Nautaa ja perunaa kolmella tapaa

Kahdelle aikuisella

kaksi naudan sisäfilepihviä
n 1 kg perunoita (meillä Annabelle)
voita
suolaa
maitoa
2 kananmunan valkuaista
(haluamaasi yrittiä, meillä timjamia)
valinnaiseksi lisukkeeksi vihreää tankoparsaa sekä punaviiniä sekä lihalientä nopeaan reduktioon

Naudan sisäfile sous videssä 54 astetta 1 tunti.

Perunafondant: Perunat kuoritaan ja leikataan päät pois, jotta jäljelle jää suurin piirtein yhtä suuria ja tasalevyisiä perunapaloja. Huuhdellaan ja kuivataan huolellisesti. Paistetaan pannulla ensin suuremmalla lämmöllä pinnat ruskeiksi, käännetään, lisätään pannulle reilusti voita ja haudutellaan miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes perunat ovat kypsiä.

Perunavaahto: Paloitellaan perunat pieniksi ja keitetään pehmeiksi. Tehdään erittäin löysä (pirtelömäinen) perunasose lisäten lämmintä maitoa, voita sekä suolaa. Siivilöidään ja valutetaan sifoniin, laukaistaan yksi ilokaasupanos, ravistetaan ja jätetään odottamaan lautaselle asettelua. Huomionarvoista tosin se, että minulla on termo-mallinen sifoni, jossa tavara pysyy siis lämpimänä. Pullotus kannattaa tietrysti tehdä vasta lautaselle asettelun lähestyessä, mikäli et omista termosifonia.

Perunasipsit: Paahdetaan uunissa kolme pientä perunaa, kunnes ne ovat kypsiä. Puristetaan kypsä peruna soseeksi, lisätään ruokalusikallinen voita, suolaa ja kaksi kananmunan valkuaista. Voi maustaa myös haluamallaan yrtillä. Levitetään silikonialustalle ohuita kerroksia perunamassasta ja paistetaan 180 asteessa koko ajan valvoen. Ruskistumisen jälkeen kärähtävät helposti. Jäävät löysäksi, jos eivät ruskistu. Ei kannata aloittaa kiiressä, kokemuksesta voin kertoa, että hermot menevät.

Lisäksi pannulla paistettua parsaa sekä nopea punaviinireduktio (lihalientä 2 dl, punaviiniä 2 dl, keitetään kasaan ja lopuksi lisätään pienissä erissä voita), joka lisättiin lautaselle vasta pöydässä.

Peuraa , karpaloa ja juuriselleriä

Peuran ulkofile: suolaus ajoissa, vakumointi ja sous videssä 55 astetta 1 tunti. Viimeistely pannulla.

Karpalo-punaviinigeeli: Tämä meni vähän hatusti amerikkalaista ohjetta mukaillen:

100g karpaloita
1 dl punaviiniä
0.5 dl vettä
0.5 dl sokeria

Painellaan karpalot rikki. Annetaan redusoitua, kunnes punaviinin maku tiivistyy. Pelästyin aluksi makeuden määrää, vähempikin sokeri olisi riittänyt, mutta hämäännyin taas amerikkalaisten sokerimieltymyksestä. Agar agaria meni 1.9% painosta, nopea keittely ja jääkaappiin asettumaan. Agar agarilla tehty geeli syntyy blenderissä, kun jähmettyneen aineen rikkoo. No, 1.9% prosentilla tuli niin tymäkkä kiekko, että piti vähän lisäillä vettä, että sai pursotettavaa geeliä. Lopulta makukin oli tasoittunut, eikä ollut enää jälkiruokamainen.

Juuriselleripyre: Juuriselleri pieniksi paloiksi (laitoin itse mandoliinilla samalla, kun tein lastuja) ja keitellään maidossa pehmeäksi. Blenderiin mukaan voita ja suolaa ja sileäksi. Pidetään lämpimänä.

Peruna- ja juurisellerilastut: Perunat ja juuriselleri vedellään mandoliinilla n. 1mm ohuiksi lastuiksi. Paistetaan nopeasti öljyssä kuumalla pannulla (öljyä ei tarvitse kuin sentin verran, joten minulla käytössä pieni valurauta pannu). Paisto pienissä erissä, jotta ehtii onkia valmiit ajoissa pois. Kannattaa poistaa lastut öljystä siinä vaiheessa, kun alkavat saada väriä, menevät hetkessä tummiksi.

Marinoidut retiisit: Retiisit siivutetaan ohuiksi lastuiksi. Marinointiin simppeli pikkelöintiliemi, johon käytin roseeviinietikkaa ja vettä (n. 1:1). Lisäksi pienet ripaukset sokeria sekä suolaa ja muutama rikottu karpalo koristeeksi. Annetaan pikkelöityä tunnin verran.

