Petite tender, mangoldia ja fetaa

 

Kahdelle

Yksi naudan petite tender
4-5 isoa mangoldin lehteä
kourallinen kirsikkatomaatteja
1 valkosipulin kynsi
hieman fetajuusto
balsamicoa
sokeria
suolaa
öljyä

Naudan petite tender: sous videssä 54 astetta 1 tunti, pinnat kuumalla pannulla

Mangoldi: Lehden ruodit poistetaan ja paistetaan erikseet voissa, lehdet paloitetellaan suikaleiksi ja pyöräytellään pannulla öljyssä, johon on viipaloitu valkosipulin kynsi. Ripaus suolaa.

Kirsikkatomaatti: Mangoldin kaveriksi pannulle sen verran, että hieman lämpenee, ei kypsennetä hajoamispisteeseen.

Balsamicosiirappi: 0.5 dl balsamico ja n. 0.5 rkl sokeria, keitellään hieman kasaan. Siirapin paksuus on makuasia, mutta on hyvä muistaa, että jäähtyessään paksunee vielä. Liian paksu balsamicosiirappi ei tule ulos purkista eikä irtoa lusikasta. Kokeiltu on.

Lisäksi: murustettua fetajuustoa ja koristeita omaan makuun (käytin itse krassin terälehtiä)

Pizzahommia

Ennustin, että tästä tulisi suuri pizzakesä ja sitä se on ollutkin. Instragramin tarinoihin olen välillä pizzapäivityksiä jakanut, mutta mitään ohjetta en vielä uskalla kirjoittaa, koska en ole sellaiseen pisteeseen ole vielä harjoituksissa päässyt. Ooni on kuitenkin toiminut ja pizzaa on pukannut hyvällä vauhdilla. Alla muutama otanta kesän pizzasadosta, lähinnä ajatus esitellä eri tyylisiä pizzoja, joita on tullut paistettua. Minkälainen pizza on oma suosikkisi?

 

Detroit-style pepperoni - tästä on tullut yllättäen yksi perheemme suosikeista:

Napolilainen: ohut, pehmeä pohja, ilmavat reunat, täytteenä mozzarella sekä oma suosikkini nduja (mausteinen italialainen levitettävä salami):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

New York -style: rapeampi pohja, mozzarellaa ja pepperonia

Napolilainen: Quoatro Formaggi eli neljä juustoa (parmesan, mozzarella, aura sekä mascarpone). Koska rakastan juustoa.

Hanger steak, palsternakkaa ja porkkanaa

Siinä se on eikä näytä ihan kamalalta, Tämä oli loppujen lopuksi melkoinen taistelu saada lautaselle, koska melkein kaikki meinasi mennä pieleen:

-Pyreen oli tarkoitus olla paksumpaa ja pursotettavaa, mutta tuju suolaus vaatikin pyöristämään reilusti kermalla ja voilla

-Porkkanat meinasivat jäädä raaoiksi, koska ajoitus täysin pielessä. 

-Pleittaus ei meinannut onnistua sitten millään

-Lautaselle oli tarkoitus alunperin päätyä myös rapeita palsternakkalastuja sekä hunajaglaseerattuja palsternakkakuutioita. Ei päätynyt, kun en osannut asetella mieleisesti. Kuutiot ottivatkin lopulta liikaa väriä (lue: paloivat), kun yritin hinkata niitä lautaselle.

-Kastikeajatus muistui mieleen siinä vaiheessa, kun kaavin vieläkin hieman liian suolaisen pyreen jämiä lautaselta.

 

Kesän ja lomien tuoma pakollinen tauko keittiöhommiin on ilmeisesti tehnyt tehtävänsä, Jospa se tästä taas helpottuu. 

Kahdelle

Hanger steak (n. 300-400 g)
1 iso palsternakka
Porkkanoita (omasta maasta nostin näitä pieniä)
Hunajaa
Voita
Kermaa
Suolaa

Hanger steak: sous videssä 54 astetta 4 tuntia, pinnat kuumalla pannulla

Palsternakkapyre: Pieneksi paloiteltu palsternakka keitellään hiljalleen maidossa ja soseutetaan. Mukaan voita, kermaa ja suolaa.

Porkkanat: Kuumemmalla pannulla öljyn kera ensin pieni väri pintaan, jonka jälkeen lämpötilaa lasketaan ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan voissa kypsäksi. Lisätään lopuksi suolaa ja pieni loraus hunajaa, jonka annetaan hetki karamellisoitua.

Koristeet: samettikukat ja basilikan versot

 

Carpaccio-karkki

Tämä meni nyt ihan hullutteluksi keittiön puolella, mutta heti kun näin ohjeen syötävälle karkkipaperille, en päässyt eroon ideasta toteuttaa suolainen karkki. Ajattelin, että klassinen carpaccio voisi makujen puolesta toimia hyvin pienenä suupalana, joten siitä lähti ensimmäinen kokeilu.

Syötävä paperi valmistetaan kolmesta raaka-aineesta: vedestä, liivatteesta ja glyseriinistä. Glyseriiniä voi kysellä esimerkiksi leivontatarvikkeita myyvistä liikkeistä, sitä käytetään myös kovettuneen fondant-massan pehmentämiseen. Omani tilasin netistä.

Syötävän paperin reseptin löysin alunperin täältä.

400 ml kylmää vettä
10 g liivatejauhetta
2.5 ml glyseriiniä

Ainekset sekoitetaan ja lämmitetään kattilassa sen verran, että seos kirkastuu. Ei saa keittää.

Seos jaetaan n 12 cm halkaisijaltaan oleviin pyöreisiin muotteihin. Sopivien muottien löytyminen olikin helpommin sanottu kuin tehty. Kävin kaikki muoviset kannet läpi ja ongelmaksi muodostui se, että pohjan pitäisi olla suora eikä reunoissa saa olla uria. Etsintä päättyi tukkuun, josta löytyi kooltaan sopivia kertakäyttökansia, joita voi tosin näissä käyttää uudestaan ja uudestaan. Täydellisiä eivät nekään olleet, jokaiseen paperiini nimittäin piirtyi kannen valmistajan nimi. Paperit sai kuitenkin irti kohtalaisella vaivalla ja ne pysyivät ehjinä.

Sisään kääräisin klassisen carpaccio-yhdistelmän: ohut siivu naudan ulkofilettä, lastu parmesania, yksi rucolan lehti, hippu sormisuolaa, ripaus mustapippuria sekä tippa oliiviöljyä (paperi ei kestä nestettä, öljyä kyllä).

Syötyäni ensin yhden paperin ilman täytettä olin varma, ettei tämä ikinä onnistuisi ja idean voisi haudata kauas pois, mutta täytteiden kanssa konsepti toimi yllättävän hyvin. Karkki vaati pureskelua ja alkuun paperi oli hieman sitkeä, mutta mielenkiinto pureskeluun pysyi yllä, carpaccion maut alkoivat vapautua paperin sulaessa.

