8. maaliskuuta 2020

Pastaa kanitäytteellä parmesaniliemellä


Kani tasting platen jälkeen jäljelle jääneet koivet muuntuivat seuraavana päivänä pastan täytteeksi.

Pastataikina tuotti ongelmia alusta asti. Minulle ei ole muodostunut vielä tuorepastaan sellasita luottoreseptiä, joka osuisi suurella todennäköisyydellä vain pienillä hienosäädöillä kohdilleen, joten edessä oli taas googletus. Sen tuloksena päädyin Gordon Ramsayn ohjeeseen, jossa munien määrä herätti epäilykseni heti alkuun, mutta en malttanut kuunnella intuitiotani (koska eihän se voi olla parempi kuin Gordonin). Taikina oli alusta asti aivan liian löysää ja jauhoja tuli lisättyä lopuksi mittailematta melko paljon lisää. Levon jälkeenkin taikina oli liian pehmeää, joten kaulitsemivaihe piti vielä tehdä pitkän kaavan mukaan, jotta taikinaan sai työstettyä vielä lisää jauhoja. Loppujen lopuksi ihan kelpo pastaa siitä syntyikin, mutta ehdin kyllä moneen kertaan kirota, miksi en voinut laittaa alunperinkin vähemmän kananmunaa, kun siltä kerran tuntui.

Pastan täytettä varten kanin koivet suolattiin ja valmistettiin painekeittimeen. Laitoin keittimeen veden lisäksi muutaman porkkanan ja sipulinpalan tuomaan liemeen lisämakua. 25 minuuttia paineessa riitti pehmentämään koivet täysin ja liha oli helppo vedellä luista irti. Lihat pienessä tehosekoittimeksi pienemmäksi (ei ihan muhjuksi) ja sekaan ricottaa, lehtipersiljasilppua, suolaa, pippuria, sipulijauhetta ja loraus soijakastiketta (salainen umami-ase).

Pasta kaulitaan levyksi ja leikataan n. 11-12 cm halkaisijaltaan olevalla pyöreällä muotilla. Täytettä asetetaan keskellä ja taiteaan reunat yhteen puolikuun muotoiseksi. Suoran sivun reunat voi vielä halutessaan taittaa keskelle ja kiinnittää toisiinsa. En tiedä, onko tällä taittelulla virallista nimeä. Cappelletti lienee lähimpänä, mutta niissä pitäisi kaiketi käyttää neliön mallista muottia. Keitetään hyvin suolatussa runsaassa vedessä n. 3-4 minuuttia.

 Pastan kanssa tarjottiin parmesanilientä, jolla parmesanin reunat saa loistavasti hyötykäyttöön. Minulla oli jemmassa 4 isoa reunapalaa ja keittelin niitä 1.5 litrassa vettä n. 3 tunnin ajan. Tuloksena on suolainen, parmesanin-makuinen kellertävä liemi, jota voi käyttää sellaisenaan tai lisätä muihin ruokiin tuomaan suolaisuutta ja umamia. Lientä päätyi lautasille muutama kauhallinen ja loput pakastin jääpalamuoteissa.

Täytettä kanin koivista (4 kpl) + n. 150 g ricottaa tuli n. 35 pastanyyttiin. Pakastin suoraan osan, kun ei näitä ihan mahdottomasti jaksa syödä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti