Kampasimpukat kahdelle tapaa

Koska päätöksenteko oli eräänä iltana huomattavan vaikea rasti, piti kokeilla kampasimpukoita kahdella eri tavalla. Ensimmäinen oli klassisempi yhdistelmä pekonia ja kukkakaalia, toinen kevyempi ja raikkaampi annos maissilla ja tomaatilla. Molemmat annokset maistuivat, mutta maissin ja tomaatin yhdistelmä vei tällä erää voiton keveydellä ja kesäisyydellään. Talvella saattaisi vaakakuppi kääntyä toisin.

 

kampasimpukoita (3/annos)
pieni kukkakaali
kourallinen macadamia-pähkinöitä
pekonia
pala vaaleaa leipää
(tapioka maltodekstriiniä pekonipölyyn)
(tuoretta) maissia
tomaattia (Närpiön San Marzano toimi tässä loistavasti)
1 lime
korianteria
voita
suolaa




Kampasimpukoita ja pekonia

Kukkakaali-macadamiapähkinäpyre: Kukkakaalia keitetään maidossa miedolla lämmöllä, kunnes se no pehmennyt. Soseutusvaiheessa lisätään alkuun muutama macadamiapähkinä ja lisätään varovasti, kunnes haluttu tasapaino on saavutettu. Maustetaan suolalla.

Pekonimuru: Paistetaan pekonia rapeaksi ja nostetaan talouspaperin päälle. Otetaan pekonirasvasta n. puolet talteen, mikäli valmistetaan myös pekonipölyä. Murennetaan vaaleaa leipää ja paistetaan pannulle jääneessä pekonirasvassa kullanruskeiksi. Surautetaan rapea pekoni ja leivänmurut blenderissä rouheaksi muruksi.

Pekonipöly: Pekonipölyn valmistukseen käytetään tapioka maltodekstriiniä (kauppanimi N-Zorbit M), joka sitoo itseensä rasvaa ja muodostaa siitä suussa alkuperäiseen muotoon sulavaa pölyä. Pöly tuo yhden pekonikerroksen annokseen lisää, mutta menee kikkailun puolelle ja annos toimii hyvin ilmankin.

Kampasimpukat paistetaan nopeasti pannulla kullanruskeaksi yhdeltä pinnalta ja käännetään siinä vaiheessa, kun väri on muuttunut kuultavasta valkoiseksi n. puolelta matkalta. Paistetaan hetki toiselta puolelta. Kampasimpukan tulisi jäädä sisältä ihan aavistuksen kuultavaksi, täysin läpikypsänä muuttuu kumiseksi.

Koristeina käytin krassia, rucolan kukkia ja vuonankaalinversoja.


Kampasimpukoita, tomaattia ja maissia

Maissipyre: höyrytetään tuore maissi hetken aikaa kypsäksi ja leikataan veitsellä jyvät erilleen. Jemmataan muutama jyvä koristeluun. Keitellään jyviä vielä hetken maidossa ja soseutetaan sitten blenderissä maidon kera. Pyre kannattaa ehdottomasti vetää lopuksi tiheän siivilän läpi, koska se jää muuten erittäin karkeaksi.

Tomaattisalsa: Kaltataan tomaatit ja poistetaan kuoret ja siemenet. Paloitellaan jäljelle jäänyt hedelmäliha pieneksi kuutioksi. Hienonnetaan joukkoon hieman korianteri, maustetaan limen mehulla ja suolalla.

Koristeina käytin korianteria ja korianterin kukkia.

Naudan poskea, maa-artisokkaa ja salottia

Kahdelle aikuiselle:

1-2 naudan poskea
punaviiniä
lihalientä
timjamia
maa-artisokkia (n. 700 g)
salottisipuleita (meillä isoja banaanisalotteja, joten yksi/hlö riitti hyvin)
voita
maitoa
suolaa
mustapippuria



Naudan poski: Haudutusliemeen meni epätarkasti fiilispohjalta n 1 dl punaviinia, n 1 dl itse keitettyä lihalientä, loraus soijakastiketta, muutama oksa timjamia, mustapippuria ja suolaa. Tämä riittää painekattilaan, uunissa hauduttamiseen lientä tarvinnee enemmän. Painekattilassa 1 tuntia ja 15 minuuttia high pressure, uunissa tarvitaan vähintään 4-6 tuntia, jotta poski on niin pehmeää, ettei sen leikkaamisen tarvita veistä.