Ideana tämä on ehkä vielä hieman raakile, mutta kokeiluna hauska ja yllätyin lopputuloksesta positiivisesti. Kokonaista ruokalajia en tästä lähtisi rakentamaan, mutta esimerkiksi keittiön tervehdyksenä toimii varmasti ainakin.

Kampasimpukat kahdelle tapaa

Koska päätöksenteko oli eräänä iltana huomattavan vaikea rasti, piti kokeilla kampasimpukoita kahdella eri tavalla. Ensimmäinen oli klassisempi yhdistelmä pekonia ja kukkakaalia, toinen kevyempi ja raikkaampi annos maissilla ja tomaatilla. Molemmat annokset maistuivat, mutta maissin ja tomaatin yhdistelmä vei tällä erää voiton keveydellä ja kesäisyydellään. Talvella saattaisi vaakakuppi kääntyä toisin.

 

kampasimpukoita (3/annos)
pieni kukkakaali
kourallinen macadamia-pähkinöitä
pekonia
pala vaaleaa leipää
(tapioka maltodekstriiniä pekonipölyyn)
(tuoretta) maissia
tomaattia (Närpiön San Marzano toimi tässä loistavasti)
1 lime
korianteria
voita
suolaa




Kampasimpukoita ja pekonia

Kukkakaali-macadamiapähkinäpyre: Kukkakaalia keitetään maidossa miedolla lämmöllä, kunnes se no pehmennyt. Soseutusvaiheessa lisätään alkuun muutama macadamiapähkinä ja lisätään varovasti, kunnes haluttu tasapaino on saavutettu. Maustetaan suolalla.

Pekonimuru: Paistetaan pekonia rapeaksi ja nostetaan talouspaperin päälle. Otetaan pekonirasvasta n. puolet talteen, mikäli valmistetaan myös pekonipölyä. Murennetaan vaaleaa leipää ja paistetaan pannulle jääneessä pekonirasvassa kullanruskeiksi. Surautetaan rapea pekoni ja leivänmurut blenderissä rouheaksi muruksi.

Pekonipöly: Pekonipölyn valmistukseen käytetään tapioka maltodekstriiniä (kauppanimi N-Zorbit M), joka sitoo itseensä rasvaa ja muodostaa siitä suussa alkuperäiseen muotoon sulavaa pölyä. Pöly tuo yhden pekonikerroksen annokseen lisää, mutta menee kikkailun puolelle ja annos toimii hyvin ilmankin.

Kampasimpukat paistetaan nopeasti pannulla kullanruskeaksi yhdeltä pinnalta ja käännetään siinä vaiheessa, kun väri on muuttunut kuultavasta valkoiseksi n. puolelta matkalta. Paistetaan hetki toiselta puolelta. Kampasimpukan tulisi jäädä sisältä ihan aavistuksen kuultavaksi, täysin läpikypsänä muuttuu kumiseksi.

Koristeina käytin krassia, rucolan kukkia ja vuonankaalinversoja.


Kampasimpukoita, tomaattia ja maissia

Maissipyre: höyrytetään tuore maissi hetken aikaa kypsäksi ja leikataan veitsellä jyvät erilleen. Jemmataan muutama jyvä koristeluun. Keitellään jyviä vielä hetken maidossa ja soseutetaan sitten blenderissä maidon kera. Pyre kannattaa ehdottomasti vetää lopuksi tiheän siivilän läpi, koska se jää muuten erittäin karkeaksi.

Tomaattisalsa: Kaltataan tomaatit ja poistetaan kuoret ja siemenet. Paloitellaan jäljelle jäänyt hedelmäliha pieneksi kuutioksi. Hienonnetaan joukkoon hieman korianteri, maustetaan limen mehulla ja suolalla.

Koristeina käytin korianteria ja korianterin kukkia.

Retiisin juhla (oman maan antimia)

Kesä tuli humisten ja keittiötouhut ovat ottaneet pientä askelta taka-alalle. Lähinnä varmaan siksi, että lämpimillä ilmoilla ei oikein tee mieli syödä koving tukevia aterioita ja monesti tuleekin nopeasti pilkottua kasaan jonkinlainen salaatti tai grillissä nopeasti valmistuva eväs. Nyt päästiin kuitenkin ensimmäistä kertaa sadonkorjuupuuhiin lavakauluspuutarhaan, kun ensimmäiset retiisit alkoivat puskea satoa. Sadonkorjuun kunniaksi kaikki, mitä maa antoi piti toki laittaa lautaselle.

Myönnän heti, että retiisi on ollut minulle vähän vaikea kasvis. Satunnaisten maisteluiden jälkeen se on jäänyt kaupan hyllylle jotenkin hankalan makuisena, vähän kirpeänä, pippurisena pienenä kasviksena, jolle en oikein keksinyt käyttötarkoitusta. Aivan syyttä! Viimeisen vuoden aikana olen oppinut pitämään retiiseistä ja käyttänyt niitä paljon erityisesti pikkelöitynä aasialaiseen makumaailmaan yhdistettynä. Sattuikin somasti, että retiisi lienee yksi helpoimmin kotipuutarhassa kasvatettavista hyötykasveista, joten intoa puhkuen kävin harventamassa kesän ensimmäisen saaliin.

Retiisiä, nautaa ja uusia perunoita

Kahdelle aikuiselle ja yhdelle taaperolle

Uusia perunoita (n. parikymmentä pientä)
Naudan ulkofilettä n 250 g
10-15 retiisiä naatteineen
Oliiviöljyä
kourallinen cashew-pähkinöitä
parmesania
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa
pippuria
voita

Uudet perunat: keitetään suolavedessä, pyöräytetään kypsien perunoiden päälle voita ja sormisuolaa

Ulkofile: Sous videssä 53.5 astetta/1 h, jonka jälkeen pinnat pannulla ja levon jälkeen viipaleiksi. (Voi myös paistaa tai grillata suoraan, itselläni oli pakonomainen tarve päästä testaamaan uutta sirkulaattoria)

Retiisien valmistelu: Retiisit pestään huolellisesti. Irrotetaan vähän reilu puolet naateista pestoa varten ja jätetään loput retiiseihin kiinni. Puolitetaan retiisit naatteineen.


Paahdetut retiisit: Kuumenna pannu keskilämmöllä ja lisää nokare voita. Asettele retiisit leikkuupinta pannua vasten niin, että naatit jäävät vielä pannun ulkopuolelle. Paista retiisejä muutama minuutti niin, että saavat hieman väriä. Käännetään toisin päin ja paistetaan muuta minuutti lisää. Käännetään lopuksi myös naatit pannulle ja paistetaan, kunnes ovat pehmeitä mutta vielä vihreitä. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Naattipesto: Pestyt naatit kuivataan ja laitetaan pieneen tehosekoittimeen. Lisätään joukkoon n. rkl oliiviöljyä, kourallinen cashewpähkinöitä, n rkl raastettua parmesania, pieni hyppysellinen sormisuolaa sekä puolikkaan sitruunan mehu (minulle melko pieni sitruuna). Surautetaan vähitellen aineikset sekaisin, seos saa jäädä karkeaksi pestoksi. Taskistetaan maku ja lisätään suolaa/sitruunaa/parmesania tarpeen mukaan.

