Naudan poskea, maa-artisokkaa ja salottia

Kahdelle aikuiselle:

1-2 naudan poskea
punaviiniä
lihalientä
timjamia
maa-artisokkia (n. 700 g)
salottisipuleita (meillä isoja banaanisalotteja, joten yksi/hlö riitti hyvin)
voita
maitoa
suolaa
mustapippuria



Naudan poski: Haudutusliemeen meni epätarkasti fiilispohjalta n 1 dl punaviinia, n 1 dl itse keitettyä lihalientä, loraus soijakastiketta, muutama oksa timjamia, mustapippuria ja suolaa. Tämä riittää painekattilaan, uunissa hauduttamiseen lientä tarvinnee enemmän. Painekattilassa 1 tuntia ja 15 minuuttia high pressure, uunissa tarvitaan vähintään 4-6 tuntia, jotta poski on niin pehmeää, ettei sen leikkaamisen tarvita veistä.

Maa-artisokkapyre: Maa-artisokat pestään ja paahdetaan kuorineen uunissa n. 200 asteessa, kunnes ne ovat pehmeitä. Pehmeät maa-artisokat surautetaan blenderillä maidon (alkuun loraus ja lisää ohentamaan jos tarve), suolan ja voinokareen kera soseeksi ja sen jälkeen pusketaan siivilän läpi, jotta kuoren palaset eivät päädy lautaselle.

Salottisipulit: Salotit leikataan pitkittäin puoliksi ja poistetaan tyvestä juuriosa (kuitenkin niin, että puolikas pysyy edelleen kasassa). Paistetaan pannulla voissa ensin korkeammalla lämmöllä pinnat näteiksi ja lasketaan sen jälkeen lämpöä ja haudutellaan hitaasti runsaassa voissa. Maustetaan suolalla.

Kastike: Haudutuslientä redusoidaan n. kolmannes tai kunnes maku on tarpeeksi syventynyt ja vispataan mukaan muutama voinokare.

Koristeena meillä timjaminlehtiä, koska ruskean sävyt kaipasivat hieman vihreää kaveriksi.

Naudan sisäfilettä ja purjoa

Kahdelle:

2 kpl naudan sisäfilepihvejä
2 purjoa
2 salottisipulia (itse käytän mielellään banaanisalotteja niiden koon takia)
2.5 dl punaviiniä
2 dl lihalientä
suolaa
voita

Naudan sisäfile sous videssä 55 astetta 1 tunti. Lopuksi pinnat nopeasti pannulla.

Purjopyre: Purjon valkoinen osa pestään ja paloitellaan. Laitetaan pilkottu purjo kattilaan ja keitellään hiljalleen maidossa pehmeäksi. Soseutetaan pienessä blenderissä, lisätään nokare voita ja maustetaan suolalla.

Voissa haudutetttu purjo ja salottisipuli: Purjon valkoinen osa leikataan pitkittäin neljään osaan ja pestään huolellisesti. Salottisipuleista puolitetaan pitkittäin. Kannasta leikataan pois pieni pala, mutta jätetään sen verran, että sipulinpuolikas pysyy kasassa. Ruskistetaan sekä sipulien että purjojen pinnat pannulla, lasketaan lämpöä pienemmäksi ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan, kunnes pehmeitä. Maustetaan suolalla.

Punaviinikastike: Keitellään kattilassa punaviiniä ja lihalientä (laitoin n. suhteessa 60/40) kasaan, kunnes nesteen alkuperäisestä määrästä on jäljellä n. kolmannes. Maustetaan suolalla sekä lorauksella balsamicoa. Vispataan lopuksi sekaan voita pieninä nokareina, jotta kastike hieman saostuu.


Vinkki: Purjon vihreät osat jäävät tässä käyttämättä, enkä itse niistä varsinaisesti kypsennettynä pidä. Olen keksinut niille kuitenkin kaksi käyttötarkoitusta, ettei tarvitse heittää suoraan hävikkiin:

1. Säilön osan pakkaseen muiden vihannesjämien kanssa ja käytän niitä lienten keittämiseen

2. Teen osasta purjotuhkaa, joka sopii mainiosti erilaisten lihojen mausteeksi. Ohje on helppo: paista eroteltuja purjon vihreitä lehtiä uunissa 180 asteessa, kunnes ne ovat kauttaaltaan tumman ruskeita/mustia. Maku on paahtunut, ei kitkerä kuten palanut ruoka yleensä. Purjotuhka säilyy hyvin suljetussa lasipurkissa.