Petite tender, mangoldia ja fetaa

 

Kahdelle

Yksi naudan petite tender
4-5 isoa mangoldin lehteä
kourallinen kirsikkatomaatteja
1 valkosipulin kynsi
hieman fetajuusto
balsamicoa
sokeria
suolaa
öljyä

Naudan petite tender: sous videssä 54 astetta 1 tunti, pinnat kuumalla pannulla

Mangoldi: Lehden ruodit poistetaan ja paistetaan erikseet voissa, lehdet paloitetellaan suikaleiksi ja pyöräytellään pannulla öljyssä, johon on viipaloitu valkosipulin kynsi. Ripaus suolaa.

Kirsikkatomaatti: Mangoldin kaveriksi pannulle sen verran, että hieman lämpenee, ei kypsennetä hajoamispisteeseen.

Balsamicosiirappi: 0.5 dl balsamico ja n. 0.5 rkl sokeria, keitellään hieman kasaan. Siirapin paksuus on makuasia, mutta on hyvä muistaa, että jäähtyessään paksunee vielä. Liian paksu balsamicosiirappi ei tule ulos purkista eikä irtoa lusikasta. Kokeiltu on.

Lisäksi: murustettua fetajuustoa ja koristeita omaan makuun (käytin itse krassin terälehtiä)

Mount Nacho

Maissilastut alusta asti itse tehtynä

Masa -maissijauhoja
Vettä
Suolaa

Tehdään tortillataikina jauhojen ohjeen mukaan. Kaulitaan tai prässätään lätyiksi ja leikataan kolmioiksi. Uppopaistetaan 170-asteisessa öljyssä n. viiden minuutin ajan puolessavälissä kääntäen. Rapeus kannattaa testata ja pidentää paistoaikaa, mikäli sipsit jäävät lötköiksi.


Naudan poskea adobo-kastikkeessa

Adobo-kastike ei ole kovin tuttu ja etsin kokeiltavan reseptin Internetin syövereistä. Päädyin tähän, joskin minulla oli vain 6 kpl kuivattuja ancho chilejä. Ohjeella syntyi ihan maukas soosi, mutta ei mikään tajunnan räjäyttävä. Jäin ehkä kaipaamaan hieman keventävää hapokkuutta, vaikka lisäsin vielä limeä, jota ei alkuperäisessä ohjeessa ollut. Naudan posket kypsensin ensin painekeittimessä, revin pieneksi ja pyöräytin kastiketta joukkoon.


Juustokastike

100 g juustoraastetta (minulle Jukolan cheddaria)
90 g vettä
4 g natriumsitraattia

Natriumsitraatista tulette kuulemaan vielä mac n cheese harjoitusten myötä, mutta jonkinlaiset taivaan portit avautuivat tämän aineen löytämisen myötä. Natriumsitraatti estää siis juuston juoksuttumisen kuumentaessa ja mahdollistaa ihanan, silkkisen ja ennen kaikkea mahdottoman juustoisen kastikkeen ilman sulaneen juuston venymistä. Natriumsitraatti ja vesi kiehautetaan, juusto lisätään vähitellen ja surautellaan sauvasekoittimella sekaisin. Maailman helpointa ja maukkainta. Tekniikasta paremmin osaa kertoa Modernist Cuisine.


Guacamole

2 avocadoa
1 tomaattia
limeä
suolaa

Avocado muussataan ja lisätään pieneksi paloiteltua tomaattia. Maustetaan limellä ja suolalla. Meillä on tykästytty tähän simppeliin versioon, mutta joukkoonhan voi lisäillä mausteita oman maun mukaan.


Pico de gallo

3 tomaattia
puolikas punasipuli
jalapenoa oman maun mukaan
puolikas ruukku korianteria
limeä
suolaa

Raaka-aineet pilkotaan pieneksi ja sekoitetaan. Lisätään reilusti limen mehua (laitoin itse 2 limen mehun) ja reilusti suolaa. Maistetaan ja tasapainotetaan omaan makuun sopivaksi.

Naudan sisäfilettä ja purjoa

Kahdelle:

2 kpl naudan sisäfilepihvejä
2 purjoa
2 salottisipulia (itse käytän mielellään banaanisalotteja niiden koon takia)
2.5 dl punaviiniä
2 dl lihalientä
suolaa
voita

Naudan sisäfile sous videssä 55 astetta 1 tunti. Lopuksi pinnat nopeasti pannulla.

Purjopyre: Purjon valkoinen osa pestään ja paloitellaan. Laitetaan pilkottu purjo kattilaan ja keitellään hiljalleen maidossa pehmeäksi. Soseutetaan pienessä blenderissä, lisätään nokare voita ja maustetaan suolalla.

Voissa haudutetttu purjo ja salottisipuli: Purjon valkoinen osa leikataan pitkittäin neljään osaan ja pestään huolellisesti. Salottisipuleista puolitetaan pitkittäin. Kannasta leikataan pois pieni pala, mutta jätetään sen verran, että sipulinpuolikas pysyy kasassa. Ruskistetaan sekä sipulien että purjojen pinnat pannulla, lasketaan lämpöä pienemmäksi ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan, kunnes pehmeitä. Maustetaan suolalla.

Punaviinikastike: Keitellään kattilassa punaviiniä ja lihalientä (laitoin n. suhteessa 60/40) kasaan, kunnes nesteen alkuperäisestä määrästä on jäljellä n. kolmannes. Maustetaan suolalla sekä lorauksella balsamicoa. Vispataan lopuksi sekaan voita pieninä nokareina, jotta kastike hieman saostuu.


Vinkki: Purjon vihreät osat jäävät tässä käyttämättä, enkä itse niistä varsinaisesti kypsennettynä pidä. Olen keksinut niille kuitenkin kaksi käyttötarkoitusta, ettei tarvitse heittää suoraan hävikkiin:

1. Säilön osan pakkaseen muiden vihannesjämien kanssa ja käytän niitä lienten keittämiseen

2. Teen osasta purjotuhkaa, joka sopii mainiosti erilaisten lihojen mausteeksi. Ohje on helppo: paista eroteltuja purjon vihreitä lehtiä uunissa 180 asteessa, kunnes ne ovat kauttaaltaan tumman ruskeita/mustia. Maku on paahtunut, ei kitkerä kuten palanut ruoka yleensä. Purjotuhka säilyy hyvin suljetussa lasipurkissa.