Naateista syntyi yllättävänkin maukas pesto, joka sopi erinomaisesti lihan kanssa. Retiisin isoiksi kasvaneet lehdet ovat hieman karheita suutuntumaltaan, joten niiden syöminen sellaisenaan ei ole välttämättä kovin mukava kokemus, mutta sekä paistettuna että pestona olivat kyllä erinomaisia. Älä siis suotta heitä naatteja pois, niissä piilee myös aimo annos hyviä ravintoaineita!

Täydellisen pizzan metsästys (kehitysprojekti)

Tuli sitten tässä pandemiapöhkäydessä kotiutettuna Ooni Koda 16 pizzauuni tähän talouteen. Tai no, ei se rehellisyyden nimissä ihan uusi päähänpisto ollut, mutta sai ehkä sen ratkaisevan lisäsyyn tästä kotona oleilusta.

Samalla tässä sai antautua jauhojen, kylmäkohotusten ja tomaattikastikkeiden loputtomaan maailmaan. Hapanjuurileivontaa olen jonkin verran kokeillut, joten pitkään kohotettavien taikinoiden kanssa on jonkin verran tullut puljattua. Ei kuitenkaan missään nimessä niin paljon, että voisi kokea osaavansa jotain, joten aika nollasta lähdetään pizzataikinoitakin kokeilemaan.

Pizza on siinä mielessä armollinen ruoka, että huonokin pizza on useimmiten ihan hyvää. Huonosta pizzasta matka loistavaan pizzaan voi olla pitkä ja kivinen, mutta onneksi vatsansa saa matkan aikana suurella todennäköisyydellä täyteen. Aloitin harjoittelun napolilaistyyppisellä taikinalla ja sitä varmaan veivataan hetki. Haaveena osata joskus paistaa myös täydellinen New York -style pizza, joka on luonnollisesti täysin erilainen kuin napolilainen kumppaninsa, joten ei tässä harjoituskohteet kesken lopu, vaikka tuon minuutissa paistuvan napolilaisen saisikin edes alkeellisesti haltuun. Näitä alkupään harjoittelulättyjä tähän muutama muistoksi jotta voi sitten verrata, tapahtuuko kehitystä.

Naudan poskea, maa-artisokkaa ja salottia

Kahdelle aikuiselle:

1-2 naudan poskea
punaviiniä
lihalientä
timjamia
maa-artisokkia (n. 700 g)
salottisipuleita (meillä isoja banaanisalotteja, joten yksi/hlö riitti hyvin)
voita
maitoa
suolaa
mustapippuria



Naudan poski: Haudutusliemeen meni epätarkasti fiilispohjalta n 1 dl punaviinia, n 1 dl itse keitettyä lihalientä, loraus soijakastiketta, muutama oksa timjamia, mustapippuria ja suolaa. Tämä riittää painekattilaan, uunissa hauduttamiseen lientä tarvinnee enemmän. Painekattilassa 1 tuntia ja 15 minuuttia high pressure, uunissa tarvitaan vähintään 4-6 tuntia, jotta poski on niin pehmeää, ettei sen leikkaamisen tarvita veistä.

Maa-artisokkapyre: Maa-artisokat pestään ja paahdetaan kuorineen uunissa n. 200 asteessa, kunnes ne ovat pehmeitä. Pehmeät maa-artisokat surautetaan blenderillä maidon (alkuun loraus ja lisää ohentamaan jos tarve), suolan ja voinokareen kera soseeksi ja sen jälkeen pusketaan siivilän läpi, jotta kuoren palaset eivät päädy lautaselle.

Salottisipulit: Salotit leikataan pitkittäin puoliksi ja poistetaan tyvestä juuriosa (kuitenkin niin, että puolikas pysyy edelleen kasassa). Paistetaan pannulla voissa ensin korkeammalla lämmöllä pinnat näteiksi ja lasketaan sen jälkeen lämpöä ja haudutellaan hitaasti runsaassa voissa. Maustetaan suolalla.

Kastike: Haudutuslientä redusoidaan n. kolmannes tai kunnes maku on tarpeeksi syventynyt ja vispataan mukaan muutama voinokare.

Koristeena meillä timjaminlehtiä, koska ruskean sävyt kaipasivat hieman vihreää kaveriksi.

Steam bun possun poskella

Steam bunit eli höyrysämpylät ovat ehkä täytettyjen leipien ykkönen tässä taloudessa. Niitä on helppo tehdä iso satsi pakkaseen ja sulatella sieltä tarpeen mukaan. Täytteiksi käy monenlaiset lihat ja veget, omaksi suosikiksi on noussut pehmeät possun posket.

Steam bunit tehdään meillä David Changin Momofuku -ravintolan ohjeella:

50 kpl (Momofuku-kirjassa huomioidaan, että tämä on melko suuri määrä äkkiseltään, mutta taikina jää melko pieneksi ja hankalasti koneella vaivattavaksi puolitettuna. Ja kuten sanottu, nämä kestävät mainiosti pakastamisen.)

600 g vehnäjauhoa
350 ml vettä
1 rkl + 1 tl kuivahiivaa (suurin piirtein yksi pussillinen)
6 rkl sokeria
3 rkl rasvatonta maitojauhetta
1 rkl karkeaa merisuolaa (käytin n. 0.5 rkl hienoa merisuolaa)
0.5 tl ruokasooda
0.5 tl leivinjauhetta
2.5 rkl huoneenlämpöistä porsaan rasvaa esim. pekonista tai kasvirasvaa (käytin voita)

1. Sekoitetaan ainekset ja vaivataan koneella todella pienellä vauhdilla (omassa Kenwoodissa 1-2 välimaasto riitti) 8-10 minuuttia kunnes taikina on muodostanut yhtenäisen, taikinakoukkuun tarraavan möntin. Annetaan kohota liinan alla 1 tunti ja 15 minuuttia.

2. Lyödään taikinasta ilmat pihalle ja kipataan puhtaalle tasolle. Jaetaan taikina kahtia ja kumpikin puolikas jaetaan vielä viiteen yhtä suureen palaan. Pyöritellään palat tangoiksi ja jaetaan viiteen suurinpiirtein yhtä suureen osaan. Pyöritellään palloiksi ja jätetään kelmun alle lepäämään ja nousemaan puoleksi tunniksi. Leikellään sillä aikaa 50 kpl n. 10 x 10 cm paloja leivinpaperista.

