Serrano-kinkkua, Manchego-juustoa ja vesimelonia

Korona sitä, korona tätä. Sehän se on tämän hetken kuumin puheenaihe. Moderni kotikeittiökään ei ole välttynyt sen vaikutuksilta, vaikka onneksi terveenä olemme vielä kaikki pysyneet ja parhaamme mukaan minimoineet kaikki liikkumiset omien seinien ulkopuolelle. Samalla se tosin tarkoittaa sitä, että kokkausinspiraatiota ei voi etsiä kaupassa kierrellen ja raaka-aineita katsellen, eikä kaupasta lähdetä myöskään hakemaan ylimääräisiä täydennyksiä, vaikka jokin mieleen tullut annos kuinka kaipaisi jotakin tiettyä ainesosaa. Tällä hetkellä kokkaillaan siis enimmäkseen varsin perusruokia niistä aineista, joita nyt sattuu kaapista löytymään. Välillä yritän kuitenkin väsätä jotain hieman pidemmän kaavan mukaan ja saada tännekin uutta sisältöä. Kaupan ruokatoimituksen saapuminen mahdollistikin tämän vähän paremman arki-illan herkun.

Alkupalasalaatin komponenteiksi päätyivät Serrano-kinkku, Manchego-juusto, kompressoitu vesimeloni, pikkelöity vesimelonin kuori, balsamicosiirappi, rucola sekä rucolaöljy.


Serrano-kinkku (meillä yksi paketti kahdelle aikuiselle) pyöritellään siivu kerrallaan rullalle, jolloin tuloksena yksi, paksu pötkö, josta voi leikata eri paksuisia kiekkoja.

Manchego-juusto leikataan paloiksi.

Vesimelomi kuoritaan ja paloitellaan isoiksi neliskulmaisiksi paloiksi. Palat vakumoidaan ja jätetään jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Vakuumissa vesimeloni kompressoituu ja maku voimistuu. Vesimelonin voi toki myös paloitella suoraan annokseen ilman kompressointia.

Pikkelöity vesimelonin kuori: Vesimelonin valkoisesta kuoriosasta poistetaan uloin vihreä nahka. Jäljelle jäävä valkoinen kuori paloitellaan ja valmistellaan pikkelöintiliemi:

1 dl omenaviinietikkaa
1 dl vettä
0.5 dl sokeria
1.5 tl suolaa
1 tähtianis
(chilirouhetta)

Liemi kiehautetaan kattilassa ja annetaan suolan ja sokerin liueta. Lisätään paloitellut vesimelonin kuoret kattilaan ja kiehautetaan uudestaan. Nostellaan meloninkuoret puhtaaseen lasipurkkiin ja kaadetaan liemi perään. Laitoin itse n puoli teelusikallista tulista chilirouhetta, mutta siivilöin ne pois purkkiin menevästä liemestä, koska liemessä oli juuri sopiva mausteisuus kiehautuksen jäljiltä. Kansi päälle ja jäähtymisen jälkeen jääkaappiin, säilyvät kylmässä n. kuukauden. Tai siis meillä ei näköjään säilynyt, kun purkki on jo puolillaan. Näistä tuli heittämällä uusi suosikki lisuke lähinnä kaiken kanssa.

Pikkelöintilientä jäi hieman yli ja suikaloin nopeasti porkkanan kuorimaveitsellä ja tuuppasin pieneen purkkiin lopun liemen ja siivilöidyn chilirouheen kera. Tuli erinomaista tulista porkkanapikkeliä sivutuotteena.

Balsamicosiirappi: 0.5 dl balsamicoa ja n. teelusikallinen sokeria keitellään pienessä kattilassa niin kauan, kunnes siirappi tarttuu lusikkaan niin, että sormella pyyhkäistessä siihen jää selkeä jälki. Tämä ei pienelllä määrällä vie kovin paljoa aikaa, ihan muutamia minuutteja, joten kannattaa olla tarkkana. Liika redusointi johtaa joko pohjaan palamiseen tai todella tönkköön siirappiin. Jälkimmäisistä on minullekin kertynyt kokemusta, ja voin paljastaa, että lusikkaan (tai hampaisiin) tiukasti tarraava toffeemainen balsamico ei ole kovin monikäyttöistä.

