29. helmikuuta 2020

Naudan hanger steak, misoa ja sieniä


Hanger steak: Suolattu ja hierottu pintaan vaaleaa misoa. Sous videssä 55 asteessa 4 tuntia. Pinnat viimeistelty pannulla ja leikattu lihassyiden vastaisesti.

Sienet: Aasialaisten sienien lajitelma haettu etno-kaupasta. Paistettu simppelisti pannulla voissa ja maustettu suolalla

Marinoidut retiisit: Pilkotut retiisit marinoitu yön yli riisiviinietikasta, sokerista ja suolasta kiehautetusta liemessä (6 osaa, 3 osaa, 1 osa - suhteet suurinpiirtein vastaavat kuin sushiriisin maustamiseen)

Misovoiemulsio: Nopeasti pienessä kattilassa kasattu vaaleasta misosta, vedestä ja vähän kerrallaan lisätystä voista. Emulsio rikkoutui ennen lautaselle päätymistä ja seuraavaan erään korvasinkin sen misovoilla, joka toimi melkein paremmin ja oli huomattavasti helpompi tehdä (huoneenlämpöistä voita + misoa).

25. helmikuuta 2020

Broileria ja palsternakkaa


Broilerin rintaleike: Suolataan edellisenä iltana ja uitetaan sous videssä 64 asteessa* 2 tunnin ajan luun kanssa (poista nahka)

Rapea broilerinnahkamuru: Poistetaan nahka raaoista rintaleikkeistä ja raaputellaan pois ylimääräinen rasva ja liha niin, että jäljelle jää pelkkä nahka. Levitetään nahka uunipellille leivinpaperille, maustetaan suolalla ja asetellaan päälle toinen leivinpaperi. Laitetaan päälle painoksi toinen uunipelti. Paistetaan uunissa 180 asteessa n. 15-20 minuuttia tai kunnes väri on kullankeltainen. Maku muuttuu nopeasti kitkeräksi, jos pääsee tummumaan liikaa.

Palsternakkapyre: Paloitellaan palsternakka ja keitetään maidossa pehmeäksi. Otetaan sivuun n. neljännes pyreestä palsternakkacremeä varten. Soseutetaan loppu, ohennetaan tarvittaessa hieman maidolla ja maustetaan suolalla.

Savustettu palsternakkacreme: Otetaan sivuun jäänyt osa kypsistä palsternakoista ja soseutetaan pienessä tehosekoittimessa. Lisätään reilu loraus kermaa ja nokare voita ja sekoitetaan kunnes seos on sileää ja maku on selkeästi kermainen. Suljetaan creme kannelliseen kulhoon ja syötetään savustuspyssyllä hetki savua (itse käytin kirsikkaa). Annetaan savustus kannen alla vartin verran.

Palsternakkacrips: Höylätään palsternakasta ohuita suikaleita ja leikataan ne pitkittäin vielä ohuemmiksi. Paistetaan 180 asteisessa öljyssä, kunnes väri on kullankeltainen ja maku vielä makea.


*Suositus kypsentää broileri 75-asteeseen perustuu bakteerien välittömään tuhoutumiseen kyseisessä lämpötilassa, mutta pastörointi hoituu myös alhaisemmissa lämpötiloissa. Tällöin ratkaisevaa on aika, jonka liha on tietyn lämpöinen. Broilerin saavuttaessa 63 astetta 9.2 minuuttia kyseisessä lämmössä riittää pastöroimaan lihan. 66 asteessa riittää 2.8 minuuttia. (Lähde: SeriousEats.com)

23. helmikuuta 2020

Naudan sisäfilettä, kukkakaalia, sous vide purjoa ja purjotuhkaa


Naudan sisäfile: Maustettu suolalla, paistettu pinnat pannulla ja viimeistelty uunissa. Paksut pihvit laitan yleensä sous videssä, koska uloimmat pinnat tuppaavat menemään yli kuten tälläkin kerralla, mutta sous videssä oli purjot kylvyssä

Kukkakaalipyre: Kukkakaali (n. puolikas) pilkottu pieneksi ja keitelty miedolla lämmöllä maidossa pehmeäksi. Tehosekoittimessa pyreeksi suolan ja voinokareen kera.

