19. toukokuuta 2020

Täydellisen pizzan metsästys (kehitysprojekti)

Tuli sitten tässä pandemiapöhkäydessä kotiutettuna Ooni Koda 16 pizzauuni tähän talouteen. Tai no, ei se rehellisyyden nimissä ihan uusi päähänpisto ollut, mutta sai ehkä sen ratkaisevan lisäsyyn tästä kotona oleilusta.


Samalla tässä sai antautua jauhojen, kylmäkohotusten ja tomaattikastikkeiden loputtomaan maailmaan. Hapanjuurileivontaa olen jonkin verran kokeillut, joten pitkään kohotettavien taikinoiden kanssa on jonkin verran tullut puljattua. Ei kuitenkaan missään nimessä niin paljon, että voisi kokea osaavansa jotain, joten aika nollasta lähdetään pizzataikinoitakin kokeilemaan.

Pizza on siinä mielessä armollinen ruoka, että huonokin pizza on useimmiten ihan hyvää. Huonosta pizzasta matka loistavaan pizzaan voi olla pitkä ja kivinen, mutta onneksi vatsansa saa matkan aikana suurella todennäköisyydellä täyteen. Aloitin harjoittelun napolilaistyyppisellä taikinalla ja sitä varmaan veivataan hetki. Haaveena osata joskus paistaa myös täydellinen New York -style pizza, joka on luonnollisesti täysin erilainen kuin napolilainen kumppaninsa, joten ei tässä harjoituskohteet kesken lopu, vaikka tuon minuutissa paistuvan napolilaisen saisikin edes alkeellisesti haltuun. Näitä alkupään harjoittelulättyjä tähän muutama muistoksi jotta voi sitten verrata, tapahtuuko kehitystä.





14. toukokuuta 2020

Naudan poskea, maa-artisokkaa ja salottia


Kahdelle aikuiselle:

1-2 naudan poskea
punaviiniä
lihalientä
timjamia
maa-artisokkia (n. 700 g)
salottisipuleita (meillä isoja banaanisalotteja, joten yksi/hlö riitti hyvin)
voita
maitoa
suolaa
mustapippuria



Naudan poski: Haudutusliemeen meni epätarkasti fiilispohjalta n 1 dl punaviinia, n 1 dl itse keitettyä lihalientä, loraus soijakastiketta, muutama oksa timjamia, mustapippuria ja suolaa. Tämä riittää painekattilaan, uunissa hauduttamiseen lientä tarvinnee enemmän. Painekattilassa 1 tuntia ja 15 minuuttia high pressure, uunissa tarvitaan vähintään 4-6 tuntia, jotta poski on niin pehmeää, ettei sen leikkaamisen tarvita veistä.

Maa-artisokkapyre: Maa-artisokat pestään ja paahdetaan kuorineen uunissa n. 200 asteessa, kunnes ne ovat pehmeitä. Pehmeät maa-artisokat surautetaan blenderillä maidon (alkuun loraus ja lisää ohentamaan jos tarve), suolan ja voinokareen kera soseeksi ja sen jälkeen pusketaan siivilän läpi, jotta kuoren palaset eivät päädy lautaselle.

Salottisipulit: Salotit leikataan pitkittäin puoliksi ja poistetaan tyvestä juuriosa (kuitenkin niin, että puolikas pysyy edelleen kasassa). Paistetaan pannulla voissa ensin korkeammalla lämmöllä pinnat näteiksi ja lasketaan sen jälkeen lämpöä ja haudutellaan hitaasti runsaassa voissa. Maustetaan suolalla.

Kastike: Haudutuslientä redusoidaan n. kolmannes tai kunnes maku on tarpeeksi syventynyt ja vispataan mukaan muutama voinokare.

Koristeena meillä timjaminlehtiä, koska ruskean sävyt kaipasivat hieman vihreää kaveriksi.

3. toukokuuta 2020

Steam bun possun poskella


Steam bunit eli höyrysämpylät ovat ehkä täytettyjen leipien ykkönen tässä taloudessa. Niitä on helppo tehdä iso satsi pakkaseen ja sulatella sieltä tarpeen mukaan. Täytteiksi käy monenlaiset lihat ja veget, omaksi suosikiksi on noussut pehmeät possun posket.

Steam bunit tehdään meillä David Changin Momofuku -ravintolan ohjeella:

50 kpl (Momofuku-kirjassa huomioidaan, että tämä on melko suuri määrä äkkiseltään, mutta taikina jää melko pieneksi ja hankalasti koneella vaivattavaksi puolitettuna. Ja kuten sanottu, nämä kestävät mainiosti pakastamisen.)

600 g vehnäjauhoa
350 ml vettä
1 rkl + 1 tl kuivahiivaa (suurin piirtein yksi pussillinen)
6 rkl sokeria
3 rkl rasvatonta maitojauhetta
1 rkl karkeaa merisuolaa (käytin n. 0.5 rkl hienoa merisuolaa)
0.5 tl ruokasooda
0.5 tl leivinjauhetta
2.5 rkl huoneenlämpöistä porsaan rasvaa esim. pekonista tai kasvirasvaa (käytin voita)

1. Sekoitetaan ainekset ja vaivataan koneella todella pienellä vauhdilla (omassa Kenwoodissa 1-2 välimaasto riitti) 8-10 minuuttia kunnes taikina on muodostanut yhtenäisen, taikinakoukkuun tarraavan möntin. Annetaan kohota liinan alla 1 tunti ja 15 minuuttia.