3. Valmiit pallot muotoillaan ensin sormilla littanoiksi ja sen jälkeen kaulitaan kaulimella n. 10 cm levyisiksi, hieman ovaalin muotoisiksi. Voidellaan syömäpuikon (tai minkä tahansa ohuen puikon) pää öljyllä, asetetaan se keskellä kaulitun taikinan päälle ja käännetään taikina puoliksi. Vedä lopuksi syömäpuikko pois ja siirretään leivinpaperipalan päälle. Jätetään valmiiksi kaulitut ja taitetut sämpylät nousemaan 30-45 minuutiksi.

4. Valmistellaan höyrystin. Meillä on käytössä kaksikerroksinen bambuhöyrystin, mutta esimerkiksi vihanneksille tarkoitettu höyrykori käy oikein hyvin. Asetellaan sämpylät väljästi höyrystimeen ja höyrytetään kutakin satsia 10 minuuttia.

5. Nautitaan ja pakastetaan loput. Lämmitetään pakkasesta otetut bunit höyrystimessa parin minuutin ajan, näin ne saavat ihanan pehmeytensä takaisin.

Possun posket:

Suolataan posket mahdollisuuksien mukaan vaikka jo edellisenä iltana.

Valmistetaan posket joko painekettimessä high pressure 35 minuuttia tai uunissa hauduttamalla 2-4 tuntia tai kunnes ne ovat pehmeitä.

Yksinkertainen haudutusliemi:

2 dl vettä
2 rkl Hoisin-kastiketta
2 rkl osterikastiketta

Tämä määrä oli hyvä neljälle poskelle painekeittimessä, määrää pitää tietenkin muuttaa sen mukaan, paljonko poskia on.

Haudusliemeä keitellään lopuksi kasaan ja lisätään sekaan vielä Hoisin-kastiketta ja tarvittaessa hieman sokeria oman maun mukaan. Valmiit posket kastetaan kasaan keitetyssä liemessä ennen buniin laittoa.


Pikkelöity tulinen porkkana

Kaksi porkkanaa esimerkiksi kuorimaveitsellä lastutettuna
1 dl riisiviinietikka
1 dl vettä
0.5 dl sokeria
1.5 tl suolaa
chilirouhetta oman maun mukaan

Kiehautetaan pikkelöintiliemi ja lisätään joukkoon porkkanat. Kiehautetaan uudestaan ja siirretään lasipurkkiin.  Jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa,


Lisäksi esim.:

Kewpie-majoneesia
kevätsipulia
korianteria, joka sopii kuin nenä päähän, mutta unohtui meillä tällä kertaa kauppaan

Nautaa ja perunaa kolmella tapaa

Kahdelle aikuisella

kaksi naudan sisäfilepihviä
n 1 kg perunoita (meillä Annabelle)
voita
suolaa
maitoa
2 kananmunan valkuaista
(haluamaasi yrittiä, meillä timjamia)
valinnaiseksi lisukkeeksi vihreää tankoparsaa sekä punaviiniä sekä lihalientä nopeaan reduktioon

Naudan sisäfile sous videssä 54 astetta 1 tunti.

Perunafondant: Perunat kuoritaan ja leikataan päät pois, jotta jäljelle jää suurin piirtein yhtä suuria ja tasalevyisiä perunapaloja. Huuhdellaan ja kuivataan huolellisesti. Paistetaan pannulla ensin suuremmalla lämmöllä pinnat ruskeiksi, käännetään, lisätään pannulle reilusti voita ja haudutellaan miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes perunat ovat kypsiä.

Perunavaahto: Paloitellaan perunat pieniksi ja keitetään pehmeiksi. Tehdään erittäin löysä (pirtelömäinen) perunasose lisäten lämmintä maitoa, voita sekä suolaa. Siivilöidään ja valutetaan sifoniin, laukaistaan yksi ilokaasupanos, ravistetaan ja jätetään odottamaan lautaselle asettelua. Huomionarvoista tosin se, että minulla on termo-mallinen sifoni, jossa tavara pysyy siis lämpimänä. Pullotus kannattaa tietrysti tehdä vasta lautaselle asettelun lähestyessä, mikäli et omista termosifonia.

Perunasipsit: Paahdetaan uunissa kolme pientä perunaa, kunnes ne ovat kypsiä. Puristetaan kypsä peruna soseeksi, lisätään ruokalusikallinen voita, suolaa ja kaksi kananmunan valkuaista. Voi maustaa myös haluamallaan yrtillä. Levitetään silikonialustalle ohuita kerroksia perunamassasta ja paistetaan 180 asteessa koko ajan valvoen. Ruskistumisen jälkeen kärähtävät helposti. Jäävät löysäksi, jos eivät ruskistu. Ei kannata aloittaa kiiressä, kokemuksesta voin kertoa, että hermot menevät.

Lisäksi pannulla paistettua parsaa sekä nopea punaviinireduktio (lihalientä 2 dl, punaviiniä 2 dl, keitetään kasaan ja lopuksi lisätään pienissä erissä voita), joka lisättiin lautaselle vasta pöydässä.

Peuraa , karpaloa ja juuriselleriä

Peuran ulkofile: suolaus ajoissa, vakumointi ja sous videssä 55 astetta 1 tunti. Viimeistely pannulla.

Karpalo-punaviinigeeli: Tämä meni vähän hatusti amerikkalaista ohjetta mukaillen:

100g karpaloita
1 dl punaviiniä
0.5 dl vettä
0.5 dl sokeria

Painellaan karpalot rikki. Annetaan redusoitua, kunnes punaviinin maku tiivistyy. Pelästyin aluksi makeuden määrää, vähempikin sokeri olisi riittänyt, mutta hämäännyin taas amerikkalaisten sokerimieltymyksestä. Agar agaria meni 1.9% painosta, nopea keittely ja jääkaappiin asettumaan. Agar agarilla tehty geeli syntyy blenderissä, kun jähmettyneen aineen rikkoo. No, 1.9% prosentilla tuli niin tymäkkä kiekko, että piti vähän lisäillä vettä, että sai pursotettavaa geeliä. Lopulta makukin oli tasoittunut, eikä ollut enää jälkiruokamainen.

Juuriselleripyre: Juuriselleri pieniksi paloiksi (laitoin itse mandoliinilla samalla, kun tein lastuja) ja keitellään maidossa pehmeäksi. Blenderiin mukaan voita ja suolaa ja sileäksi. Pidetään lämpimänä.

Peruna- ja juurisellerilastut: Perunat ja juuriselleri vedellään mandoliinilla n. 1mm ohuiksi lastuiksi. Paistetaan nopeasti öljyssä kuumalla pannulla (öljyä ei tarvitse kuin sentin verran, joten minulla käytössä pieni valurauta pannu). Paisto pienissä erissä, jotta ehtii onkia valmiit ajoissa pois. Kannattaa poistaa lastut öljystä siinä vaiheessa, kun alkavat saada väriä, menevät hetkessä tummiksi.