Rucolaöljy: Rucolan lehdet (n. puolikas puska) käytetään nopeasti kiehuvassa vedessä ja kuivataan huolellisesti. Lehdet laitetaan pieneen tehosekoittimeen ja lisätään rypsiöljyä muutama ruokalusikallinen. Surautetaan sekaisin ja annetaan uuttua. Siivilöidään lopuksi rucolanjämät pois.

Koristeeksi rucolaa ja rucolan versoja.

Tartar-pihvi ja 63 asteen keltuainen

Tartar-pihvi jakaa paljon mielipiteitä, mutta uppoaa kyllä tässä taloudessa. Raa'an lihan syönnissä täytyy toki olla erityisen tarkka lihan laadusta sekä kylmäketjusta, mutta suomalaista naudanlihaa on pääsääntöisesti turvallista syödä myös kypsentämättömänä. Itse ostan tartariin käytettävän lihan mieluiten palvelutiskistä ja kerron käyttötarkoituksen. Tartarpihvi joko riivitään veitsen reunalla tai hienonnetaan pieneksi. Tartariin voi sekoittaa lisukkeet valmiiksi tai kasata niitä kunkin lautaselle ja antaa syöjien hoitaa sekoittaminen itse. Meillä yleensä sekoittelen valmiiksi, mutta se kannattaa tehdä vasta juuri ennen tarjoilua.

Kahdelle tuhti pääruoka tai neljälle alkupala
 
320g naudan ulkofilettä (voi käyttää myös paistia tai sisäfilettä, jos lompakko kestää)
30g hienonnettua salottisipulia
20g hienonnettua suolakurkkua
15g hienonnettua kaprista
1 rkl Worcestershire-kastiketta
1 rkl dijon-sinappia
1 rkl itsetehtyä majoneesia
sormisuolaa ja ripaus pippuria myllystä. 

Tässä oli omaan makuun ehkä aavistus liikaa sipulia, joten sitä hieman vähemmän seuraavalla kerralla. 

Tartar-pihvin kanssa tarjoillaan perinteisesti raaka keltuainen. Itseeni iskee paremmin sous videssä kypsennetty, juokseva mutta ei niin raa'an makuinen keltuainen. Tällainen onnistuu kylvettämällä kananmuna kuorineen 63 asteessa tunnin ajan. Keltuainen ehtii hieman jähmettyä mutta valkuainen ei, jolloin ne pystyy erotella toisistaan kohtuullisen nätisti. Rikon munan käteeni ja annan valkuaisen valua pois hieman toisen käden sormilla avittaen. Kannattaa aina tehdä ainakin yksi extra, vaikka kuinka varovainen on, yleensä vähintään yksi hajoaa.

Lisänä meillä myös kaupasta ostettu ciabatta-sämpylä, jonka leikkasin ohuiksi siivuiksi ja paistoin pannulla voissa rapeaksi.

Suppilovahveropasta

Pastatrio täydentyi vielä ihanalla suppilovahveropastalla ja niin viimeisetkin tuorepastat tulivat käytettyä.

Pastat ovat lempiruokiani mm. siitä syystä, että ne ovat niin yksinkertaisia ja samalla niin herkullisia. Tämäkin herkku syntyi vartissa.

Kahdelle

n. 130 g tuorepastaa

100 g paistettuja suppilovahveroita (meillä pakkasesta, vastaa ehkä 200g tuoreita)

puolikas sipuli pieneksi silputtuna

1 dl kermaa

parmesania

pippuria

suolaa

(lehtipersiljaa tai muuta haluamaasi yrttiä)

Suppilovahverokastike:

Suppilovahverot pyöräytellään pannulla öljyssä sipulihakkeen kera. Kun sipulit ovat hieman pehmenneet, lisätään pannulle n desilitran verran kermaa ja maustetaan suolalla (huomioiden, että lopuksi lisätään vielä suolaista pastavettä) pippurilla sekä parmesanjuustolla. Keitetään pastaa 3-4 minuuttia hyvin suolatussa vedessä. Otetaan pastavettä talteen ennen pastojen valuttamista, käännellään pastat pannulla sienikastikkeen sekaan ja lisätään pastavettä sen verran, että kastiketta riittää tasaisesti.