Maa-artisokkapyre: Maa-artisokat pestään ja paahdetaan kuorineen uunissa n. 200 asteessa, kunnes ne ovat pehmeitä. Pehmeät maa-artisokat surautetaan blenderillä maidon (alkuun loraus ja lisää ohentamaan jos tarve), suolan ja voinokareen kera soseeksi ja sen jälkeen pusketaan siivilän läpi, jotta kuoren palaset eivät päädy lautaselle.

Salottisipulit: Salotit leikataan pitkittäin puoliksi ja poistetaan tyvestä juuriosa (kuitenkin niin, että puolikas pysyy edelleen kasassa). Paistetaan pannulla voissa ensin korkeammalla lämmöllä pinnat näteiksi ja lasketaan sen jälkeen lämpöä ja haudutellaan hitaasti runsaassa voissa. Maustetaan suolalla.

Kastike: Haudutuslientä redusoidaan n. kolmannes tai kunnes maku on tarpeeksi syventynyt ja vispataan mukaan muutama voinokare.

Koristeena meillä timjaminlehtiä, koska ruskean sävyt kaipasivat hieman vihreää kaveriksi.

Peuraa , karpaloa ja juuriselleriä

Peuran ulkofile: suolaus ajoissa, vakumointi ja sous videssä 55 astetta 1 tunti. Viimeistely pannulla.

Karpalo-punaviinigeeli: Tämä meni vähän hatusti amerikkalaista ohjetta mukaillen:

100g karpaloita
1 dl punaviiniä
0.5 dl vettä
0.5 dl sokeria

Painellaan karpalot rikki. Annetaan redusoitua, kunnes punaviinin maku tiivistyy. Pelästyin aluksi makeuden määrää, vähempikin sokeri olisi riittänyt, mutta hämäännyin taas amerikkalaisten sokerimieltymyksestä. Agar agaria meni 1.9% painosta, nopea keittely ja jääkaappiin asettumaan. Agar agarilla tehty geeli syntyy blenderissä, kun jähmettyneen aineen rikkoo. No, 1.9% prosentilla tuli niin tymäkkä kiekko, että piti vähän lisäillä vettä, että sai pursotettavaa geeliä. Lopulta makukin oli tasoittunut, eikä ollut enää jälkiruokamainen.

Juuriselleripyre: Juuriselleri pieniksi paloiksi (laitoin itse mandoliinilla samalla, kun tein lastuja) ja keitellään maidossa pehmeäksi. Blenderiin mukaan voita ja suolaa ja sileäksi. Pidetään lämpimänä.

Peruna- ja juurisellerilastut: Perunat ja juuriselleri vedellään mandoliinilla n. 1mm ohuiksi lastuiksi. Paistetaan nopeasti öljyssä kuumalla pannulla (öljyä ei tarvitse kuin sentin verran, joten minulla käytössä pieni valurauta pannu). Paisto pienissä erissä, jotta ehtii onkia valmiit ajoissa pois. Kannattaa poistaa lastut öljystä siinä vaiheessa, kun alkavat saada väriä, menevät hetkessä tummiksi.

Marinoidut retiisit: Retiisit siivutetaan ohuiksi lastuiksi. Marinointiin simppeli pikkelöintiliemi, johon käytin roseeviinietikkaa ja vettä (n. 1:1). Lisäksi pienet ripaukset sokeria sekä suolaa ja muutama rikottu karpalo koristeeksi. Annetaan pikkelöityä tunnin verran.

Valmiiseen annokseen lisäsin vielä muutaman kokonaisen karpalon sekä timjamin lehden.

Oodi kukkakaalille

Kukkakaali on ehkä lempikasvikseni sekä maun että monipuolisuuden vuoksi. Vähän samantyyppinen annos on täällä ihan alussa esiintynytkin, mutta halusin tehdä veilä enemmän kukkakaalia juhlivan annoksen, jossa myös hävikki minimoitaisiin. Moni heittää pois lehdet sekä paksun varren, mutta käytin molemmat tähän annokseen ja lopulta poisheitettävää oli vain kourallisen verran, kun poistin lehdistä ja kannasta huonoimmat kohdat.

