Petite tender, mangoldia ja fetaa

 

Kahdelle

Yksi naudan petite tender
4-5 isoa mangoldin lehteä
kourallinen kirsikkatomaatteja
1 valkosipulin kynsi
hieman fetajuusto
balsamicoa
sokeria
suolaa
öljyä

Naudan petite tender: sous videssä 54 astetta 1 tunti, pinnat kuumalla pannulla

Mangoldi: Lehden ruodit poistetaan ja paistetaan erikseet voissa, lehdet paloitetellaan suikaleiksi ja pyöräytellään pannulla öljyssä, johon on viipaloitu valkosipulin kynsi. Ripaus suolaa.

Kirsikkatomaatti: Mangoldin kaveriksi pannulle sen verran, että hieman lämpenee, ei kypsennetä hajoamispisteeseen.

Balsamicosiirappi: 0.5 dl balsamico ja n. 0.5 rkl sokeria, keitellään hieman kasaan. Siirapin paksuus on makuasia, mutta on hyvä muistaa, että jäähtyessään paksunee vielä. Liian paksu balsamicosiirappi ei tule ulos purkista eikä irtoa lusikasta. Kokeiltu on.

Lisäksi: murustettua fetajuustoa ja koristeita omaan makuun (käytin itse krassin terälehtiä)

Hanger steak, palsternakkaa ja porkkanaa

Siinä se on eikä näytä ihan kamalalta, Tämä oli loppujen lopuksi melkoinen taistelu saada lautaselle, koska melkein kaikki meinasi mennä pieleen:

-Pyreen oli tarkoitus olla paksumpaa ja pursotettavaa, mutta tuju suolaus vaatikin pyöristämään reilusti kermalla ja voilla

-Porkkanat meinasivat jäädä raaoiksi, koska ajoitus täysin pielessä. 

-Pleittaus ei meinannut onnistua sitten millään

-Lautaselle oli tarkoitus alunperin päätyä myös rapeita palsternakkalastuja sekä hunajaglaseerattuja palsternakkakuutioita. Ei päätynyt, kun en osannut asetella mieleisesti. Kuutiot ottivatkin lopulta liikaa väriä (lue: paloivat), kun yritin hinkata niitä lautaselle.

-Kastikeajatus muistui mieleen siinä vaiheessa, kun kaavin vieläkin hieman liian suolaisen pyreen jämiä lautaselta.

 

Kesän ja lomien tuoma pakollinen tauko keittiöhommiin on ilmeisesti tehnyt tehtävänsä, Jospa se tästä taas helpottuu. 

Kahdelle

Hanger steak (n. 300-400 g)
1 iso palsternakka
Porkkanoita (omasta maasta nostin näitä pieniä)
Hunajaa
Voita
Kermaa
Suolaa

Hanger steak: sous videssä 54 astetta 4 tuntia, pinnat kuumalla pannulla

Palsternakkapyre: Pieneksi paloiteltu palsternakka keitellään hiljalleen maidossa ja soseutetaan. Mukaan voita, kermaa ja suolaa.

Porkkanat: Kuumemmalla pannulla öljyn kera ensin pieni väri pintaan, jonka jälkeen lämpötilaa lasketaan ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan voissa kypsäksi. Lisätään lopuksi suolaa ja pieni loraus hunajaa, jonka annetaan hetki karamellisoitua.

Koristeet: samettikukat ja basilikan versot

 

Naudan sisäfilettä ja purjoa

Kahdelle:

2 kpl naudan sisäfilepihvejä
2 purjoa
2 salottisipulia (itse käytän mielellään banaanisalotteja niiden koon takia)
2.5 dl punaviiniä
2 dl lihalientä
suolaa
voita

Naudan sisäfile sous videssä 55 astetta 1 tunti. Lopuksi pinnat nopeasti pannulla.

Purjopyre: Purjon valkoinen osa pestään ja paloitellaan. Laitetaan pilkottu purjo kattilaan ja keitellään hiljalleen maidossa pehmeäksi. Soseutetaan pienessä blenderissä, lisätään nokare voita ja maustetaan suolalla.

