Pastaa kanitäytteellä parmesaniliemellä

Kani tasting platen jälkeen jäljelle jääneet koivet muuntuivat seuraavana päivänä pastan täytteeksi.

Pastataikina tuotti ongelmia alusta asti. Minulle ei ole muodostunut vielä tuorepastaan sellasita luottoreseptiä, joka osuisi suurella todennäköisyydellä vain pienillä hienosäädöillä kohdilleen, joten edessä oli taas googletus. Sen tuloksena päädyin Gordon Ramsayn ohjeeseen, jossa munien määrä herätti epäilykseni heti alkuun, mutta en malttanut kuunnella intuitiotani (koska eihän se voi olla parempi kuin Gordonin). Taikina oli alusta asti aivan liian löysää ja jauhoja tuli lisättyä lopuksi mittailematta melko paljon lisää. Levon jälkeenkin taikina oli liian pehmeää, joten kaulitsemivaihe piti vielä tehdä pitkän kaavan mukaan, jotta taikinaan sai työstettyä vielä lisää jauhoja. Loppujen lopuksi ihan kelpo pastaa siitä syntyikin, mutta ehdin kyllä moneen kertaan kirota, miksi en voinut laittaa alunperinkin vähemmän kananmunaa, kun siltä kerran tuntui.

Pastan täytettä varten kanin koivet suolattiin ja valmistettiin painekeittimeen. Laitoin keittimeen veden lisäksi muutaman porkkanan ja sipulinpalan tuomaan liemeen lisämakua. 25 minuuttia paineessa riitti pehmentämään koivet täysin ja liha oli helppo vedellä luista irti. Lihat pienessä tehosekoittimeksi pienemmäksi (ei ihan muhjuksi) ja sekaan ricottaa, lehtipersiljasilppua, suolaa, pippuria, sipulijauhetta ja loraus soijakastiketta (salainen umami-ase).

Pasta kaulitaan levyksi ja leikataan n. 11-12 cm halkaisijaltaan olevalla pyöreällä muotilla. Täytettä asetetaan keskellä ja taiteaan reunat yhteen puolikuun muotoiseksi. Suoran sivun reunat voi vielä halutessaan taittaa keskelle ja kiinnittää toisiinsa. En tiedä, onko tällä taittelulla virallista nimeä. Cappelletti lienee lähimpänä, mutta niissä pitäisi kaiketi käyttää neliön mallista muottia. Keitetään hyvin suolatussa runsaassa vedessä n. 3-4 minuuttia.

 Pastan kanssa tarjottiin parmesanilientä, jolla parmesanin reunat saa loistavasti hyötykäyttöön. Minulla oli jemmassa 4 isoa reunapalaa ja keittelin niitä 1.5 litrassa vettä n. 3 tunnin ajan. Tuloksena on suolainen, parmesanin-makuinen kellertävä liemi, jota voi käyttää sellaisenaan tai lisätä muihin ruokiin tuomaan suolaisuutta ja umamia. Lientä päätyi lautasille muutama kauhallinen ja loput pakastin jääpalamuoteissa.

Täytettä kanin koivista (4 kpl) + n. 150 g ricottaa tuli n. 35 pastanyyttiin. Pakastin suoraan osan, kun ei näitä ihan mahdottomasti jaksa syödä.

Kania ja romanescoa

Mies kiikutti hiljattain kaupasta kotiin kokonaisen kanin. Kania käsitellessä en voi puhua varmoista otteista, koska vain kerran aiemmin on kyseinen raaka-aine meille päätynyt. Perinteinen pitkään haudutettu kanipata olisi tietysti ollut varma valinta, mutta halusin lähteä kokeilemaan hieman erilaista paloittelua. Ajatus lähti jostain MasterChef Australian alkukausien jaksosta, jossa kania valmistettiin samalla tyylillä ja ne ideat jäivät jostain syystä mieleen. Siispä päivälliseksi valmistui kani tasing plate romanescon kera.