Marinoidut retiisit: Retiisit siivutetaan ohuiksi lastuiksi. Marinointiin simppeli pikkelöintiliemi, johon käytin roseeviinietikkaa ja vettä (n. 1:1). Lisäksi pienet ripaukset sokeria sekä suolaa ja muutama rikottu karpalo koristeeksi. Annetaan pikkelöityä tunnin verran.

Valmiiseen annokseen lisäsin vielä muutaman kokonaisen karpalon sekä timjamin lehden.

Mount Nacho

Maissilastut alusta asti itse tehtynä

Masa -maissijauhoja
Vettä
Suolaa

Tehdään tortillataikina jauhojen ohjeen mukaan. Kaulitaan tai prässätään lätyiksi ja leikataan kolmioiksi. Uppopaistetaan 170-asteisessa öljyssä n. viiden minuutin ajan puolessavälissä kääntäen. Rapeus kannattaa testata ja pidentää paistoaikaa, mikäli sipsit jäävät lötköiksi.


Naudan poskea adobo-kastikkeessa

Adobo-kastike ei ole kovin tuttu ja etsin kokeiltavan reseptin Internetin syövereistä. Päädyin tähän, joskin minulla oli vain 6 kpl kuivattuja ancho chilejä. Ohjeella syntyi ihan maukas soosi, mutta ei mikään tajunnan räjäyttävä. Jäin ehkä kaipaamaan hieman keventävää hapokkuutta, vaikka lisäsin vielä limeä, jota ei alkuperäisessä ohjeessa ollut. Naudan posket kypsensin ensin painekeittimessä, revin pieneksi ja pyöräytin kastiketta joukkoon.


Juustokastike

100 g juustoraastetta (minulle Jukolan cheddaria)
90 g vettä
4 g natriumsitraattia

Natriumsitraatista tulette kuulemaan vielä mac n cheese harjoitusten myötä, mutta jonkinlaiset taivaan portit avautuivat tämän aineen löytämisen myötä. Natriumsitraatti estää siis juuston juoksuttumisen kuumentaessa ja mahdollistaa ihanan, silkkisen ja ennen kaikkea mahdottoman juustoisen kastikkeen ilman sulaneen juuston venymistä. Natriumsitraatti ja vesi kiehautetaan, juusto lisätään vähitellen ja surautellaan sauvasekoittimella sekaisin. Maailman helpointa ja maukkainta. Tekniikasta paremmin osaa kertoa Modernist Cuisine.


Guacamole

2 avocadoa
1 tomaattia
limeä
suolaa

Avocado muussataan ja lisätään pieneksi paloiteltua tomaattia. Maustetaan limellä ja suolalla. Meillä on tykästytty tähän simppeliin versioon, mutta joukkoonhan voi lisäillä mausteita oman maun mukaan.


Pico de gallo

3 tomaattia
puolikas punasipuli
jalapenoa oman maun mukaan
puolikas ruukku korianteria
limeä
suolaa

Raaka-aineet pilkotaan pieneksi ja sekoitetaan. Lisätään reilusti limen mehua (laitoin itse 2 limen mehun) ja reilusti suolaa. Maistetaan ja tasapainotetaan omaan makuun sopivaksi.

Oodi kukkakaalille

Kukkakaali on ehkä lempikasvikseni sekä maun että monipuolisuuden vuoksi. Vähän samantyyppinen annos on täällä ihan alussa esiintynytkin, mutta halusin tehdä veilä enemmän kukkakaalia juhlivan annoksen, jossa myös hävikki minimoitaisiin. Moni heittää pois lehdet sekä paksun varren, mutta käytin molemmat tähän annokseen ja lopulta poisheitettävää oli vain kourallisen verran, kun poistin lehdistä ja kannasta huonoimmat kohdat.

Kahdelle aikuiselle ja yhdelle närppivälle taaperolle:

1 iso kukkakaali
muutama dl maitoa pyreen keittämiseen
voita n 30 g
omenaviinietikkaa
suolaa
sokeria
(mustaa valkosipulia)
pieni omena
sitruunamehua omenalle

Kukkakaalin valmistelu: Leikkataan lehdet erilleen. Leikkataan lehdistä varret ja pilkotaan ne pienemmiksi, suikaloidaan lehdet. Asetetaan sivuun. Leikataan kukkakaalin varsi ja siistitään (ylijäämäpalat pyreeseen). Oaloitellaan pitkittäin neljään osaan. Leikataan kukkakaalin kukinta hieman vajaa puolestavälistä, jolloin keskikohdasta pitäisi pystyä leikata ainakin kaksi n. 1-1.5 cm paksuista isoa viipaletta. Valikoidaan  10-15 pientä, kaunista kukintoa ja asetetaan sivuun. Valikoidaan isoimmista kukinnoista sellaiset, joista pystyy leikata veitsellä tai mandoliinilla ohuita (n. 1-1.5 mm) siivuja pikkelöitäväksi. Kaikki muu jäljelle jäävä pilkotaan pienemmäksi ja käytetään pyreeseen.

Voissa paistettu kukkakaali: Kuumennetaan pannulla öljyä ja laitetaan pannulle paksut viipaleet, varsipalat sekä pienet, kauniit kukinnot. Annetaan ottaa hieman väriä ja lasketaan sitten lämpöä ja lisätään pannulle reilusti voita. Annetaan hautua voissa välillä käännellen, kunnes kypsiä (ei muhjuisia). Maustetaan suolalla.

Kukkakaalipyre (kasan alimmaisena): Keitellään kukkakaalin paloiteltuja osia maidossa, kunnes ovat pehmentyneet. Soseutetaan blenderissä tai sauvasekoittimella, lisätään nokare voita sekä suolaa. Palautetaan kattilaan ja pidetään lämpimänä.

Pikkelöidyt kukkakaalit: Ohuet siivut pikkelöidään 30-60 minuutin ajan. Pikkelöintilientä voi säätää sen mukaan, kuinka hapanta kaipaa. Itse käytin tällä kerralla 2 rkl omenaviinietikkaa, 1 rkl sokeria, ripaus suolaa ja 1 rkl vettä. 

Lehtihöyste: Paistetaan lehtien varsia toisella pannulla pehmeämmiksi voissa. Lisätään sekaan n. 8 paloiteltua mustaa valkosipulinkynttä (myös tavallinen valkosipuli sopii). Lisätään loppuvaiheessa lehtien vihreät osat. Lehtiä saa hetken aikaa paistella, mutta ei niin kauaa, että vihreä väri katoaa. Lehdet jäävät melko sitkeiksi, joten se kannattaa huomioida niiden suikaloinnissa, ettei jää turhan isoiksi. Maustetaan höyste suolalla.

Lisäksi vielä tuoretta omenaa suikaloituna tuo mukavan lisän. Ilmankin pärjää. Suikaloitu omena kannattaa kastella sitruunamehulla, jotta suikaleet eivät tummu.

Kasataan lautaselle oodi kukkakaalille: Pyre alimmaiseksi ja kaikki muu ihanaksi keoksi päälle.