Sous vide purjot: Purjon valkoinen osa paloiteltu n. 5 cm mittaisiksi paloiksi ja uitettu sous videssä tunnin verran 84 asteessa, joka jätti purjoon vielä hyvän purutuntuman. Kääritty serrano kinkkuun ja viimeistelty pannulla.

Purjotuhka: Purjon vihreät osat paahdettu uunissa 180 asteessa n tunnin ajan (tai kunnes mustia). Jäähtymisen jälkeen tehosekoittimessa hienoksi. Purjotuhka säilyy erinomaisesti esimerkiksi lasipurkkiin suljettuna.

Purjotuhkamajoneesi: Purjotuhkan tekemiseen käytettyyn pieneen tehosekoittimeen lisätty muutama teelusikallinen itse tehtyä majoneesia ja pyöritelty nuolijan avulla reunoille jäänyt hienoin tuhka sen sekaan.


Pihvin reunojen ylikypsyydestä huolimatta hyvä annos ja purjotuhkamajoneesi pääsi todella yllättämään maukkaudellaan!

21. helmikuuta 2020

Kehitysprojekti: Mac n cheese (osa 1)

Minusta on hauskaa tutkia ruokien valmistusmenetelmiä ja sitä, miten ne vaikuttavat lopputulokseen. Halusin ottaa omaksi kehitysprojektiksi omaan makuun täydellisen amerikkalaisen mac n cheesen eli tuttavallisemmin juustomakaroonin eri metodeja kokeilemalla. Tämä valinta poikkeaa melko paljon täällä aiemmin nähdyistä ruoista, mutta mac n cheesessä minua kiehtoo juurikin sen yksinkertaisuus. Olen syönyt paljon keskinkertaista ja huonoa mac n cheeseä: kuivaa, laimeaa, ei juustoista, möykkyistä, karkeaa ja yhteen klimppiytynyttä. Moni näistä on ollut ihan omia tuotoksia, enkä voi niistä muita syyttää, mutta rehellisesti puhuen, olen melko harvoin edes muiden kokkaamana syönyt loistavaa mac n cheeseä. Hyvää kyllä, loistavaa harvemmin. Sitä haluan lähteä tavoittelemaan.

Koostumuksen osalta nojaan amerikkalaiseen tuotteeseen, joka oli ehkä suurin salainen paheeni Yhdysvalloissa vietettyjen kuukausien aikana: Velveeta Shells & Cheese. Tämä ihana keltainen paketti kätki sisälleen simpukkapastaa ja kiiltävän hopeisen paketillisen juustokastiketta. Saatoinpa joskus helposti kipata koko laatikollisen kattilaan ja istahtaa alas aivan liian suuren kulhollisen eteen ja huokaista tyytyväisyydestä. Terveellisyydestä on turha tässä kohdassa puhua ja jälkikäteen muisteltuna maku ei oikeasti ollut mitenkään erityisen huikaiseva tai edes kovin juustoinen. Mutta se koostumus. Se sileä, kermainen koostumus on jäänyt kummittelemaan ja sellaista olen yrittänyt kotona saada aikaiseksi. Vihdoin pääsin askeleen verran lähemmäksi.

Aiemmat yritykseni ovat nojanneet valkokastikkeeseen ja siihen sulatettuun juustoon. Valkokastike, tai ylipäätään mikä tahansa roux-pohjainen kastike, on minulle pieni nemesis. En ole niitä hirveästi tehnyt eikä minulla ole sitä kautta kehittynyt näppituntumaa siihen, kuinka kauan jauhoja kypsennetään tai kuinka nopeasti maito lisätään. Lopuksi pitäisi vielä löytää sopiva balanssi juuston lisäämisnopeuden ja määrän suhteen. Lopputulos ei oikein koskaan ollut sopivan pehmeä, sileä ja kermainen. Niinpä innostuin, kun löysin keinoja päästä haluamaani lopputulokseen ilman valkokastiketta.