Kahdelle aikuiselle ja yhdelle närppivälle taaperolle:

1 iso kukkakaali
muutama dl maitoa pyreen keittämiseen
voita n 30 g
omenaviinietikkaa
suolaa
sokeria
(mustaa valkosipulia)
pieni omena
sitruunamehua omenalle

Kukkakaalin valmistelu: Leikkataan lehdet erilleen. Leikkataan lehdistä varret ja pilkotaan ne pienemmiksi, suikaloidaan lehdet. Asetetaan sivuun. Leikataan kukkakaalin varsi ja siistitään (ylijäämäpalat pyreeseen). Oaloitellaan pitkittäin neljään osaan. Leikataan kukkakaalin kukinta hieman vajaa puolestavälistä, jolloin keskikohdasta pitäisi pystyä leikata ainakin kaksi n. 1-1.5 cm paksuista isoa viipaletta. Valikoidaan  10-15 pientä, kaunista kukintoa ja asetetaan sivuun. Valikoidaan isoimmista kukinnoista sellaiset, joista pystyy leikata veitsellä tai mandoliinilla ohuita (n. 1-1.5 mm) siivuja pikkelöitäväksi. Kaikki muu jäljelle jäävä pilkotaan pienemmäksi ja käytetään pyreeseen.

Voissa paistettu kukkakaali: Kuumennetaan pannulla öljyä ja laitetaan pannulle paksut viipaleet, varsipalat sekä pienet, kauniit kukinnot. Annetaan ottaa hieman väriä ja lasketaan sitten lämpöä ja lisätään pannulle reilusti voita. Annetaan hautua voissa välillä käännellen, kunnes kypsiä (ei muhjuisia). Maustetaan suolalla.

Kukkakaalipyre (kasan alimmaisena): Keitellään kukkakaalin paloiteltuja osia maidossa, kunnes ovat pehmentyneet. Soseutetaan blenderissä tai sauvasekoittimella, lisätään nokare voita sekä suolaa. Palautetaan kattilaan ja pidetään lämpimänä.

Pikkelöidyt kukkakaalit: Ohuet siivut pikkelöidään 30-60 minuutin ajan. Pikkelöintilientä voi säätää sen mukaan, kuinka hapanta kaipaa. Itse käytin tällä kerralla 2 rkl omenaviinietikkaa, 1 rkl sokeria, ripaus suolaa ja 1 rkl vettä. 

Lehtihöyste: Paistetaan lehtien varsia toisella pannulla pehmeämmiksi voissa. Lisätään sekaan n. 8 paloiteltua mustaa valkosipulinkynttä (myös tavallinen valkosipuli sopii). Lisätään loppuvaiheessa lehtien vihreät osat. Lehtiä saa hetken aikaa paistella, mutta ei niin kauaa, että vihreä väri katoaa. Lehdet jäävät melko sitkeiksi, joten se kannattaa huomioida niiden suikaloinnissa, ettei jää turhan isoiksi. Maustetaan höyste suolalla.

Lisäksi vielä tuoretta omenaa suikaloituna tuo mukavan lisän. Ilmankin pärjää. Suikaloitu omena kannattaa kastella sitruunamehulla, jotta suikaleet eivät tummu.

Kasataan lautaselle oodi kukkakaalille: Pyre alimmaiseksi ja kaikki muu ihanaksi keoksi päälle.

Naudan sisäfilettä ja purjoa

Kahdelle:

2 kpl naudan sisäfilepihvejä
2 purjoa
2 salottisipulia (itse käytän mielellään banaanisalotteja niiden koon takia)
2.5 dl punaviiniä
2 dl lihalientä
suolaa
voita

Naudan sisäfile sous videssä 55 astetta 1 tunti. Lopuksi pinnat nopeasti pannulla.

Purjopyre: Purjon valkoinen osa pestään ja paloitellaan. Laitetaan pilkottu purjo kattilaan ja keitellään hiljalleen maidossa pehmeäksi. Soseutetaan pienessä blenderissä, lisätään nokare voita ja maustetaan suolalla.

Voissa haudutetttu purjo ja salottisipuli: Purjon valkoinen osa leikataan pitkittäin neljään osaan ja pestään huolellisesti. Salottisipuleista puolitetaan pitkittäin. Kannasta leikataan pois pieni pala, mutta jätetään sen verran, että sipulinpuolikas pysyy kasassa. Ruskistetaan sekä sipulien että purjojen pinnat pannulla, lasketaan lämpöä pienemmäksi ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan, kunnes pehmeitä. Maustetaan suolalla.