Valmiiseen annokseen lisäsin vielä muutaman kokonaisen karpalon sekä timjamin lehden.

Mount Nacho

Maissilastut alusta asti itse tehtynä

Masa -maissijauhoja
Vettä
Suolaa

Tehdään tortillataikina jauhojen ohjeen mukaan. Kaulitaan tai prässätään lätyiksi ja leikataan kolmioiksi. Uppopaistetaan 170-asteisessa öljyssä n. viiden minuutin ajan puolessavälissä kääntäen. Rapeus kannattaa testata ja pidentää paistoaikaa, mikäli sipsit jäävät lötköiksi.


Naudan poskea adobo-kastikkeessa

Adobo-kastike ei ole kovin tuttu ja etsin kokeiltavan reseptin Internetin syövereistä. Päädyin tähän, joskin minulla oli vain 6 kpl kuivattuja ancho chilejä. Ohjeella syntyi ihan maukas soosi, mutta ei mikään tajunnan räjäyttävä. Jäin ehkä kaipaamaan hieman keventävää hapokkuutta, vaikka lisäsin vielä limeä, jota ei alkuperäisessä ohjeessa ollut. Naudan posket kypsensin ensin painekeittimessä, revin pieneksi ja pyöräytin kastiketta joukkoon.


Juustokastike

100 g juustoraastetta (minulle Jukolan cheddaria)
90 g vettä
4 g natriumsitraattia

Natriumsitraatista tulette kuulemaan vielä mac n cheese harjoitusten myötä, mutta jonkinlaiset taivaan portit avautuivat tämän aineen löytämisen myötä. Natriumsitraatti estää siis juuston juoksuttumisen kuumentaessa ja mahdollistaa ihanan, silkkisen ja ennen kaikkea mahdottoman juustoisen kastikkeen ilman sulaneen juuston venymistä. Natriumsitraatti ja vesi kiehautetaan, juusto lisätään vähitellen ja surautellaan sauvasekoittimella sekaisin. Maailman helpointa ja maukkainta. Tekniikasta paremmin osaa kertoa Modernist Cuisine.


Guacamole

2 avocadoa
1 tomaattia
limeä
suolaa

Avocado muussataan ja lisätään pieneksi paloiteltua tomaattia. Maustetaan limellä ja suolalla. Meillä on tykästytty tähän simppeliin versioon, mutta joukkoonhan voi lisäillä mausteita oman maun mukaan.


Pico de gallo

3 tomaattia
puolikas punasipuli
jalapenoa oman maun mukaan
puolikas ruukku korianteria
limeä
suolaa

Raaka-aineet pilkotaan pieneksi ja sekoitetaan. Lisätään reilusti limen mehua (laitoin itse 2 limen mehun) ja reilusti suolaa. Maistetaan ja tasapainotetaan omaan makuun sopivaksi.

Oodi kukkakaalille

Kukkakaali on ehkä lempikasvikseni sekä maun että monipuolisuuden vuoksi. Vähän samantyyppinen annos on täällä ihan alussa esiintynytkin, mutta halusin tehdä veilä enemmän kukkakaalia juhlivan annoksen, jossa myös hävikki minimoitaisiin. Moni heittää pois lehdet sekä paksun varren, mutta käytin molemmat tähän annokseen ja lopulta poisheitettävää oli vain kourallisen verran, kun poistin lehdistä ja kannasta huonoimmat kohdat.

Kahdelle aikuiselle ja yhdelle närppivälle taaperolle:

1 iso kukkakaali
muutama dl maitoa pyreen keittämiseen
voita n 30 g
omenaviinietikkaa
suolaa
sokeria
(mustaa valkosipulia)
pieni omena
sitruunamehua omenalle

Kukkakaalin valmistelu: Leikkataan lehdet erilleen. Leikkataan lehdistä varret ja pilkotaan ne pienemmiksi, suikaloidaan lehdet. Asetetaan sivuun. Leikataan kukkakaalin varsi ja siistitään (ylijäämäpalat pyreeseen). Oaloitellaan pitkittäin neljään osaan. Leikataan kukkakaalin kukinta hieman vajaa puolestavälistä, jolloin keskikohdasta pitäisi pystyä leikata ainakin kaksi n. 1-1.5 cm paksuista isoa viipaletta. Valikoidaan  10-15 pientä, kaunista kukintoa ja asetetaan sivuun. Valikoidaan isoimmista kukinnoista sellaiset, joista pystyy leikata veitsellä tai mandoliinilla ohuita (n. 1-1.5 mm) siivuja pikkelöitäväksi. Kaikki muu jäljelle jäävä pilkotaan pienemmäksi ja käytetään pyreeseen.