Lähdenkin rakentamaan itselleni täydellistä mac n cheeseä kahta eri niksiä kokeillen: evaporoitu maito ja natriumsitraatti. Ensiksi mainittu oli myös ensimmäinen kokeilu, jälkimmäisestä lisää myöhemmin.

Evaporoitua maitoa löytyy helpoiten etno-kaupoista. Löytämäni purkki sisältää 160 ml evaporoitua maitoa ja maksoi kokonaisen euron. Isoista marketeista löytyvä kondensoitu maito on makeutettua ja siten eri asia kuin tämä. Evaporoitu maito on siis vain tiivistettyä maitoa. Sitä voisi myös itse tehdä keittelemällä täysmaitoa kasaan, kunnes 60% alkuperäisestä määrästä on kadonnut.

Otin kokeiluun pohjaksi SeriousEats.com:in Ultra Gooey Stove Top Mac n Cheese -reseptin. Jouduin skaalaamaan ohjetta melko paljon pienemmäksi, koska olen taloudessa ainoa, joka mac n cheesestä pitää. Tai siis taapero kyllä varmasti söisi kaiken mitä eteen laitetaan, mutta suolan määrän takia saa nyt vielä lähinnä maistiaisia tästä herkusta. Koska puolisosta en saa mac n cheese syöntiseuraa, eikä se ole koskaan lämmitettynä yhtä hyvää kuin juuri tehtynä, yritän tehdä kokeiluversiot maltillisina annoksina. Ensimmäisessä versiossa karkeasti näin:

100 g makaronia
n. 80 ml evaporoitua maitoa
puolikas kananmuna (joo, tämä on yksi tuska mitata, mutta silmämääräisesti laitoin puolet ja loput paistoin lounaaksi)
100 g raastettua juustoa, joka sekaan n. 1 tl maissitärkkelystä
suolaa
tabascoa
sinappijauhetta
1 rkl voita

Makaroni keitetään, jonka aikana kananmuna, evaporoitu maito ja mausteet sekoitetaan keskenään. Makaronit valutetaan ja palautetaan kattilaan, sekoitetaan joukkoon voi ja annetaan sulaa. Muna-maito -seos kaadetaan makaroneihin ja sekoitetaan, viimeiseksi lisätään juusto. Pidetään miedolla lämmöllä ja sekoitetaan, kunnes juusto on sulanut.
Koostumus osui nappiin. Juuri tällaisen juustokastikkeen haluan. Maku kaipaa vielä hiomista, joten täytyy lähteä vielä juusto-ostoksille seuraavaa kertaa varten (tässä sekaisin kaapista löytynyttä Jukolan cheddaria ja Castellon Prästiä). Cheddarin oheen ehkä jotain vahvemman makuista kuten gruyereä.

Tämä projekti siis jatkuu ja joudutte kestämään lisää mac n cheese aiheisia postauksia tulevaisuudessa. Onhan tämä vähän pöhköä intoilla tämmöisestä ruokalajista, mutta on vaikea hillitä intoa, kun kaksi rakastamaani asiaa yhdistyy. Nimittäin pasta ja juusto. Nam.

17. helmikuuta 2020

Nieriää, paksoita ja vihreää nahm jim -kastiketta


Nieriä: suolaus ja nopea paisto pannulla

Paksoi: Paisto pannulla hitaasti niin, että varret ehtivät pehmetä mutta lehdet eivät mene ylikypsäksi.

Salaatti: Herneenversoja ja korianteria, kastikkeena nahm jim

Vihreä nahm jim -kastike tehty Tomi Björckin Farang-kirjan ohjeeseen nojaten, mutta hieman pienemmällä määrällä chiliä. Alkuperäinen ohje:

2 valkosipulinkynttä
2 korianterinjuurta
1 pieni vihreä chili
3 pitkää vihreää chiliä
2 cm pala kuorittua inkivääriä
2 dl limemehua tuoreista limeistä
3 rkl palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
1 rkl merisuolaa

Valkosipulit, korianterinjuuret ja inkivääri pienemmiksi ja mortteliin suolan kera. Hakataan tahnaksi ja lisätään paloitellut chilit, hakataan tasaiseksi ja lisätään palmusokeri. Kun sokeri on liuennut, lisätään limen mehu ja maustetaan kalakastikkeella.