Kanin paloittelu osiin olikin melkein aikaavievin osio. Lopputulos näytti tältä

Rehellisyyden nimissä sanon heti, että palojen nimet eivät välttämättä ole oikeat, koska en löytänyt yhtäkään suomenkielistä ohjetta tämäntyyppiseen paloitteluun. En siis tiedä ovatko selkäpalat oikeasti satulat ja onko vatsapalat oikeasti kuve tai bavette. Korjaan termistön mielelläni, jos jollain on siitä varmempaa tietoa.

Mutta asiaan, ajatus oli siis valmistaa kanin eri osia ja yhdistää ne samalle lautaselle. Kuten minkä tahansa eläimen kohdalla, pehmeimmät lihat löytyvät sieltä, missä lihas ei tee raskasta työtä. Sitkeimmät taasen ovat niitä paljon työskenteleviä, kuten nyt koivet kanin tapauksessa. Ne siis vaativat pitkän, hitaan kypsennyksen ja päätinkin ottaa ne erilleen ja käyttää muulla tavalla (selvinnee täälläkin myöhemmin). Maistelulautaselle valikoitui fileistä ja selkäpaloista tehty serrano kinkkuun kääritty rulla, pannulla paistettuna kylkirivi, maksa ja munuaiset sekä vatsapaloista leikattuja rapeaksi paistetut suikaleet. Mausteena suolaa ja pippuria, kun halusin tuoda ominaismakua enemmän esiin (vähän riistaisa, yllättävänkin mieto, kanamainen). En siis käsitellyt osia muuten kuin suolaamalla ja munuaisista poistin ohuet kalvot päältä.

Rulla: 3 siivua serrano kinkkua hieman limittäin aseteltuna folion päälle. Kinkkujen päälle ensin selkäpalat tiivisti vierekkäin ja ohuet fileet selkäpalojen päälle keskelle. Maustetaan suolalla ja pippurilla, rullataan tiivis paketti ja kiedotaan tiukasti folioon. Uunissa 180 astetta n 20-25 minuuttia (pidin 30 minuuttia joka oli aavistuksen liikaa).

Kylkirivi: Suolaus ja paisto pannulla molemmin puolin, kunnes hieman väriä pinnassa

Maksa ja munuaiset: nopea paisto pannulla, maksa meni itselläni ehkä hieman yli mutta munuaiset olivat oikein hyvät

Vatsasuikaleet: Alkuperäisen MCA:n ohjeen mukaan paistettu rapeaksi pannulla, mutta mielestäni tämä ei ollut kovin hyvä kypsennystapa tälle osalle. Annos toki kaipaa jotain rapeutta, mutta sitä täytynee seuraavalla kerralla kehitellä lisukkeillä ja keksiä tälle palalle muunlainen kypsennys.

Romanesco-kaali: n. puolet kaalista pilkottu pieneksi, keitetty maidossa pehmeäksi ja sitten soseutettu suolan ja pienen kermatilkan kera. Uunissa paahdetuissa öljyä ja suolaa. Romanesco ei ole koskaan ollut suosikkini, eikä se nytkään sille listalle noussut, vaikka yritin taas antaa uuden mahdollisuuden. Maku on omaan suuhun jotenkin tunkkainen, ja jäin kaipaamaan annokseen ehkä mieluummin kukkakaalin tai kurpitsan makeutta.

Lisäksi keitetty myös nopea kaniliemi siitä vähästä, mitä paloittelun jälkeen käteen jäi. Liemi olisi tarvinnut reilusti enemmän aikaa, mutta teki silti kohtalaisesti tehtävänsä suoraan lihojen päälle annosteltuna.

Tämän annoksen jäljiltä jäi siis monta kysymysmerkkiä, mutta harjoittelut kanin kanssa jatkuvat, kunhan taas sellainen osuu kohdalle.