Petite tender, mangoldia ja fetaa

 

Kahdelle

Yksi naudan petite tender
4-5 isoa mangoldin lehteä
kourallinen kirsikkatomaatteja
1 valkosipulin kynsi
hieman fetajuusto
balsamicoa
sokeria
suolaa
öljyä

Naudan petite tender: sous videssä 54 astetta 1 tunti, pinnat kuumalla pannulla

Mangoldi: Lehden ruodit poistetaan ja paistetaan erikseet voissa, lehdet paloitetellaan suikaleiksi ja pyöräytellään pannulla öljyssä, johon on viipaloitu valkosipulin kynsi. Ripaus suolaa.

Kirsikkatomaatti: Mangoldin kaveriksi pannulle sen verran, että hieman lämpenee, ei kypsennetä hajoamispisteeseen.

Balsamicosiirappi: 0.5 dl balsamico ja n. 0.5 rkl sokeria, keitellään hieman kasaan. Siirapin paksuus on makuasia, mutta on hyvä muistaa, että jäähtyessään paksunee vielä. Liian paksu balsamicosiirappi ei tule ulos purkista eikä irtoa lusikasta. Kokeiltu on.

Lisäksi: murustettua fetajuustoa ja koristeita omaan makuun (käytin itse krassin terälehtiä)

Pizzahommia

Ennustin, että tästä tulisi suuri pizzakesä ja sitä se on ollutkin. Instragramin tarinoihin olen välillä pizzapäivityksiä jakanut, mutta mitään ohjetta en vielä uskalla kirjoittaa, koska en ole sellaiseen pisteeseen ole vielä harjoituksissa päässyt. Ooni on kuitenkin toiminut ja pizzaa on pukannut hyvällä vauhdilla. Alla muutama otanta kesän pizzasadosta, lähinnä ajatus esitellä eri tyylisiä pizzoja, joita on tullut paistettua. Minkälainen pizza on oma suosikkisi?

 

Detroit-style pepperoni - tästä on tullut yllättäen yksi perheemme suosikeista:

Napolilainen: ohut, pehmeä pohja, ilmavat reunat, täytteenä mozzarella sekä oma suosikkini nduja (mausteinen italialainen levitettävä salami):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

New York -style: rapeampi pohja, mozzarellaa ja pepperonia

Napolilainen: Quoatro Formaggi eli neljä juustoa (parmesan, mozzarella, aura sekä mascarpone). Koska rakastan juustoa.

Carpaccio-karkki

Tämä meni nyt ihan hullutteluksi keittiön puolella, mutta heti kun näin ohjeen syötävälle karkkipaperille, en päässyt eroon ideasta toteuttaa suolainen karkki. Ajattelin, että klassinen carpaccio voisi makujen puolesta toimia hyvin pienenä suupalana, joten siitä lähti ensimmäinen kokeilu.

Syötävä paperi valmistetaan kolmesta raaka-aineesta: vedestä, liivatteesta ja glyseriinistä. Glyseriiniä voi kysellä esimerkiksi leivontatarvikkeita myyvistä liikkeistä, sitä käytetään myös kovettuneen fondant-massan pehmentämiseen. Omani tilasin netistä.

Syötävän paperin reseptin löysin alunperin täältä.

400 ml kylmää vettä
10 g liivatejauhetta
2.5 ml glyseriiniä

Ainekset sekoitetaan ja lämmitetään kattilassa sen verran, että seos kirkastuu. Ei saa keittää.

Seos jaetaan n 12 cm halkaisijaltaan oleviin pyöreisiin muotteihin. Sopivien muottien löytyminen olikin helpommin sanottu kuin tehty. Kävin kaikki muoviset kannet läpi ja ongelmaksi muodostui se, että pohjan pitäisi olla suora eikä reunoissa saa olla uria. Etsintä päättyi tukkuun, josta löytyi kooltaan sopivia kertakäyttökansia, joita voi tosin näissä käyttää uudestaan ja uudestaan. Täydellisiä eivät nekään olleet, jokaiseen paperiini nimittäin piirtyi kannen valmistajan nimi. Paperit sai kuitenkin irti kohtalaisella vaivalla ja ne pysyivät ehjinä.