13. helmikuuta 2020

Naudan entrecote ja lanttua

Kokonainen luomu naudan entrecote oli tarjouksessa, joten siitä se ajatus lähti.

Entrecote trimmaukseen ja pihveiksi. Kaksi pihviä heti käyttöön ja loput vakumoinnin kautta pakkaseen.

Karamellisoitu lanttupyre: tätä metodia käytin edellisen postauksen porkkanakeitossa. 500 g lanttua siis tikuiksi, voin (n 110 g), suolan ja ruokasoodan (2,5 g) kanssa painekeittimeen 23 minuutiksi. Valmiit lantut sauvasekoittimella pyreeksi. Ohennusta ei tarvinnut, pyreestä tuli koostumukseltaan juuri sopiva ja sileä.

Paahdetut fenkolit ja sipulit: fenkolit paloitellaan kohkoiksi ja poistetaan hieman kovaa kantaa (lohkon täytyy pysyä kuitenkin kasassa). Salottisipulit puolitetaan ja kuoritaan. Paahdetaan pannulla hitaasti silloin tällöin käännellen, jotta pinta saa kauniin värin ja sisus kypsyy.

Entrecote: Reilu suolaus hyvissä ajoin ennen paistoa. Paisto tulikuumalla pannulla käännellen n. 30 sekunnin välein. Lopuksi pannulle nokare voita, jolla valellaan pinnat. Annetaan levätä ennen viipalointia.

Viipaloitu liha kasataan lanttupyreen päälle ja asetellaan vihanneksi lihan reunoille. Makuyhdistelmä oli yllättävän toimiva. Kärsin ehkä jonkinlaisesta ala-asteelta lähtöisin olevasta lanttukammosta, jonka synnytti raaka, kuiva lantturaaste, jota lisukesalaatiksi kutsuttiin. Karamellisointi tekniikalla tehty pyre oli edelleen voimakkaan lanttuista, mutta hieman makeampaa ja pehmeämmän makuista. Jokin kastike olisi ehkä vielä täydentänyt annoksen makumaailman.

9. helmikuuta 2020

Karamellisoitu porkkanakeitto

Jos jossain on kaikkien porkkanasosekeittojen äitiresepti, sen on kehittänyt Modernist Cuisine (tästä lisää varmasti myöhemmin, mutta suosittelen tutustumaan). Sen nimi on caramelized carrot soup ja alkuperäinen resepti löytyy täältä. Tämä on keitto, joka ei näytä juuri miltään, mutta kätkee itseensä sellaisen makupommin, että raaka-aineiden määrää ei vain meinaa uskoa. Porkkanan kypsentäminen painekattilassa tuottaa niin voimakkaan karamellisoinnin, että kannen avatessa nenään tulvahtaa ilmiselvä toffeen tuoksu ja maku on niin ikään karamellinen ja samaan aikaan erittäin porkkanainen.

Halusin tämän ohjeen ja prosessin blogiin kuvata paristakin syystä. Niistä ensimmäinen on se, että käytän varmasti tekniikkaa tulevaisuudessakin ja siihen on helppo viitata, jos käy sen ensin kertaalleen läpi.

Toinen, ehkä suurempi syy on, että tähän keittoon tiivistyy myös hyvin se, mitä rakastan ruoanlaitossa ja minkälaisista asioista innostun. Olen jokusen porkkanan elämäni aikana kypsentänyt - niin pannulla paistaen, keittäen, höyryttäen kuin uunissa paahtaenkin. On tullut syötyä raastetta ja pikkelöityä porkkanaa. Olen tehnyt porkkanasta keittoa, pyrettä ja laatikkoa. Olen juonut porkkanamehua ja syönyt porkkanasipsejä. Satoja, jopa tuhansia porkkanoita myöhemmin löydän ohjeen, joka räjäyttää ymmärryksen uudelle tasolla sen suhteen, mihin porkkana taipuu. Nämä ovat niitä oivalluksia, joita rakastan ja joita haluan kokeilla. Miten tuoda yksinkertaisesta raaka-aineesta esille jotain sellaista, mitä ei ole aiemmin maistanut, nähnyt, haistanut tai kokenut.