Voissa paistettu kukkakaali: Kuumennetaan pannulla öljyä ja laitetaan pannulle paksut viipaleet, varsipalat sekä pienet, kauniit kukinnot. Annetaan ottaa hieman väriä ja lasketaan sitten lämpöä ja lisätään pannulle reilusti voita. Annetaan hautua voissa välillä käännellen, kunnes kypsiä (ei muhjuisia). Maustetaan suolalla.

Kukkakaalipyre (kasan alimmaisena): Keitellään kukkakaalin paloiteltuja osia maidossa, kunnes ovat pehmentyneet. Soseutetaan blenderissä tai sauvasekoittimella, lisätään nokare voita sekä suolaa. Palautetaan kattilaan ja pidetään lämpimänä.

Pikkelöidyt kukkakaalit: Ohuet siivut pikkelöidään 30-60 minuutin ajan. Pikkelöintilientä voi säätää sen mukaan, kuinka hapanta kaipaa. Itse käytin tällä kerralla 2 rkl omenaviinietikkaa, 1 rkl sokeria, ripaus suolaa ja 1 rkl vettä. 

Lehtihöyste: Paistetaan lehtien varsia toisella pannulla pehmeämmiksi voissa. Lisätään sekaan n. 8 paloiteltua mustaa valkosipulinkynttä (myös tavallinen valkosipuli sopii). Lisätään loppuvaiheessa lehtien vihreät osat. Lehtiä saa hetken aikaa paistella, mutta ei niin kauaa, että vihreä väri katoaa. Lehdet jäävät melko sitkeiksi, joten se kannattaa huomioida niiden suikaloinnissa, ettei jää turhan isoiksi. Maustetaan höyste suolalla.

Lisäksi vielä tuoretta omenaa suikaloituna tuo mukavan lisän. Ilmankin pärjää. Suikaloitu omena kannattaa kastella sitruunamehulla, jotta suikaleet eivät tummu.

Kasataan lautaselle oodi kukkakaalille: Pyre alimmaiseksi ja kaikki muu ihanaksi keoksi päälle.

Naudan sisäfilettä ja purjoa

Kahdelle:

2 kpl naudan sisäfilepihvejä
2 purjoa
2 salottisipulia (itse käytän mielellään banaanisalotteja niiden koon takia)
2.5 dl punaviiniä
2 dl lihalientä
suolaa
voita

Naudan sisäfile sous videssä 55 astetta 1 tunti. Lopuksi pinnat nopeasti pannulla.

Purjopyre: Purjon valkoinen osa pestään ja paloitellaan. Laitetaan pilkottu purjo kattilaan ja keitellään hiljalleen maidossa pehmeäksi. Soseutetaan pienessä blenderissä, lisätään nokare voita ja maustetaan suolalla.

Voissa haudutetttu purjo ja salottisipuli: Purjon valkoinen osa leikataan pitkittäin neljään osaan ja pestään huolellisesti. Salottisipuleista puolitetaan pitkittäin. Kannasta leikataan pois pieni pala, mutta jätetään sen verran, että sipulinpuolikas pysyy kasassa. Ruskistetaan sekä sipulien että purjojen pinnat pannulla, lasketaan lämpöä pienemmäksi ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan, kunnes pehmeitä. Maustetaan suolalla.

Punaviinikastike: Keitellään kattilassa punaviiniä ja lihalientä (laitoin n. suhteessa 60/40) kasaan, kunnes nesteen alkuperäisestä määrästä on jäljellä n. kolmannes. Maustetaan suolalla sekä lorauksella balsamicoa. Vispataan lopuksi sekaan voita pieninä nokareina, jotta kastike hieman saostuu.


Vinkki: Purjon vihreät osat jäävät tässä käyttämättä, enkä itse niistä varsinaisesti kypsennettynä pidä. Olen keksinut niille kuitenkin kaksi käyttötarkoitusta, ettei tarvitse heittää suoraan hävikkiin:

1. Säilön osan pakkaseen muiden vihannesjämien kanssa ja käytän niitä lienten keittämiseen

2. Teen osasta purjotuhkaa, joka sopii mainiosti erilaisten lihojen mausteeksi. Ohje on helppo: paista eroteltuja purjon vihreitä lehtiä uunissa 180 asteessa, kunnes ne ovat kauttaaltaan tumman ruskeita/mustia. Maku on paahtunut, ei kitkerä kuten palanut ruoka yleensä. Purjotuhka säilyy hyvin suljetussa lasipurkissa.