Sisään kääräisin klassisen carpaccio-yhdistelmän: ohut siivu naudan ulkofilettä, lastu parmesania, yksi rucolan lehti, hippu sormisuolaa, ripaus mustapippuria sekä tippa oliiviöljyä (paperi ei kestä nestettä, öljyä kyllä).

Syötyäni ensin yhden paperin ilman täytettä olin varma, ettei tämä ikinä onnistuisi ja idean voisi haudata kauas pois, mutta täytteiden kanssa konsepti toimi yllättävän hyvin. Karkki vaati pureskelua ja alkuun paperi oli hieman sitkeä, mutta mielenkiinto pureskeluun pysyi yllä, carpaccion maut alkoivat vapautua paperin sulaessa.

Ideana tämä on ehkä vielä hieman raakile, mutta kokeiluna hauska ja yllätyin lopputuloksesta positiivisesti. Kokonaista ruokalajia en tästä lähtisi rakentamaan, mutta esimerkiksi keittiön tervehdyksenä toimii varmasti ainakin.

Täydellisen pizzan metsästys (kehitysprojekti)

Tuli sitten tässä pandemiapöhkäydessä kotiutettuna Ooni Koda 16 pizzauuni tähän talouteen. Tai no, ei se rehellisyyden nimissä ihan uusi päähänpisto ollut, mutta sai ehkä sen ratkaisevan lisäsyyn tästä kotona oleilusta.

Samalla tässä sai antautua jauhojen, kylmäkohotusten ja tomaattikastikkeiden loputtomaan maailmaan. Hapanjuurileivontaa olen jonkin verran kokeillut, joten pitkään kohotettavien taikinoiden kanssa on jonkin verran tullut puljattua. Ei kuitenkaan missään nimessä niin paljon, että voisi kokea osaavansa jotain, joten aika nollasta lähdetään pizzataikinoitakin kokeilemaan.

Pizza on siinä mielessä armollinen ruoka, että huonokin pizza on useimmiten ihan hyvää. Huonosta pizzasta matka loistavaan pizzaan voi olla pitkä ja kivinen, mutta onneksi vatsansa saa matkan aikana suurella todennäköisyydellä täyteen. Aloitin harjoittelun napolilaistyyppisellä taikinalla ja sitä varmaan veivataan hetki. Haaveena osata joskus paistaa myös täydellinen New York -style pizza, joka on luonnollisesti täysin erilainen kuin napolilainen kumppaninsa, joten ei tässä harjoituskohteet kesken lopu, vaikka tuon minuutissa paistuvan napolilaisen saisikin edes alkeellisesti haltuun. Näitä alkupään harjoittelulättyjä tähän muutama muistoksi jotta voi sitten verrata, tapahtuuko kehitystä.

Mount Nacho

Maissilastut alusta asti itse tehtynä

Masa -maissijauhoja
Vettä
Suolaa

Tehdään tortillataikina jauhojen ohjeen mukaan. Kaulitaan tai prässätään lätyiksi ja leikataan kolmioiksi. Uppopaistetaan 170-asteisessa öljyssä n. viiden minuutin ajan puolessavälissä kääntäen. Rapeus kannattaa testata ja pidentää paistoaikaa, mikäli sipsit jäävät lötköiksi.


Naudan poskea adobo-kastikkeessa

Adobo-kastike ei ole kovin tuttu ja etsin kokeiltavan reseptin Internetin syövereistä. Päädyin tähän, joskin minulla oli vain 6 kpl kuivattuja ancho chilejä. Ohjeella syntyi ihan maukas soosi, mutta ei mikään tajunnan räjäyttävä. Jäin ehkä kaipaamaan hieman keventävää hapokkuutta, vaikka lisäsin vielä limeä, jota ei alkuperäisessä ohjeessa ollut. Naudan posket kypsensin ensin painekeittimessä, revin pieneksi ja pyöräytin kastiketta joukkoon.