Naudan sisäfilettä ja purjoa

Kahdelle:

2 kpl naudan sisäfilepihvejä
2 purjoa
2 salottisipulia (itse käytän mielellään banaanisalotteja niiden koon takia)
2.5 dl punaviiniä
2 dl lihalientä
suolaa
voita

Naudan sisäfile sous videssä 55 astetta 1 tunti. Lopuksi pinnat nopeasti pannulla.

Purjopyre: Purjon valkoinen osa pestään ja paloitellaan. Laitetaan pilkottu purjo kattilaan ja keitellään hiljalleen maidossa pehmeäksi. Soseutetaan pienessä blenderissä, lisätään nokare voita ja maustetaan suolalla.

Voissa haudutetttu purjo ja salottisipuli: Purjon valkoinen osa leikataan pitkittäin neljään osaan ja pestään huolellisesti. Salottisipuleista puolitetaan pitkittäin. Kannasta leikataan pois pieni pala, mutta jätetään sen verran, että sipulinpuolikas pysyy kasassa. Ruskistetaan sekä sipulien että purjojen pinnat pannulla, lasketaan lämpöä pienemmäksi ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan, kunnes pehmeitä. Maustetaan suolalla.

Punaviinikastike: Keitellään kattilassa punaviiniä ja lihalientä (laitoin n. suhteessa 60/40) kasaan, kunnes nesteen alkuperäisestä määrästä on jäljellä n. kolmannes. Maustetaan suolalla sekä lorauksella balsamicoa. Vispataan lopuksi sekaan voita pieninä nokareina, jotta kastike hieman saostuu.


Vinkki: Purjon vihreät osat jäävät tässä käyttämättä, enkä itse niistä varsinaisesti kypsennettynä pidä. Olen keksinut niille kuitenkin kaksi käyttötarkoitusta, ettei tarvitse heittää suoraan hävikkiin:

1. Säilön osan pakkaseen muiden vihannesjämien kanssa ja käytän niitä lienten keittämiseen

2. Teen osasta purjotuhkaa, joka sopii mainiosti erilaisten lihojen mausteeksi. Ohje on helppo: paista eroteltuja purjon vihreitä lehtiä uunissa 180 asteessa, kunnes ne ovat kauttaaltaan tumman ruskeita/mustia. Maku on paahtunut, ei kitkerä kuten palanut ruoka yleensä. Purjotuhka säilyy hyvin suljetussa lasipurkissa.

Serrano-kinkkua, Manchego-juustoa ja vesimelonia

Korona sitä, korona tätä. Sehän se on tämän hetken kuumin puheenaihe. Moderni kotikeittiökään ei ole välttynyt sen vaikutuksilta, vaikka onneksi terveenä olemme vielä kaikki pysyneet ja parhaamme mukaan minimoineet kaikki liikkumiset omien seinien ulkopuolelle. Samalla se tosin tarkoittaa sitä, että kokkausinspiraatiota ei voi etsiä kaupassa kierrellen ja raaka-aineita katsellen, eikä kaupasta lähdetä myöskään hakemaan ylimääräisiä täydennyksiä, vaikka jokin mieleen tullut annos kuinka kaipaisi jotakin tiettyä ainesosaa. Tällä hetkellä kokkaillaan siis enimmäkseen varsin perusruokia niistä aineista, joita nyt sattuu kaapista löytymään. Välillä yritän kuitenkin väsätä jotain hieman pidemmän kaavan mukaan ja saada tännekin uutta sisältöä. Kaupan ruokatoimituksen saapuminen mahdollistikin tämän vähän paremman arki-illan herkun.

Alkupalasalaatin komponenteiksi päätyivät Serrano-kinkku, Manchego-juusto, kompressoitu vesimeloni, pikkelöity vesimelonin kuori, balsamicosiirappi, rucola sekä rucolaöljy.


Serrano-kinkku (meillä yksi paketti kahdelle aikuiselle) pyöritellään siivu kerrallaan rullalle, jolloin tuloksena yksi, paksu pötkö, josta voi leikata eri paksuisia kiekkoja.

Manchego-juusto leikataan paloiksi.

Vesimelomi kuoritaan ja paloitellaan isoiksi neliskulmaisiksi paloiksi. Palat vakumoidaan ja jätetään jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Vakuumissa vesimeloni kompressoituu ja maku voimistuu. Vesimelonin voi toki myös paloitella suoraan annokseen ilman kompressointia.

Pikkelöity vesimelonin kuori: Vesimelonin valkoisesta kuoriosasta poistetaan uloin vihreä nahka. Jäljelle jäävä valkoinen kuori paloitellaan ja valmistellaan pikkelöintiliemi:

1 dl omenaviinietikkaa
1 dl vettä
0.5 dl sokeria
1.5 tl suolaa
1 tähtianis
(chilirouhetta)

Liemi kiehautetaan kattilassa ja annetaan suolan ja sokerin liueta. Lisätään paloitellut vesimelonin kuoret kattilaan ja kiehautetaan uudestaan. Nostellaan meloninkuoret puhtaaseen lasipurkkiin ja kaadetaan liemi perään. Laitoin itse n puoli teelusikallista tulista chilirouhetta, mutta siivilöin ne pois purkkiin menevästä liemestä, koska liemessä oli juuri sopiva mausteisuus kiehautuksen jäljiltä. Kansi päälle ja jäähtymisen jälkeen jääkaappiin, säilyvät kylmässä n. kuukauden. Tai siis meillä ei näköjään säilynyt, kun purkki on jo puolillaan. Näistä tuli heittämällä uusi suosikki lisuke lähinnä kaiken kanssa.

Pikkelöintilientä jäi hieman yli ja suikaloin nopeasti porkkanan kuorimaveitsellä ja tuuppasin pieneen purkkiin lopun liemen ja siivilöidyn chilirouheen kera. Tuli erinomaista tulista porkkanapikkeliä sivutuotteena.

Balsamicosiirappi: 0.5 dl balsamicoa ja n. teelusikallinen sokeria keitellään pienessä kattilassa niin kauan, kunnes siirappi tarttuu lusikkaan niin, että sormella pyyhkäistessä siihen jää selkeä jälki. Tämä ei pienelllä määrällä vie kovin paljoa aikaa, ihan muutamia minuutteja, joten kannattaa olla tarkkana. Liika redusointi johtaa joko pohjaan palamiseen tai todella tönkköön siirappiin. Jälkimmäisistä on minullekin kertynyt kokemusta, ja voin paljastaa, että lusikkaan (tai hampaisiin) tiukasti tarraava toffeemainen balsamico ei ole kovin monikäyttöistä.

Rucolaöljy: Rucolan lehdet (n. puolikas puska) käytetään nopeasti kiehuvassa vedessä ja kuivataan huolellisesti. Lehdet laitetaan pieneen tehosekoittimeen ja lisätään rypsiöljyä muutama ruokalusikallinen. Surautetaan sekaisin ja annetaan uuttua. Siivilöidään lopuksi rucolanjämät pois.