Päälle tietysti vielä parmesaaniraastetta, itse silppusin myös lehtipersiljaa loppusilaukseksi. Yksinkertaista ja supermaukasta.

Carbonara

Carbonara, yksi kaikkien aikojen lempipastoistani. Koska täytepastojen jälkeen oli vielä pastataikinaa jäljellä, päätin tehdä siitä tämän ihanan kermaisen överiherkun.

Carbonaran kohdalla polttavin kysymys on usein se, lisätäänkö siihen kermaa vai ei. Traditionalistit kauhistelevat niitä, jotka näin tekevät, mutta itse en ole ollut koskaan hyvä uskomaan, että on ainoita oikeita tapoja valmistaa jokin ruoka. Itse en kuitenkaan kermaa ole koskaan kaivannut. Etenkin tuorepastan kanssa tuntuu, että kerma olisi ollut tähän aivan liikaa, kun tuorepasta itsessään on jo niin paljon tuhdimpaa kuin kuivatavara. En silti menetä yöuniani, jos joku kerman nimeen vannoo.

Carbonaraan upposi tällä kerralla suurin piirtein näin:

kahdelle tai yhdelle tosi nälkäiselle

tuorepastaa n 130 g
2 keltuaista
reilusti raastettua parmesania
3 siivua pekonia (käytin erityisiin tilanteisiin varattua savustettua mangalitzapekonia)
pippuria
suolaa pastan keitinveteen

Pasta keitetään reilusti suolatussa vedessä n 3-4 minuuttia. Otetaan vedestä talteen 1 dl ennen kuin pasta valutetaan. Pastan kypsyessä sekoitetaan keltuaisen ja raastettu parmesani. Sekoitetaan kypsennetty pasta keltuaisseokseen, käännellään sekaisin ja lisätään suolaista pastan keitinvettä vähän kerraallaan tuomaan lisää kermaisuutta (koko dl ei tarvitse käyttää). Käännellään sekaan pekonit. Asetellaan lautaselle, jonka pohjalla on raastettua parmesania (näin sitä löytyy vielä, kun päälle raastetut on jo syöty). Raastetaan päälle vielä lisää parmesania ja muutama käännös mustapippuria myllystä. Nautitaan ilman syyllisyyttä kaloreista.

Pastaa kanitäytteellä parmesaniliemellä

Kani tasting platen jälkeen jäljelle jääneet koivet muuntuivat seuraavana päivänä pastan täytteeksi.

Pastataikina tuotti ongelmia alusta asti. Minulle ei ole muodostunut vielä tuorepastaan sellasita luottoreseptiä, joka osuisi suurella todennäköisyydellä vain pienillä hienosäädöillä kohdilleen, joten edessä oli taas googletus. Sen tuloksena päädyin Gordon Ramsayn ohjeeseen, jossa munien määrä herätti epäilykseni heti alkuun, mutta en malttanut kuunnella intuitiotani (koska eihän se voi olla parempi kuin Gordonin). Taikina oli alusta asti aivan liian löysää ja jauhoja tuli lisättyä lopuksi mittailematta melko paljon lisää. Levon jälkeenkin taikina oli liian pehmeää, joten kaulitsemivaihe piti vielä tehdä pitkän kaavan mukaan, jotta taikinaan sai työstettyä vielä lisää jauhoja. Loppujen lopuksi ihan kelpo pastaa siitä syntyikin, mutta ehdin kyllä moneen kertaan kirota, miksi en voinut laittaa alunperinkin vähemmän kananmunaa, kun siltä kerran tuntui.

Pastan täytettä varten kanin koivet suolattiin ja valmistettiin painekeittimeen. Laitoin keittimeen veden lisäksi muutaman porkkanan ja sipulinpalan tuomaan liemeen lisämakua. 25 minuuttia paineessa riitti pehmentämään koivet täysin ja liha oli helppo vedellä luista irti. Lihat pienessä tehosekoittimeksi pienemmäksi (ei ihan muhjuksi) ja sekaan ricottaa, lehtipersiljasilppua, suolaa, pippuria, sipulijauhetta ja loraus soijakastiketta (salainen umami-ase).