Juustokastike

100 g juustoraastetta (minulle Jukolan cheddaria)
90 g vettä
4 g natriumsitraattia

Natriumsitraatista tulette kuulemaan vielä mac n cheese harjoitusten myötä, mutta jonkinlaiset taivaan portit avautuivat tämän aineen löytämisen myötä. Natriumsitraatti estää siis juuston juoksuttumisen kuumentaessa ja mahdollistaa ihanan, silkkisen ja ennen kaikkea mahdottoman juustoisen kastikkeen ilman sulaneen juuston venymistä. Natriumsitraatti ja vesi kiehautetaan, juusto lisätään vähitellen ja surautellaan sauvasekoittimella sekaisin. Maailman helpointa ja maukkainta. Tekniikasta paremmin osaa kertoa Modernist Cuisine.


Guacamole

2 avocadoa
1 tomaattia
limeä
suolaa

Avocado muussataan ja lisätään pieneksi paloiteltua tomaattia. Maustetaan limellä ja suolalla. Meillä on tykästytty tähän simppeliin versioon, mutta joukkoonhan voi lisäillä mausteita oman maun mukaan.


Pico de gallo

3 tomaattia
puolikas punasipuli
jalapenoa oman maun mukaan
puolikas ruukku korianteria
limeä
suolaa

Raaka-aineet pilkotaan pieneksi ja sekoitetaan. Lisätään reilusti limen mehua (laitoin itse 2 limen mehun) ja reilusti suolaa. Maistetaan ja tasapainotetaan omaan makuun sopivaksi.

Serrano-kinkkua, Manchego-juustoa ja vesimelonia

Korona sitä, korona tätä. Sehän se on tämän hetken kuumin puheenaihe. Moderni kotikeittiökään ei ole välttynyt sen vaikutuksilta, vaikka onneksi terveenä olemme vielä kaikki pysyneet ja parhaamme mukaan minimoineet kaikki liikkumiset omien seinien ulkopuolelle. Samalla se tosin tarkoittaa sitä, että kokkausinspiraatiota ei voi etsiä kaupassa kierrellen ja raaka-aineita katsellen, eikä kaupasta lähdetä myöskään hakemaan ylimääräisiä täydennyksiä, vaikka jokin mieleen tullut annos kuinka kaipaisi jotakin tiettyä ainesosaa. Tällä hetkellä kokkaillaan siis enimmäkseen varsin perusruokia niistä aineista, joita nyt sattuu kaapista löytymään. Välillä yritän kuitenkin väsätä jotain hieman pidemmän kaavan mukaan ja saada tännekin uutta sisältöä. Kaupan ruokatoimituksen saapuminen mahdollistikin tämän vähän paremman arki-illan herkun.

Alkupalasalaatin komponenteiksi päätyivät Serrano-kinkku, Manchego-juusto, kompressoitu vesimeloni, pikkelöity vesimelonin kuori, balsamicosiirappi, rucola sekä rucolaöljy.


Serrano-kinkku (meillä yksi paketti kahdelle aikuiselle) pyöritellään siivu kerrallaan rullalle, jolloin tuloksena yksi, paksu pötkö, josta voi leikata eri paksuisia kiekkoja.

Manchego-juusto leikataan paloiksi.

Vesimelomi kuoritaan ja paloitellaan isoiksi neliskulmaisiksi paloiksi. Palat vakumoidaan ja jätetään jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Vakuumissa vesimeloni kompressoituu ja maku voimistuu. Vesimelonin voi toki myös paloitella suoraan annokseen ilman kompressointia.