Voissa haudutetttu purjo ja salottisipuli: Purjon valkoinen osa leikataan pitkittäin neljään osaan ja pestään huolellisesti. Salottisipuleista puolitetaan pitkittäin. Kannasta leikataan pois pieni pala, mutta jätetään sen verran, että sipulinpuolikas pysyy kasassa. Ruskistetaan sekä sipulien että purjojen pinnat pannulla, lasketaan lämpöä pienemmäksi ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan, kunnes pehmeitä. Maustetaan suolalla.

Punaviinikastike: Keitellään kattilassa punaviiniä ja lihalientä (laitoin n. suhteessa 60/40) kasaan, kunnes nesteen alkuperäisestä määrästä on jäljellä n. kolmannes. Maustetaan suolalla sekä lorauksella balsamicoa. Vispataan lopuksi sekaan voita pieninä nokareina, jotta kastike hieman saostuu.


Vinkki: Purjon vihreät osat jäävät tässä käyttämättä, enkä itse niistä varsinaisesti kypsennettynä pidä. Olen keksinut niille kuitenkin kaksi käyttötarkoitusta, ettei tarvitse heittää suoraan hävikkiin:

1. Säilön osan pakkaseen muiden vihannesjämien kanssa ja käytän niitä lienten keittämiseen

2. Teen osasta purjotuhkaa, joka sopii mainiosti erilaisten lihojen mausteeksi. Ohje on helppo: paista eroteltuja purjon vihreitä lehtiä uunissa 180 asteessa, kunnes ne ovat kauttaaltaan tumman ruskeita/mustia. Maku on paahtunut, ei kitkerä kuten palanut ruoka yleensä. Purjotuhka säilyy hyvin suljetussa lasipurkissa.

Tartar-pihvi ja 63 asteen keltuainen

Tartar-pihvi jakaa paljon mielipiteitä, mutta uppoaa kyllä tässä taloudessa. Raa'an lihan syönnissä täytyy toki olla erityisen tarkka lihan laadusta sekä kylmäketjusta, mutta suomalaista naudanlihaa on pääsääntöisesti turvallista syödä myös kypsentämättömänä. Itse ostan tartariin käytettävän lihan mieluiten palvelutiskistä ja kerron käyttötarkoituksen. Tartarpihvi joko riivitään veitsen reunalla tai hienonnetaan pieneksi. Tartariin voi sekoittaa lisukkeet valmiiksi tai kasata niitä kunkin lautaselle ja antaa syöjien hoitaa sekoittaminen itse. Meillä yleensä sekoittelen valmiiksi, mutta se kannattaa tehdä vasta juuri ennen tarjoilua.

Kahdelle tuhti pääruoka tai neljälle alkupala
 
320g naudan ulkofilettä (voi käyttää myös paistia tai sisäfilettä, jos lompakko kestää)
30g hienonnettua salottisipulia
20g hienonnettua suolakurkkua
15g hienonnettua kaprista
1 rkl Worcestershire-kastiketta
1 rkl dijon-sinappia
1 rkl itsetehtyä majoneesia
sormisuolaa ja ripaus pippuria myllystä. 

Tässä oli omaan makuun ehkä aavistus liikaa sipulia, joten sitä hieman vähemmän seuraavalla kerralla. 

Tartar-pihvin kanssa tarjoillaan perinteisesti raaka keltuainen. Itseeni iskee paremmin sous videssä kypsennetty, juokseva mutta ei niin raa'an makuinen keltuainen. Tällainen onnistuu kylvettämällä kananmuna kuorineen 63 asteessa tunnin ajan. Keltuainen ehtii hieman jähmettyä mutta valkuainen ei, jolloin ne pystyy erotella toisistaan kohtuullisen nätisti. Rikon munan käteeni ja annan valkuaisen valua pois hieman toisen käden sormilla avittaen. Kannattaa aina tehdä ainakin yksi extra, vaikka kuinka varovainen on, yleensä vähintään yksi hajoaa.

Lisänä meillä myös kaupasta ostettu ciabatta-sämpylä, jonka leikkasin ohuiksi siivuiksi ja paistoin pannulla voissa rapeaksi.