Koristeeksi rucolaa ja rucolan versoja.

Tartar-pihvi ja 63 asteen keltuainen

Tartar-pihvi jakaa paljon mielipiteitä, mutta uppoaa kyllä tässä taloudessa. Raa'an lihan syönnissä täytyy toki olla erityisen tarkka lihan laadusta sekä kylmäketjusta, mutta suomalaista naudanlihaa on pääsääntöisesti turvallista syödä myös kypsentämättömänä. Itse ostan tartariin käytettävän lihan mieluiten palvelutiskistä ja kerron käyttötarkoituksen. Tartarpihvi joko riivitään veitsen reunalla tai hienonnetaan pieneksi. Tartariin voi sekoittaa lisukkeet valmiiksi tai kasata niitä kunkin lautaselle ja antaa syöjien hoitaa sekoittaminen itse. Meillä yleensä sekoittelen valmiiksi, mutta se kannattaa tehdä vasta juuri ennen tarjoilua.

Kahdelle tuhti pääruoka tai neljälle alkupala
 
320g naudan ulkofilettä (voi käyttää myös paistia tai sisäfilettä, jos lompakko kestää)
30g hienonnettua salottisipulia
20g hienonnettua suolakurkkua
15g hienonnettua kaprista
1 rkl Worcestershire-kastiketta
1 rkl dijon-sinappia
1 rkl itsetehtyä majoneesia
sormisuolaa ja ripaus pippuria myllystä. 

Tässä oli omaan makuun ehkä aavistus liikaa sipulia, joten sitä hieman vähemmän seuraavalla kerralla. 

Tartar-pihvin kanssa tarjoillaan perinteisesti raaka keltuainen. Itseeni iskee paremmin sous videssä kypsennetty, juokseva mutta ei niin raa'an makuinen keltuainen. Tällainen onnistuu kylvettämällä kananmuna kuorineen 63 asteessa tunnin ajan. Keltuainen ehtii hieman jähmettyä mutta valkuainen ei, jolloin ne pystyy erotella toisistaan kohtuullisen nätisti. Rikon munan käteeni ja annan valkuaisen valua pois hieman toisen käden sormilla avittaen. Kannattaa aina tehdä ainakin yksi extra, vaikka kuinka varovainen on, yleensä vähintään yksi hajoaa.

Lisänä meillä myös kaupasta ostettu ciabatta-sämpylä, jonka leikkasin ohuiksi siivuiksi ja paistoin pannulla voissa rapeaksi.

Suppilovahveropasta

Pastatrio täydentyi vielä ihanalla suppilovahveropastalla ja niin viimeisetkin tuorepastat tulivat käytettyä.

Pastat ovat lempiruokiani mm. siitä syystä, että ne ovat niin yksinkertaisia ja samalla niin herkullisia. Tämäkin herkku syntyi vartissa.

Kahdelle

n. 130 g tuorepastaa

100 g paistettuja suppilovahveroita (meillä pakkasesta, vastaa ehkä 200g tuoreita)

puolikas sipuli pieneksi silputtuna

1 dl kermaa

parmesania

pippuria

suolaa

(lehtipersiljaa tai muuta haluamaasi yrttiä)

Suppilovahverokastike:

Suppilovahverot pyöräytellään pannulla öljyssä sipulihakkeen kera. Kun sipulit ovat hieman pehmenneet, lisätään pannulle n desilitran verran kermaa ja maustetaan suolalla (huomioiden, että lopuksi lisätään vielä suolaista pastavettä) pippurilla sekä parmesanjuustolla. Keitetään pastaa 3-4 minuuttia hyvin suolatussa vedessä. Otetaan pastavettä talteen ennen pastojen valuttamista, käännellään pastat pannulla sienikastikkeen sekaan ja lisätään pastavettä sen verran, että kastiketta riittää tasaisesti.

Päälle tietysti vielä parmesaaniraastetta, itse silppusin myös lehtipersiljaa loppusilaukseksi. Yksinkertaista ja supermaukasta.

Carbonara

Carbonara, yksi kaikkien aikojen lempipastoistani. Koska täytepastojen jälkeen oli vielä pastataikinaa jäljellä, päätin tehdä siitä tämän ihanan kermaisen överiherkun.

Carbonaran kohdalla polttavin kysymys on usein se, lisätäänkö siihen kermaa vai ei. Traditionalistit kauhistelevat niitä, jotka näin tekevät, mutta itse en ole ollut koskaan hyvä uskomaan, että on ainoita oikeita tapoja valmistaa jokin ruoka. Itse en kuitenkaan kermaa ole koskaan kaivannut. Etenkin tuorepastan kanssa tuntuu, että kerma olisi ollut tähän aivan liikaa, kun tuorepasta itsessään on jo niin paljon tuhdimpaa kuin kuivatavara. En silti menetä yöuniani, jos joku kerman nimeen vannoo.

Carbonaraan upposi tällä kerralla suurin piirtein näin:

kahdelle tai yhdelle tosi nälkäiselle

tuorepastaa n 130 g
2 keltuaista
reilusti raastettua parmesania
3 siivua pekonia (käytin erityisiin tilanteisiin varattua savustettua mangalitzapekonia)
pippuria
suolaa pastan keitinveteen

Pasta keitetään reilusti suolatussa vedessä n 3-4 minuuttia. Otetaan vedestä talteen 1 dl ennen kuin pasta valutetaan. Pastan kypsyessä sekoitetaan keltuaisen ja raastettu parmesani. Sekoitetaan kypsennetty pasta keltuaisseokseen, käännellään sekaisin ja lisätään suolaista pastan keitinvettä vähän kerraallaan tuomaan lisää kermaisuutta (koko dl ei tarvitse käyttää). Käännellään sekaan pekonit. Asetellaan lautaselle, jonka pohjalla on raastettua parmesania (näin sitä löytyy vielä, kun päälle raastetut on jo syöty). Raastetaan päälle vielä lisää parmesania ja muutama käännös mustapippuria myllystä. Nautitaan ilman syyllisyyttä kaloreista.

Pastaa kanitäytteellä parmesaniliemellä

Kani tasting platen jälkeen jäljelle jääneet koivet muuntuivat seuraavana päivänä pastan täytteeksi.

Pastataikina tuotti ongelmia alusta asti. Minulle ei ole muodostunut vielä tuorepastaan sellasita luottoreseptiä, joka osuisi suurella todennäköisyydellä vain pienillä hienosäädöillä kohdilleen, joten edessä oli taas googletus. Sen tuloksena päädyin Gordon Ramsayn ohjeeseen, jossa munien määrä herätti epäilykseni heti alkuun, mutta en malttanut kuunnella intuitiotani (koska eihän se voi olla parempi kuin Gordonin). Taikina oli alusta asti aivan liian löysää ja jauhoja tuli lisättyä lopuksi mittailematta melko paljon lisää. Levon jälkeenkin taikina oli liian pehmeää, joten kaulitsemivaihe piti vielä tehdä pitkän kaavan mukaan, jotta taikinaan sai työstettyä vielä lisää jauhoja. Loppujen lopuksi ihan kelpo pastaa siitä syntyikin, mutta ehdin kyllä moneen kertaan kirota, miksi en voinut laittaa alunperinkin vähemmän kananmunaa, kun siltä kerran tuntui.