Tämä oli hyvin pitkä intro tähän keittokuvaan, jossa ei ole mitään sellaista, joka kielisi siitä, kuinka erikoinen makuelämys ensimmäisessa lusikallissa odottaa.


 Karamellisoitu porkkanakeitto

500 g porkkanoita pilkottuna n 5 cm pitkiksi ja 0.5 cm leveiksi tikuiksi. (Ohjeessa kehotetaan myös poistamaan porkkanoiden keskustat (core) eli se pyöreä, hieman erivärinen keskiosa. Se saattaa tuoda keittoon kitkerää makua. Itse käytin keskustat mehustukseen.)

113 g suolatonta voita

30 g vettä

5 g suolaa

2.5 g ruokasoodaa (edesauttaa Maillard-reaktion syntymistä ja muuttaa keittimen sisällä olevaa ph-arvoa)

635 g porkkanamehua

Valmistele porkkanat. Sulata voi painekeittimessä (varo roiskeita) ja lisää vesi, suola, ruokasooda ja paloitellut porkkanat. Kypsennä 1 bar/15 psi paineessa 20 minuuttia. Oma painekeittimeni pääsee vain n, 12 psi:n paineeseen, joten ohje oli lisätä kypsennysaikaa n. 10-15% ja asetin ajaksi 23 minuuttia. Päästä paine kattilasta ulos ajan tultua täyteen. Soseuta porkkanat.

Painekeittimen tehdessä taikojaan mehusta tarvittava määrä porkkanamehua. Kiehauta se kattilassa ja lisää siivilän läpi soseutettuihin porkkanoihin. Vähempi määrä mehua olisi itselleni riittänyt, keitosta tuli melko ohutta.

Ohjeessa kehotetaan lisäämään vielä 40 g karoteenivoita (ohje alla) ja sekoittamaan, kunnes se on melkein sulanut keiton joukkoon. Olemme maistelleet keittoa nyt vasta sellaisenaan ilman karoteenivoin lisäämistä, koska se on mielestäni melkoisen täyteläistä ilmankin. Karoteenivoi säilyy kuitenkin jääkaapissa pari viikkoa ja pakastettuna puoli vuotta, joten sen voi tehdä jemmaan ja käyttää myös muuhun. Tarvittaessa suolatonta voita voi käyttää tilalla.

Tarjoilisin tätä itse täyteläisyyden takia lähinnä alkupalana. Alkuperäisessä ohjeessa neuvotaan koristelemaan esimerkiksi kookosmaidolla ja tuoreella rakuunalla.


Karoteenivoi

Tätä ohjetta mukaillen. Kannattaa katsoa myös YouTube video!

250 g porkkanamehua
500 g suolatonta voita

Kirkasta voi eli erottele siitä kuumentamalla hera.

Sekoita tehosekoittimessa 250 g porkkanamehua ja 250 g kirkastettua voita. Sekoittaminen saa ensin aikaan emulsion, joka täytyy saada rikottua. Jatka siis kovalla teholla sekoittamista, kunnes seos erottuu. Erottumisen tunnistaa siitä, että seos muuttuu selvästi ohuemmaksi ja blenderin reunoille alkaa roiskua pieniä, erottuvia voipisaroita. Kuumenna sen jälkeen seosta kattilassa, kunnes porkkanan selluloosa erottuu ja nousee pinnalle.Käännä hella pois päältä ja anna seoksen tasaantua. Kuori selluloosa pois pinnalta ja siivilöi vielä jäljelle jäänyt seos. Jos selluloosa ei nouse pinnalle, voi ja porkkanamehu eivät ole erottuneet, eli palauta takaisin blenderiin ja jatka sekoittamista, kunnes emulsio rikkoontuu.