2. Lyödään taikinasta ilmat pihalle ja kipataan puhtaalle tasolle. Jaetaan taikina kahtia ja kumpikin puolikas jaetaan vielä viiteen yhtä suureen palaan. Pyöritellään palat tangoiksi ja jaetaan viiteen suurinpiirtein yhtä suureen osaan. Pyöritellään palloiksi ja jätetään kelmun alle lepäämään ja nousemaan puoleksi tunniksi. Leikellään sillä aikaa 50 kpl n. 10 x 10 cm paloja leivinpaperista.

3. Valmiit pallot muotoillaan ensin sormilla littanoiksi ja sen jälkeen kaulitaan kaulimella n. 10 cm levyisiksi, hieman ovaalin muotoisiksi. Voidellaan syömäpuikon (tai minkä tahansa ohuen puikon) pää öljyllä, asetetaan se keskellä kaulitun taikinan päälle ja käännetään taikina puoliksi. Vedä lopuksi syömäpuikko pois ja siirretään leivinpaperipalan päälle. Jätetään valmiiksi kaulitut ja taitetut sämpylät nousemaan 30-45 minuutiksi.

4. Valmistellaan höyrystin. Meillä on käytössä kaksikerroksinen bambuhöyrystin, mutta esimerkiksi vihanneksille tarkoitettu höyrykori käy oikein hyvin. Asetellaan sämpylät väljästi höyrystimeen ja höyrytetään kutakin satsia 10 minuuttia.

5. Nautitaan ja pakastetaan loput. Lämmitetään pakkasesta otetut bunit höyrystimessa parin minuutin ajan, näin ne saavat ihanan pehmeytensä takaisin.


Possun posket:

Suolataan posket mahdollisuuksien mukaan vaikka jo edellisenä iltana.

Valmistetaan posket joko painekettimessä high pressure 35 minuuttia tai uunissa hauduttamalla 2-4 tuntia tai kunnes ne ovat pehmeitä.

Yksinkertainen haudutusliemi:

2 dl vettä
2 rkl Hoisin-kastiketta
2 rkl osterikastiketta

Tämä määrä oli hyvä neljälle poskelle painekeittimessä, määrää pitää tietenkin muuttaa sen mukaan, paljonko poskia on.

Haudusliemeä keitellään lopuksi kasaan ja lisätään sekaan vielä Hoisin-kastiketta ja tarvittaessa hieman sokeria oman maun mukaan. Valmiit posket kastetaan kasaan keitetyssä liemessä ennen buniin laittoa.


Pikkelöity tulinen porkkana

Kaksi porkkanaa esimerkiksi kuorimaveitsellä lastutettuna
1 dl riisiviinietikka
1 dl vettä
0.5 dl sokeria
1.5 tl suolaa
chilirouhetta oman maun mukaan

Kiehautetaan pikkelöintiliemi ja lisätään joukkoon porkkanat. Kiehautetaan uudestaan ja siirretään lasipurkkiin.  Jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa,


Lisäksi esim.:

Kewpie-majoneesia
kevätsipulia
korianteria, joka sopii kuin nenä päähän, mutta unohtui meillä tällä kertaa kauppaan

25. huhtikuuta 2020

Nautaa ja perunaa kolmella tapaa


Kahdelle aikuisella

kaksi naudan sisäfilepihviä
n 1 kg perunoita (meillä Annabelle)
voita
suolaa
maitoa
2 kananmunan valkuaista
(haluamaasi yrittiä, meillä timjamia)
valinnaiseksi lisukkeeksi vihreää tankoparsaa sekä punaviiniä sekä lihalientä nopeaan reduktioon

Naudan sisäfile sous videssä 54 astetta 1 tunti.

Perunafondant: Perunat kuoritaan ja leikataan päät pois, jotta jäljelle jää suurin piirtein yhtä suuria ja tasalevyisiä perunapaloja. Huuhdellaan ja kuivataan huolellisesti. Paistetaan pannulla ensin suuremmalla lämmöllä pinnat ruskeiksi, käännetään, lisätään pannulle reilusti voita ja haudutellaan miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes perunat ovat kypsiä.

Perunavaahto: Paloitellaan perunat pieniksi ja keitetään pehmeiksi. Tehdään erittäin löysä (pirtelömäinen) perunasose lisäten lämmintä maitoa, voita sekä suolaa. Siivilöidään ja valutetaan sifoniin, laukaistaan yksi ilokaasupanos, ravistetaan ja jätetään odottamaan lautaselle asettelua. Huomionarvoista tosin se, että minulla on termo-mallinen sifoni, jossa tavara pysyy siis lämpimänä. Pullotus kannattaa tietrysti tehdä vasta lautaselle asettelun lähestyessä, mikäli et omista termosifonia.

Perunasipsit: Paahdetaan uunissa kolme pientä perunaa, kunnes ne ovat kypsiä. Puristetaan kypsä peruna soseeksi, lisätään ruokalusikallinen voita, suolaa ja kaksi kananmunan valkuaista. Voi maustaa myös haluamallaan yrtillä. Levitetään silikonialustalle ohuita kerroksia perunamassasta ja paistetaan 180 asteessa koko ajan valvoen. Ruskistumisen jälkeen kärähtävät helposti. Jäävät löysäksi, jos eivät ruskistu. Ei kannata aloittaa kiiressä, kokemuksesta voin kertoa, että hermot menevät.

Lisäksi pannulla paistettua parsaa sekä nopea punaviinireduktio (lihalientä 2 dl, punaviiniä 2 dl, keitetään kasaan ja lopuksi lisätään pienissä erissä voita), joka lisättiin lautaselle vasta pöydässä.