Punaviinikastike: Keitellään kattilassa punaviiniä ja lihalientä (laitoin n. suhteessa 60/40) kasaan, kunnes nesteen alkuperäisestä määrästä on jäljellä n. kolmannes. Maustetaan suolalla sekä lorauksella balsamicoa. Vispataan lopuksi sekaan voita pieninä nokareina, jotta kastike hieman saostuu.


Vinkki: Purjon vihreät osat jäävät tässä käyttämättä, enkä itse niistä varsinaisesti kypsennettynä pidä. Olen keksinut niille kuitenkin kaksi käyttötarkoitusta, ettei tarvitse heittää suoraan hävikkiin:

1. Säilön osan pakkaseen muiden vihannesjämien kanssa ja käytän niitä lienten keittämiseen

2. Teen osasta purjotuhkaa, joka sopii mainiosti erilaisten lihojen mausteeksi. Ohje on helppo: paista eroteltuja purjon vihreitä lehtiä uunissa 180 asteessa, kunnes ne ovat kauttaaltaan tumman ruskeita/mustia. Maku on paahtunut, ei kitkerä kuten palanut ruoka yleensä. Purjotuhka säilyy hyvin suljetussa lasipurkissa.

Kania ja romanescoa

Mies kiikutti hiljattain kaupasta kotiin kokonaisen kanin. Kania käsitellessä en voi puhua varmoista otteista, koska vain kerran aiemmin on kyseinen raaka-aine meille päätynyt. Perinteinen pitkään haudutettu kanipata olisi tietysti ollut varma valinta, mutta halusin lähteä kokeilemaan hieman erilaista paloittelua. Ajatus lähti jostain MasterChef Australian alkukausien jaksosta, jossa kania valmistettiin samalla tyylillä ja ne ideat jäivät jostain syystä mieleen. Siispä päivälliseksi valmistui kani tasing plate romanescon kera.

Kanin paloittelu osiin olikin melkein aikaavievin osio. Lopputulos näytti tältä

Rehellisyyden nimissä sanon heti, että palojen nimet eivät välttämättä ole oikeat, koska en löytänyt yhtäkään suomenkielistä ohjetta tämäntyyppiseen paloitteluun. En siis tiedä ovatko selkäpalat oikeasti satulat ja onko vatsapalat oikeasti kuve tai bavette. Korjaan termistön mielelläni, jos jollain on siitä varmempaa tietoa.

Mutta asiaan, ajatus oli siis valmistaa kanin eri osia ja yhdistää ne samalle lautaselle. Kuten minkä tahansa eläimen kohdalla, pehmeimmät lihat löytyvät sieltä, missä lihas ei tee raskasta työtä. Sitkeimmät taasen ovat niitä paljon työskenteleviä, kuten nyt koivet kanin tapauksessa. Ne siis vaativat pitkän, hitaan kypsennyksen ja päätinkin ottaa ne erilleen ja käyttää muulla tavalla (selvinnee täälläkin myöhemmin). Maistelulautaselle valikoitui fileistä ja selkäpaloista tehty serrano kinkkuun kääritty rulla, pannulla paistettuna kylkirivi, maksa ja munuaiset sekä vatsapaloista leikattuja rapeaksi paistetut suikaleet. Mausteena suolaa ja pippuria, kun halusin tuoda ominaismakua enemmän esiin (vähän riistaisa, yllättävänkin mieto, kanamainen). En siis käsitellyt osia muuten kuin suolaamalla ja munuaisista poistin ohuet kalvot päältä.

Rulla: 3 siivua serrano kinkkua hieman limittäin aseteltuna folion päälle. Kinkkujen päälle ensin selkäpalat tiivisti vierekkäin ja ohuet fileet selkäpalojen päälle keskelle. Maustetaan suolalla ja pippurilla, rullataan tiivis paketti ja kiedotaan tiukasti folioon. Uunissa 180 astetta n 20-25 minuuttia (pidin 30 minuuttia joka oli aavistuksen liikaa).

Kylkirivi: Suolaus ja paisto pannulla molemmin puolin, kunnes hieman väriä pinnassa

Maksa ja munuaiset: nopea paisto pannulla, maksa meni itselläni ehkä hieman yli mutta munuaiset olivat oikein hyvät

Vatsasuikaleet: Alkuperäisen MCA:n ohjeen mukaan paistettu rapeaksi pannulla, mutta mielestäni tämä ei ollut kovin hyvä kypsennystapa tälle osalle. Annos toki kaipaa jotain rapeutta, mutta sitä täytynee seuraavalla kerralla kehitellä lisukkeillä ja keksiä tälle palalle muunlainen kypsennys.