Pasta kaulitaan levyksi ja leikataan n. 11-12 cm halkaisijaltaan olevalla pyöreällä muotilla. Täytettä asetetaan keskellä ja taiteaan reunat yhteen puolikuun muotoiseksi. Suoran sivun reunat voi vielä halutessaan taittaa keskelle ja kiinnittää toisiinsa. En tiedä, onko tällä taittelulla virallista nimeä. Cappelletti lienee lähimpänä, mutta niissä pitäisi kaiketi käyttää neliön mallista muottia. Keitetään hyvin suolatussa runsaassa vedessä n. 3-4 minuuttia.

 Pastan kanssa tarjottiin parmesanilientä, jolla parmesanin reunat saa loistavasti hyötykäyttöön. Minulla oli jemmassa 4 isoa reunapalaa ja keittelin niitä 1.5 litrassa vettä n. 3 tunnin ajan. Tuloksena on suolainen, parmesanin-makuinen kellertävä liemi, jota voi käyttää sellaisenaan tai lisätä muihin ruokiin tuomaan suolaisuutta ja umamia. Lientä päätyi lautasille muutama kauhallinen ja loput pakastin jääpalamuoteissa.

Täytettä kanin koivista (4 kpl) + n. 150 g ricottaa tuli n. 35 pastanyyttiin. Pakastin suoraan osan, kun ei näitä ihan mahdottomasti jaksa syödä.

Kania ja romanescoa

Mies kiikutti hiljattain kaupasta kotiin kokonaisen kanin. Kania käsitellessä en voi puhua varmoista otteista, koska vain kerran aiemmin on kyseinen raaka-aine meille päätynyt. Perinteinen pitkään haudutettu kanipata olisi tietysti ollut varma valinta, mutta halusin lähteä kokeilemaan hieman erilaista paloittelua. Ajatus lähti jostain MasterChef Australian alkukausien jaksosta, jossa kania valmistettiin samalla tyylillä ja ne ideat jäivät jostain syystä mieleen. Siispä päivälliseksi valmistui kani tasing plate romanescon kera.

Kanin paloittelu osiin olikin melkein aikaavievin osio. Lopputulos näytti tältä

Rehellisyyden nimissä sanon heti, että palojen nimet eivät välttämättä ole oikeat, koska en löytänyt yhtäkään suomenkielistä ohjetta tämäntyyppiseen paloitteluun. En siis tiedä ovatko selkäpalat oikeasti satulat ja onko vatsapalat oikeasti kuve tai bavette. Korjaan termistön mielelläni, jos jollain on siitä varmempaa tietoa.

Mutta asiaan, ajatus oli siis valmistaa kanin eri osia ja yhdistää ne samalle lautaselle. Kuten minkä tahansa eläimen kohdalla, pehmeimmät lihat löytyvät sieltä, missä lihas ei tee raskasta työtä. Sitkeimmät taasen ovat niitä paljon työskenteleviä, kuten nyt koivet kanin tapauksessa. Ne siis vaativat pitkän, hitaan kypsennyksen ja päätinkin ottaa ne erilleen ja käyttää muulla tavalla (selvinnee täälläkin myöhemmin). Maistelulautaselle valikoitui fileistä ja selkäpaloista tehty serrano kinkkuun kääritty rulla, pannulla paistettuna kylkirivi, maksa ja munuaiset sekä vatsapaloista leikattuja rapeaksi paistetut suikaleet. Mausteena suolaa ja pippuria, kun halusin tuoda ominaismakua enemmän esiin (vähän riistaisa, yllättävänkin mieto, kanamainen). En siis käsitellyt osia muuten kuin suolaamalla ja munuaisista poistin ohuet kalvot päältä.

Rulla: 3 siivua serrano kinkkua hieman limittäin aseteltuna folion päälle. Kinkkujen päälle ensin selkäpalat tiivisti vierekkäin ja ohuet fileet selkäpalojen päälle keskelle. Maustetaan suolalla ja pippurilla, rullataan tiivis paketti ja kiedotaan tiukasti folioon. Uunissa 180 astetta n 20-25 minuuttia (pidin 30 minuuttia joka oli aavistuksen liikaa).