Pastan täytettä varten kanin koivet suolattiin ja valmistettiin painekeittimeen. Laitoin keittimeen veden lisäksi muutaman porkkanan ja sipulinpalan tuomaan liemeen lisämakua. 25 minuuttia paineessa riitti pehmentämään koivet täysin ja liha oli helppo vedellä luista irti. Lihat pienessä tehosekoittimeksi pienemmäksi (ei ihan muhjuksi) ja sekaan ricottaa, lehtipersiljasilppua, suolaa, pippuria, sipulijauhetta ja loraus soijakastiketta (salainen umami-ase).

Pasta kaulitaan levyksi ja leikataan n. 11-12 cm halkaisijaltaan olevalla pyöreällä muotilla. Täytettä asetetaan keskellä ja taiteaan reunat yhteen puolikuun muotoiseksi. Suoran sivun reunat voi vielä halutessaan taittaa keskelle ja kiinnittää toisiinsa. En tiedä, onko tällä taittelulla virallista nimeä. Cappelletti lienee lähimpänä, mutta niissä pitäisi kaiketi käyttää neliön mallista muottia. Keitetään hyvin suolatussa runsaassa vedessä n. 3-4 minuuttia.

 Pastan kanssa tarjottiin parmesanilientä, jolla parmesanin reunat saa loistavasti hyötykäyttöön. Minulla oli jemmassa 4 isoa reunapalaa ja keittelin niitä 1.5 litrassa vettä n. 3 tunnin ajan. Tuloksena on suolainen, parmesanin-makuinen kellertävä liemi, jota voi käyttää sellaisenaan tai lisätä muihin ruokiin tuomaan suolaisuutta ja umamia. Lientä päätyi lautasille muutama kauhallinen ja loput pakastin jääpalamuoteissa.

Täytettä kanin koivista (4 kpl) + n. 150 g ricottaa tuli n. 35 pastanyyttiin. Pakastin suoraan osan, kun ei näitä ihan mahdottomasti jaksa syödä.

Kania ja romanescoa

Mies kiikutti hiljattain kaupasta kotiin kokonaisen kanin. Kania käsitellessä en voi puhua varmoista otteista, koska vain kerran aiemmin on kyseinen raaka-aine meille päätynyt. Perinteinen pitkään haudutettu kanipata olisi tietysti ollut varma valinta, mutta halusin lähteä kokeilemaan hieman erilaista paloittelua. Ajatus lähti jostain MasterChef Australian alkukausien jaksosta, jossa kania valmistettiin samalla tyylillä ja ne ideat jäivät jostain syystä mieleen. Siispä päivälliseksi valmistui kani tasing plate romanescon kera.

Kanin paloittelu osiin olikin melkein aikaavievin osio. Lopputulos näytti tältä

Rehellisyyden nimissä sanon heti, että palojen nimet eivät välttämättä ole oikeat, koska en löytänyt yhtäkään suomenkielistä ohjetta tämäntyyppiseen paloitteluun. En siis tiedä ovatko selkäpalat oikeasti satulat ja onko vatsapalat oikeasti kuve tai bavette. Korjaan termistön mielelläni, jos jollain on siitä varmempaa tietoa.

Mutta asiaan, ajatus oli siis valmistaa kanin eri osia ja yhdistää ne samalle lautaselle. Kuten minkä tahansa eläimen kohdalla, pehmeimmät lihat löytyvät sieltä, missä lihas ei tee raskasta työtä. Sitkeimmät taasen ovat niitä paljon työskenteleviä, kuten nyt koivet kanin tapauksessa. Ne siis vaativat pitkän, hitaan kypsennyksen ja päätinkin ottaa ne erilleen ja käyttää muulla tavalla (selvinnee täälläkin myöhemmin). Maistelulautaselle valikoitui fileistä ja selkäpaloista tehty serrano kinkkuun kääritty rulla, pannulla paistettuna kylkirivi, maksa ja munuaiset sekä vatsapaloista leikattuja rapeaksi paistetut suikaleet. Mausteena suolaa ja pippuria, kun halusin tuoda ominaismakua enemmän esiin (vähän riistaisa, yllättävänkin mieto, kanamainen). En siis käsitellyt osia muuten kuin suolaamalla ja munuaisista poistin ohuet kalvot päältä.

Rulla: 3 siivua serrano kinkkua hieman limittäin aseteltuna folion päälle. Kinkkujen päälle ensin selkäpalat tiivisti vierekkäin ja ohuet fileet selkäpalojen päälle keskelle. Maustetaan suolalla ja pippurilla, rullataan tiivis paketti ja kiedotaan tiukasti folioon. Uunissa 180 astetta n 20-25 minuuttia (pidin 30 minuuttia joka oli aavistuksen liikaa).

Kylkirivi: Suolaus ja paisto pannulla molemmin puolin, kunnes hieman väriä pinnassa

Maksa ja munuaiset: nopea paisto pannulla, maksa meni itselläni ehkä hieman yli mutta munuaiset olivat oikein hyvät

Vatsasuikaleet: Alkuperäisen MCA:n ohjeen mukaan paistettu rapeaksi pannulla, mutta mielestäni tämä ei ollut kovin hyvä kypsennystapa tälle osalle. Annos toki kaipaa jotain rapeutta, mutta sitä täytynee seuraavalla kerralla kehitellä lisukkeillä ja keksiä tälle palalle muunlainen kypsennys.

Romanesco-kaali: n. puolet kaalista pilkottu pieneksi, keitetty maidossa pehmeäksi ja sitten soseutettu suolan ja pienen kermatilkan kera. Uunissa paahdetuissa öljyä ja suolaa. Romanesco ei ole koskaan ollut suosikkini, eikä se nytkään sille listalle noussut, vaikka yritin taas antaa uuden mahdollisuuden. Maku on omaan suuhun jotenkin tunkkainen, ja jäin kaipaamaan annokseen ehkä mieluummin kukkakaalin tai kurpitsan makeutta.

Lisäksi keitetty myös nopea kaniliemi siitä vähästä, mitä paloittelun jälkeen käteen jäi. Liemi olisi tarvinnut reilusti enemmän aikaa, mutta teki silti kohtalaisesti tehtävänsä suoraan lihojen päälle annosteltuna.

Tämän annoksen jäljiltä jäi siis monta kysymysmerkkiä, mutta harjoittelut kanin kanssa jatkuvat, kunhan taas sellainen osuu kohdalle.