Romanesco-kaali: n. puolet kaalista pilkottu pieneksi, keitetty maidossa pehmeäksi ja sitten soseutettu suolan ja pienen kermatilkan kera. Uunissa paahdetuissa öljyä ja suolaa. Romanesco ei ole koskaan ollut suosikkini, eikä se nytkään sille listalle noussut, vaikka yritin taas antaa uuden mahdollisuuden. Maku on omaan suuhun jotenkin tunkkainen, ja jäin kaipaamaan annokseen ehkä mieluummin kukkakaalin tai kurpitsan makeutta.

Lisäksi keitetty myös nopea kaniliemi siitä vähästä, mitä paloittelun jälkeen käteen jäi. Liemi olisi tarvinnut reilusti enemmän aikaa, mutta teki silti kohtalaisesti tehtävänsä suoraan lihojen päälle annosteltuna.

Tämän annoksen jäljiltä jäi siis monta kysymysmerkkiä, mutta harjoittelut kanin kanssa jatkuvat, kunhan taas sellainen osuu kohdalle.

Broileria ja palsternakkaa

Broilerin rintaleike: Suolataan edellisenä iltana ja uitetaan sous videssä 64 asteessa* 2 tunnin ajan luun kanssa (poista nahka)

Rapea broilerinnahkamuru: Poistetaan nahka raaoista rintaleikkeistä ja raaputellaan pois ylimääräinen rasva ja liha niin, että jäljelle jää pelkkä nahka. Levitetään nahka uunipellille leivinpaperille, maustetaan suolalla ja asetellaan päälle toinen leivinpaperi. Laitetaan päälle painoksi toinen uunipelti. Paistetaan uunissa 180 asteessa n. 15-20 minuuttia tai kunnes väri on kullankeltainen. Maku muuttuu nopeasti kitkeräksi, jos pääsee tummumaan liikaa.

Palsternakkapyre: Paloitellaan palsternakka ja keitetään maidossa pehmeäksi. Otetaan sivuun n. neljännes pyreestä palsternakkacremeä varten. Soseutetaan loppu, ohennetaan tarvittaessa hieman maidolla ja maustetaan suolalla.

Savustettu palsternakkacreme: Otetaan sivuun jäänyt osa kypsistä palsternakoista ja soseutetaan pienessä tehosekoittimessa. Lisätään reilu loraus kermaa ja nokare voita ja sekoitetaan kunnes seos on sileää ja maku on selkeästi kermainen. Suljetaan creme kannelliseen kulhoon ja syötetään savustuspyssyllä hetki savua (itse käytin kirsikkaa). Annetaan savustus kannen alla vartin verran.

Palsternakkacrips: Höylätään palsternakasta ohuita suikaleita ja leikataan ne pitkittäin vielä ohuemmiksi. Paistetaan 180 asteisessa öljyssä, kunnes väri on kullankeltainen ja maku vielä makea.


*Suositus kypsentää broileri 75-asteeseen perustuu bakteerien välittömään tuhoutumiseen kyseisessä lämpötilassa, mutta pastörointi hoituu myös alhaisemmissa lämpötiloissa. Tällöin ratkaisevaa on aika, jonka liha on tietyn lämpöinen. Broilerin saavuttaessa 63 astetta 9.2 minuuttia kyseisessä lämmössä riittää pastöroimaan lihan. 66 asteessa riittää 2.8 minuuttia. (Lähde: SeriousEats.com)

Naudan sisäfilettä, kukkakaalia, sous vide purjoa ja purjotuhkaa

Naudan sisäfile: Maustettu suolalla, paistettu pinnat pannulla ja viimeistelty uunissa. Paksut pihvit laitan yleensä sous videssä, koska uloimmat pinnat tuppaavat menemään yli kuten tälläkin kerralla, mutta sous videssä oli purjot kylvyssä

Kukkakaalipyre: Kukkakaali (n. puolikas) pilkottu pieneksi ja keitelty miedolla lämmöllä maidossa pehmeäksi. Tehosekoittimessa pyreeksi suolan ja voinokareen kera.