Kylkirivi: Suolaus ja paisto pannulla molemmin puolin, kunnes hieman väriä pinnassa

Maksa ja munuaiset: nopea paisto pannulla, maksa meni itselläni ehkä hieman yli mutta munuaiset olivat oikein hyvät

Vatsasuikaleet: Alkuperäisen MCA:n ohjeen mukaan paistettu rapeaksi pannulla, mutta mielestäni tämä ei ollut kovin hyvä kypsennystapa tälle osalle. Annos toki kaipaa jotain rapeutta, mutta sitä täytynee seuraavalla kerralla kehitellä lisukkeillä ja keksiä tälle palalle muunlainen kypsennys.

Romanesco-kaali: n. puolet kaalista pilkottu pieneksi, keitetty maidossa pehmeäksi ja sitten soseutettu suolan ja pienen kermatilkan kera. Uunissa paahdetuissa öljyä ja suolaa. Romanesco ei ole koskaan ollut suosikkini, eikä se nytkään sille listalle noussut, vaikka yritin taas antaa uuden mahdollisuuden. Maku on omaan suuhun jotenkin tunkkainen, ja jäin kaipaamaan annokseen ehkä mieluummin kukkakaalin tai kurpitsan makeutta.

Lisäksi keitetty myös nopea kaniliemi siitä vähästä, mitä paloittelun jälkeen käteen jäi. Liemi olisi tarvinnut reilusti enemmän aikaa, mutta teki silti kohtalaisesti tehtävänsä suoraan lihojen päälle annosteltuna.

Tämän annoksen jäljiltä jäi siis monta kysymysmerkkiä, mutta harjoittelut kanin kanssa jatkuvat, kunhan taas sellainen osuu kohdalle.

Inspiraatiot: The Food Lab

Inspiraatio-postauksessa esittelen lyhyesti inspiraation lähteitä (pääsääntöisesti kirjoja) joista olen oppinut uutta tai saanut ideoita annoksiin. Näistä ensimmäinen on hiljattain lukemani J. Kenji Lopez-Altin The Food Lab.

The Food Lab on tieteellisen testauksen pohjalta kasattu kokoelma reseptejä, joissa hyödynnetään

J. Kenji Lopez Alt on kokki ja ruokakirjailija, joka aloitti työuransa kemian parissa laboratosiossa ja päätyi loppujen lopuksi ammattikeittiöiden kautta unelmatyöhönsä testaamaan ruoanlaittotekniikoita ja niiden vaikutuksia lopputulokseen. Hän pitää blogia SeriousEats.comissa, jossa myös osa kirjan artikkeleista on julkaistu. The Food Lab on syntynyt vuosien saatossa täydellisyyden metsästämisestä - miten broilerista saa täydellisen mehukasta, miten frittitaikinasta saa täydellisen rapeaa ja miten koostaa täydellinen salaatti kastikkeineen? Näihin ja lukuisiin muihin kysymyksiin etsitään vastauksia yrityksen ja erehdyksen kautta, kunnes lopputulos on haluttu.

Kirja on suunnattu kotikokeille, joita kiinnostaa kysyä ruonalaiton lomassa myös kysymystä 'miksi?'. Miksi on väliä, milloin kananmuniin lisätään suola? Miksi on väliä, millä tavalla suolaan broilerin ennen paistamista? Miksi pihviä kannattaa käännellä pannulla 30 sekunnin välein yhden käännön sijaan? Koska ruokien valmistaminen ei vaadi ammattikeittiön laitteistoja ja valtaosa raaka-aineistakin on löydettävissä, on reseptejä helppo lähteä itse testailemaan. Omassa keittiössä on syntynyt jo täällä aiemmin esiintynyt Mac n cheese ja varastin myös vinaigrette-reseptin, joka on helppo tehdä suoraan kastikepulloon ja säilöä jääkaapissa odottamassa sopivaa salaattia. Seuraavaksi kokeiluun menee todennäköisesti sekä frittikana että -kala ohjeet sekä kolmesti valmistetut ranskalaiset, joista olen lukenut myös paljon muista lähteistä.

Kaiken kaikkiaan tämä yli 900-sivuinen järkäle on hyvä perusteos ruoanlaitosta kiinnostuneille, josta löytyy varmasti myös uutta tietoa kokeneemmallekin kotikokille. Reseptit on valittu tukemaan testattuja teorioita ja ovat kohtalaisen helppoja toteuttaa. The Food Lab onkin oman hankintalistani kärkipaikoilla, ensimmäisen lukemiskierroksen suoritin kirjaston kappaleella.