Nautaa ja perunaa kolmella tapaa

Kahdelle aikuisella

kaksi naudan sisäfilepihviä
n 1 kg perunoita (meillä Annabelle)
voita
suolaa
maitoa
2 kananmunan valkuaista
(haluamaasi yrittiä, meillä timjamia)
valinnaiseksi lisukkeeksi vihreää tankoparsaa sekä punaviiniä sekä lihalientä nopeaan reduktioon

Naudan sisäfile sous videssä 54 astetta 1 tunti.

Perunafondant: Perunat kuoritaan ja leikataan päät pois, jotta jäljelle jää suurin piirtein yhtä suuria ja tasalevyisiä perunapaloja. Huuhdellaan ja kuivataan huolellisesti. Paistetaan pannulla ensin suuremmalla lämmöllä pinnat ruskeiksi, käännetään, lisätään pannulle reilusti voita ja haudutellaan miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes perunat ovat kypsiä.

Perunavaahto: Paloitellaan perunat pieniksi ja keitetään pehmeiksi. Tehdään erittäin löysä (pirtelömäinen) perunasose lisäten lämmintä maitoa, voita sekä suolaa. Siivilöidään ja valutetaan sifoniin, laukaistaan yksi ilokaasupanos, ravistetaan ja jätetään odottamaan lautaselle asettelua. Huomionarvoista tosin se, että minulla on termo-mallinen sifoni, jossa tavara pysyy siis lämpimänä. Pullotus kannattaa tietrysti tehdä vasta lautaselle asettelun lähestyessä, mikäli et omista termosifonia.

Perunasipsit: Paahdetaan uunissa kolme pientä perunaa, kunnes ne ovat kypsiä. Puristetaan kypsä peruna soseeksi, lisätään ruokalusikallinen voita, suolaa ja kaksi kananmunan valkuaista. Voi maustaa myös haluamallaan yrtillä. Levitetään silikonialustalle ohuita kerroksia perunamassasta ja paistetaan 180 asteessa koko ajan valvoen. Ruskistumisen jälkeen kärähtävät helposti. Jäävät löysäksi, jos eivät ruskistu. Ei kannata aloittaa kiiressä, kokemuksesta voin kertoa, että hermot menevät.

Lisäksi pannulla paistettua parsaa sekä nopea punaviinireduktio (lihalientä 2 dl, punaviiniä 2 dl, keitetään kasaan ja lopuksi lisätään pienissä erissä voita), joka lisättiin lautaselle vasta pöydässä.