Pikkelöity vesimelonin kuori: Vesimelonin valkoisesta kuoriosasta poistetaan uloin vihreä nahka. Jäljelle jäävä valkoinen kuori paloitellaan ja valmistellaan pikkelöintiliemi:

1 dl omenaviinietikkaa
1 dl vettä
0.5 dl sokeria
1.5 tl suolaa
1 tähtianis
(chilirouhetta)

Liemi kiehautetaan kattilassa ja annetaan suolan ja sokerin liueta. Lisätään paloitellut vesimelonin kuoret kattilaan ja kiehautetaan uudestaan. Nostellaan meloninkuoret puhtaaseen lasipurkkiin ja kaadetaan liemi perään. Laitoin itse n puoli teelusikallista tulista chilirouhetta, mutta siivilöin ne pois purkkiin menevästä liemestä, koska liemessä oli juuri sopiva mausteisuus kiehautuksen jäljiltä. Kansi päälle ja jäähtymisen jälkeen jääkaappiin, säilyvät kylmässä n. kuukauden. Tai siis meillä ei näköjään säilynyt, kun purkki on jo puolillaan. Näistä tuli heittämällä uusi suosikki lisuke lähinnä kaiken kanssa.

Pikkelöintilientä jäi hieman yli ja suikaloin nopeasti porkkanan kuorimaveitsellä ja tuuppasin pieneen purkkiin lopun liemen ja siivilöidyn chilirouheen kera. Tuli erinomaista tulista porkkanapikkeliä sivutuotteena.

Balsamicosiirappi: 0.5 dl balsamicoa ja n. teelusikallinen sokeria keitellään pienessä kattilassa niin kauan, kunnes siirappi tarttuu lusikkaan niin, että sormella pyyhkäistessä siihen jää selkeä jälki. Tämä ei pienelllä määrällä vie kovin paljoa aikaa, ihan muutamia minuutteja, joten kannattaa olla tarkkana. Liika redusointi johtaa joko pohjaan palamiseen tai todella tönkköön siirappiin. Jälkimmäisistä on minullekin kertynyt kokemusta, ja voin paljastaa, että lusikkaan (tai hampaisiin) tiukasti tarraava toffeemainen balsamico ei ole kovin monikäyttöistä.

Rucolaöljy: Rucolan lehdet (n. puolikas puska) käytetään nopeasti kiehuvassa vedessä ja kuivataan huolellisesti. Lehdet laitetaan pieneen tehosekoittimeen ja lisätään rypsiöljyä muutama ruokalusikallinen. Surautetaan sekaisin ja annetaan uuttua. Siivilöidään lopuksi rucolanjämät pois.

Koristeeksi rucolaa ja rucolan versoja.

Kehitysprojekti: Mac n cheese (osa 1)

Minusta on hauskaa tutkia ruokien valmistusmenetelmiä ja sitä, miten ne vaikuttavat lopputulokseen. Halusin ottaa omaksi kehitysprojektiksi omaan makuun täydellisen amerikkalaisen mac n cheesen eli tuttavallisemmin juustomakaroonin eri metodeja kokeilemalla. Tämä valinta poikkeaa melko paljon täällä aiemmin nähdyistä ruoista, mutta mac n cheesessä minua kiehtoo juurikin sen yksinkertaisuus. Olen syönyt paljon keskinkertaista ja huonoa mac n cheeseä: kuivaa, laimeaa, ei juustoista, möykkyistä, karkeaa ja yhteen klimppiytynyttä. Moni näistä on ollut ihan omia tuotoksia, enkä voi niistä muita syyttää, mutta rehellisesti puhuen, olen melko harvoin edes muiden kokkaamana syönyt loistavaa mac n cheeseä. Hyvää kyllä, loistavaa harvemmin. Sitä haluan lähteä tavoittelemaan.

Koostumuksen osalta nojaan amerikkalaiseen tuotteeseen, joka oli ehkä suurin salainen paheeni Yhdysvalloissa vietettyjen kuukausien aikana: Velveeta Shells & Cheese. Tämä ihana keltainen paketti kätki sisälleen simpukkapastaa ja kiiltävän hopeisen paketillisen juustokastiketta. Saatoinpa joskus helposti kipata koko laatikollisen kattilaan ja istahtaa alas aivan liian suuren kulhollisen eteen ja huokaista tyytyväisyydestä. Terveellisyydestä on turha tässä kohdassa puhua ja jälkikäteen muisteltuna maku ei oikeasti ollut mitenkään erityisen huikaiseva tai edes kovin juustoinen. Mutta se koostumus. Se sileä, kermainen koostumus on jäänyt kummittelemaan ja sellaista olen yrittänyt kotona saada aikaiseksi. Vihdoin pääsin askeleen verran lähemmäksi.