Anna seoksen jäähtyä, kunnes voi on kovettunut ja voit nostaa sen kattilasta pois. Jäljelle jääneen nesteen voi kaataa pois.

Käytä keitossa tai muuten tavallisen voin tapaan.




6. helmikuuta 2020

Viiriäistä ja viikunaa


Tämä annos ideoitiin ja toteutettiin jo viime syksynä viikunoiden ollessa parhaimmillaan. Viiriäinen saatiin lahjaksi ja pohdiskelun jälkeen päädyin yhdistämään sen maa-artisokkaan, salviaan ja savupekoniin.

Viiriäisestä oli valmiiksi poistettu luut, joten valmisteluiksi jäi vain rintafileiden ja koipien leikkaaminen erilleen sekä koipiluun siistiminen. Maustetaan valmiit palat suolalla. Paistetaan kuumalla pannulla salviaöljyssä nopeasti niin, että nahka on kullanruskea ja rapea ja sisus vielä hieman pinkki. Viiriäisen rääppeistä keitetty nopea liemi, jota lisätty annokseen lopuksi.

Maa-artisokkapyre: Maa-artisokat paahdettaankuorineen ja sitten soseutetaan. Pyre siivilöidään, lisätään hieman kermaa ja voita. Maustetaan suolalla.

Viikunat leikataan puoliksi ja puolitetaan vielä lohkoiksi. Paistetaan pannulla, kunnes ovat hieman karamellisoituneet.

Salvian lehdet paistetaan nopeasti öljyssä, kunnes ovat rapeita.

Savupekoni paloitellaan pieneksi ja paistetaan pannulla rapeaksi.

Salvia-öljy: Uutto tehty Isi-sifonissa. Rypsiöljy ja salvian lehdet annetaan olla yhden kaasupanoksen latauksella puolisen tuntia.

Viimeistellään annos viiriäisliemellä sekä pienellä määrällä salviaöljyä.

Mutta mistä saisi suomalaista viiriäistä? Ei ole tätä herkkua kaupoissa näkynyt kuin pakastealtaassa kaukaa tuotuna.

2. helmikuuta 2020

Kampasimpukkaa, hernettä ja fenkolia


 Kampasimpukat: paistettu pannullu, viimeisteltu sormisuolalla

Hernepyre: pakasteherneet kiehautettu suolatussa vedessä, soseutettu ja puristettu siivilän läpi. Viimeistely suolalla ja voinokareella.

Fenkolivaahto: paloiteltua fenkolia kiehautettu pienessä määrässä maitoa, soseutettu kevyesti sauvasekoittimella ja jätetty uuttumaan n. 1.5 tunniksi (olisi saanut uuttua mieluiten vaikka 12 tuntia, mutta aikaraja tuli vastaan). Siivilöityyn maitoon lisätty 1% painosta soijalesitiiniä stabiloimaan vaahto. Vaahdotettu sauvasekoittimella.

Koristeena herneenverso.

1. helmikuuta 2020

Ankanrintaa ja appelsiinia


Klassikkomakujen äärellä eli oma versio Duck a l'Orange.

Ankanrinta: paistettu pannulla, levon jälkeen sisälämpötila 55 astetta.

Porkkanapyre: porkkanat raastettu ja keitetty maidossa suola kera. Pyre tehosekoittimessa ja sen jälkeen vielä siivilän läpi.

Salaatti: Appelsiinilohkoja kalvot poistettuna ja ohueksi siivutettuina, fenkolia ohueksi siivutettuna, rucolan lehtiä ja kevyt vinaigrette appelsiinimehusta, oliiviöljystä, sherry-viinietikasta ja ripauksesta suolaa.

Kastike: Kolme jääpalakuutiota omaa kanalientä, yhden appelsiinin mehu, muutama appelsiinin kuori (valkoinen osa poistettuna) keitellään hetki kasaan. Ripaus suolaa ja viimeinen puristus appelsiinista tuoretta mehua.