Petite tender, mangoldia ja fetaa

 

Kahdelle

Yksi naudan petite tender
4-5 isoa mangoldin lehteä
kourallinen kirsikkatomaatteja
1 valkosipulin kynsi
hieman fetajuusto
balsamicoa
sokeria
suolaa
öljyä

Naudan petite tender: sous videssä 54 astetta 1 tunti, pinnat kuumalla pannulla

Mangoldi: Lehden ruodit poistetaan ja paistetaan erikseet voissa, lehdet paloitetellaan suikaleiksi ja pyöräytellään pannulla öljyssä, johon on viipaloitu valkosipulin kynsi. Ripaus suolaa.

Kirsikkatomaatti: Mangoldin kaveriksi pannulle sen verran, että hieman lämpenee, ei kypsennetä hajoamispisteeseen.

Balsamicosiirappi: 0.5 dl balsamico ja n. 0.5 rkl sokeria, keitellään hieman kasaan. Siirapin paksuus on makuasia, mutta on hyvä muistaa, että jäähtyessään paksunee vielä. Liian paksu balsamicosiirappi ei tule ulos purkista eikä irtoa lusikasta. Kokeiltu on.

Lisäksi: murustettua fetajuustoa ja koristeita omaan makuun (käytin itse krassin terälehtiä)

Kampasimpukat kahdelle tapaa

Koska päätöksenteko oli eräänä iltana huomattavan vaikea rasti, piti kokeilla kampasimpukoita kahdella eri tavalla. Ensimmäinen oli klassisempi yhdistelmä pekonia ja kukkakaalia, toinen kevyempi ja raikkaampi annos maissilla ja tomaatilla. Molemmat annokset maistuivat, mutta maissin ja tomaatin yhdistelmä vei tällä erää voiton keveydellä ja kesäisyydellään. Talvella saattaisi vaakakuppi kääntyä toisin.

 

kampasimpukoita (3/annos)
pieni kukkakaali
kourallinen macadamia-pähkinöitä
pekonia
pala vaaleaa leipää
(tapioka maltodekstriiniä pekonipölyyn)
(tuoretta) maissia
tomaattia (Närpiön San Marzano toimi tässä loistavasti)
1 lime
korianteria
voita
suolaa




Kampasimpukoita ja pekonia

Kukkakaali-macadamiapähkinäpyre: Kukkakaalia keitetään maidossa miedolla lämmöllä, kunnes se no pehmennyt. Soseutusvaiheessa lisätään alkuun muutama macadamiapähkinä ja lisätään varovasti, kunnes haluttu tasapaino on saavutettu. Maustetaan suolalla.

Pekonimuru: Paistetaan pekonia rapeaksi ja nostetaan talouspaperin päälle. Otetaan pekonirasvasta n. puolet talteen, mikäli valmistetaan myös pekonipölyä. Murennetaan vaaleaa leipää ja paistetaan pannulle jääneessä pekonirasvassa kullanruskeiksi. Surautetaan rapea pekoni ja leivänmurut blenderissä rouheaksi muruksi.

Pekonipöly: Pekonipölyn valmistukseen käytetään tapioka maltodekstriiniä (kauppanimi N-Zorbit M), joka sitoo itseensä rasvaa ja muodostaa siitä suussa alkuperäiseen muotoon sulavaa pölyä. Pöly tuo yhden pekonikerroksen annokseen lisää, mutta menee kikkailun puolelle ja annos toimii hyvin ilmankin.

Kampasimpukat paistetaan nopeasti pannulla kullanruskeaksi yhdeltä pinnalta ja käännetään siinä vaiheessa, kun väri on muuttunut kuultavasta valkoiseksi n. puolelta matkalta. Paistetaan hetki toiselta puolelta. Kampasimpukan tulisi jäädä sisältä ihan aavistuksen kuultavaksi, täysin läpikypsänä muuttuu kumiseksi.

Koristeina käytin krassia, rucolan kukkia ja vuonankaalinversoja.


Kampasimpukoita, tomaattia ja maissia

Maissipyre: höyrytetään tuore maissi hetken aikaa kypsäksi ja leikataan veitsellä jyvät erilleen. Jemmataan muutama jyvä koristeluun. Keitellään jyviä vielä hetken maidossa ja soseutetaan sitten blenderissä maidon kera. Pyre kannattaa ehdottomasti vetää lopuksi tiheän siivilän läpi, koska se jää muuten erittäin karkeaksi.

Tomaattisalsa: Kaltataan tomaatit ja poistetaan kuoret ja siemenet. Paloitellaan jäljelle jäänyt hedelmäliha pieneksi kuutioksi. Hienonnetaan joukkoon hieman korianteri, maustetaan limen mehulla ja suolalla.

Koristeina käytin korianteria ja korianterin kukkia.

Mount Nacho

Maissilastut alusta asti itse tehtynä

Masa -maissijauhoja
Vettä
Suolaa

Tehdään tortillataikina jauhojen ohjeen mukaan. Kaulitaan tai prässätään lätyiksi ja leikataan kolmioiksi. Uppopaistetaan 170-asteisessa öljyssä n. viiden minuutin ajan puolessavälissä kääntäen. Rapeus kannattaa testata ja pidentää paistoaikaa, mikäli sipsit jäävät lötköiksi.


Naudan poskea adobo-kastikkeessa

Adobo-kastike ei ole kovin tuttu ja etsin kokeiltavan reseptin Internetin syövereistä. Päädyin tähän, joskin minulla oli vain 6 kpl kuivattuja ancho chilejä. Ohjeella syntyi ihan maukas soosi, mutta ei mikään tajunnan räjäyttävä. Jäin ehkä kaipaamaan hieman keventävää hapokkuutta, vaikka lisäsin vielä limeä, jota ei alkuperäisessä ohjeessa ollut. Naudan posket kypsensin ensin painekeittimessä, revin pieneksi ja pyöräytin kastiketta joukkoon.


Juustokastike

100 g juustoraastetta (minulle Jukolan cheddaria)
90 g vettä
4 g natriumsitraattia

Natriumsitraatista tulette kuulemaan vielä mac n cheese harjoitusten myötä, mutta jonkinlaiset taivaan portit avautuivat tämän aineen löytämisen myötä. Natriumsitraatti estää siis juuston juoksuttumisen kuumentaessa ja mahdollistaa ihanan, silkkisen ja ennen kaikkea mahdottoman juustoisen kastikkeen ilman sulaneen juuston venymistä. Natriumsitraatti ja vesi kiehautetaan, juusto lisätään vähitellen ja surautellaan sauvasekoittimella sekaisin. Maailman helpointa ja maukkainta. Tekniikasta paremmin osaa kertoa Modernist Cuisine.


Guacamole

2 avocadoa
1 tomaattia
limeä
suolaa

Avocado muussataan ja lisätään pieneksi paloiteltua tomaattia. Maustetaan limellä ja suolalla. Meillä on tykästytty tähän simppeliin versioon, mutta joukkoonhan voi lisäillä mausteita oman maun mukaan.


Pico de gallo

3 tomaattia
puolikas punasipuli
jalapenoa oman maun mukaan
puolikas ruukku korianteria
limeä
suolaa

Raaka-aineet pilkotaan pieneksi ja sekoitetaan. Lisätään reilusti limen mehua (laitoin itse 2 limen mehun) ja reilusti suolaa. Maistetaan ja tasapainotetaan omaan makuun sopivaksi.