Aiemmat yritykseni ovat nojanneet valkokastikkeeseen ja siihen sulatettuun juustoon. Valkokastike, tai ylipäätään mikä tahansa roux-pohjainen kastike, on minulle pieni nemesis. En ole niitä hirveästi tehnyt eikä minulla ole sitä kautta kehittynyt näppituntumaa siihen, kuinka kauan jauhoja kypsennetään tai kuinka nopeasti maito lisätään. Lopuksi pitäisi vielä löytää sopiva balanssi juuston lisäämisnopeuden ja määrän suhteen. Lopputulos ei oikein koskaan ollut sopivan pehmeä, sileä ja kermainen. Niinpä innostuin, kun löysin keinoja päästä haluamaani lopputulokseen ilman valkokastiketta.

Lähdenkin rakentamaan itselleni täydellistä mac n cheeseä kahta eri niksiä kokeillen: evaporoitu maito ja natriumsitraatti. Ensiksi mainittu oli myös ensimmäinen kokeilu, jälkimmäisestä lisää myöhemmin.

Evaporoitua maitoa löytyy helpoiten etno-kaupoista. Löytämäni purkki sisältää 160 ml evaporoitua maitoa ja maksoi kokonaisen euron. Isoista marketeista löytyvä kondensoitu maito on makeutettua ja siten eri asia kuin tämä. Evaporoitu maito on siis vain tiivistettyä maitoa. Sitä voisi myös itse tehdä keittelemällä täysmaitoa kasaan, kunnes 60% alkuperäisestä määrästä on kadonnut.

Otin kokeiluun pohjaksi SeriousEats.com:in Ultra Gooey Stove Top Mac n Cheese -reseptin. Jouduin skaalaamaan ohjetta melko paljon pienemmäksi, koska olen taloudessa ainoa, joka mac n cheesestä pitää. Tai siis taapero kyllä varmasti söisi kaiken mitä eteen laitetaan, mutta suolan määrän takia saa nyt vielä lähinnä maistiaisia tästä herkusta. Koska puolisosta en saa mac n cheese syöntiseuraa, eikä se ole koskaan lämmitettynä yhtä hyvää kuin juuri tehtynä, yritän tehdä kokeiluversiot maltillisina annoksina. Ensimmäisessä versiossa karkeasti näin:

100 g makaronia
n. 80 ml evaporoitua maitoa
puolikas kananmuna (joo, tämä on yksi tuska mitata, mutta silmämääräisesti laitoin puolet ja loput paistoin lounaaksi)
100 g raastettua juustoa, joka sekaan n. 1 tl maissitärkkelystä
suolaa
tabascoa
sinappijauhetta
1 rkl voita

Makaroni keitetään, jonka aikana kananmuna, evaporoitu maito ja mausteet sekoitetaan keskenään. Makaronit valutetaan ja palautetaan kattilaan, sekoitetaan joukkoon voi ja annetaan sulaa. Muna-maito -seos kaadetaan makaroneihin ja sekoitetaan, viimeiseksi lisätään juusto. Pidetään miedolla lämmöllä ja sekoitetaan, kunnes juusto on sulanut.

Koostumus osui nappiin. Juuri tällaisen juustokastikkeen haluan. Maku kaipaa vielä hiomista, joten täytyy lähteä vielä juusto-ostoksille seuraavaa kertaa varten (tässä sekaisin kaapista löytynyttä Jukolan cheddaria ja Castellon Prästiä). Cheddarin oheen ehkä jotain vahvemman makuista kuten gruyereä.

Tämä projekti siis jatkuu ja joudutte kestämään lisää mac n cheese aiheisia postauksia tulevaisuudessa. Onhan tämä vähän pöhköä intoilla tämmöisestä ruokalajista, mutta on vaikea hillitä intoa, kun kaksi rakastamaani asiaa yhdistyy. Nimittäin pasta ja juusto. Nam.