Sous vide purjot: Purjon valkoinen osa paloiteltu n. 5 cm mittaisiksi paloiksi ja uitettu sous videssä tunnin verran 84 asteessa, joka jätti purjoon vielä hyvän purutuntuman. Kääritty serrano kinkkuun ja viimeistelty pannulla.

Purjotuhka: Purjon vihreät osat paahdettu uunissa 180 asteessa n tunnin ajan (tai kunnes mustia). Jäähtymisen jälkeen tehosekoittimessa hienoksi. Purjotuhka säilyy erinomaisesti esimerkiksi lasipurkkiin suljettuna.

Purjotuhkamajoneesi: Purjotuhkan tekemiseen käytettyyn pieneen tehosekoittimeen lisätty muutama teelusikallinen itse tehtyä majoneesia ja pyöritelty nuolijan avulla reunoille jäänyt hienoin tuhka sen sekaan.


Pihvin reunojen ylikypsyydestä huolimatta hyvä annos ja purjotuhkamajoneesi pääsi todella yllättämään maukkaudellaan!

Naudan entrecote ja lanttua

Kokonainen luomu naudan entrecote oli tarjouksessa, joten siitä se ajatus lähti.

Entrecote trimmaukseen ja pihveiksi. Kaksi pihviä heti käyttöön ja loput vakumoinnin kautta pakkaseen.

Karamellisoitu lanttupyre: tätä metodia käytin edellisen postauksen porkkanakeitossa. 500 g lanttua siis tikuiksi, voin (n 110 g), suolan ja ruokasoodan (2,5 g) kanssa painekeittimeen 23 minuutiksi. Valmiit lantut sauvasekoittimella pyreeksi. Ohennusta ei tarvinnut, pyreestä tuli koostumukseltaan juuri sopiva ja sileä.

Paahdetut fenkolit ja sipulit: fenkolit paloitellaan kohkoiksi ja poistetaan hieman kovaa kantaa (lohkon täytyy pysyä kuitenkin kasassa). Salottisipulit puolitetaan ja kuoritaan. Paahdetaan pannulla hitaasti silloin tällöin käännellen, jotta pinta saa kauniin värin ja sisus kypsyy.

Entrecote: Reilu suolaus hyvissä ajoin ennen paistoa. Paisto tulikuumalla pannulla käännellen n. 30 sekunnin välein. Lopuksi pannulle nokare voita, jolla valellaan pinnat. Annetaan levätä ennen viipalointia.

Viipaloitu liha kasataan lanttupyreen päälle ja asetellaan vihanneksi lihan reunoille. Makuyhdistelmä oli yllättävän toimiva. Kärsin ehkä jonkinlaisesta ala-asteelta lähtöisin olevasta lanttukammosta, jonka synnytti raaka, kuiva lantturaaste, jota lisukesalaatiksi kutsuttiin. Karamellisointi tekniikalla tehty pyre oli edelleen voimakkaan lanttuista, mutta hieman makeampaa ja pehmeämmän makuista. Jokin kastike olisi ehkä vielä täydentänyt annoksen makumaailman.

Viiriäistä ja viikunaa

Tämä annos ideoitiin ja toteutettiin jo viime syksynä viikunoiden ollessa parhaimmillaan. Viiriäinen saatiin lahjaksi ja pohdiskelun jälkeen päädyin yhdistämään sen maa-artisokkaan, salviaan ja savupekoniin.

Viiriäisestä oli valmiiksi poistettu luut, joten valmisteluiksi jäi vain rintafileiden ja koipien leikkaaminen erilleen sekä koipiluun siistiminen. Maustetaan valmiit palat suolalla. Paistetaan kuumalla pannulla salviaöljyssä nopeasti niin, että nahka on kullanruskea ja rapea ja sisus vielä hieman pinkki. Viiriäisen rääppeistä keitetty nopea liemi, jota lisätty annokseen lopuksi.

Maa-artisokkapyre: Maa-artisokat paahdettaankuorineen ja sitten soseutetaan. Pyre siivilöidään, lisätään hieman kermaa ja voita. Maustetaan suolalla.

Viikunat leikataan puoliksi ja puolitetaan vielä lohkoiksi. Paistetaan pannulla, kunnes ovat hieman karamellisoituneet.

Salvian lehdet paistetaan nopeasti öljyssä, kunnes ovat rapeita.

Savupekoni paloitellaan pieneksi ja paistetaan pannulla rapeaksi.

Salvia-öljy: Uutto tehty Isi-sifonissa. Rypsiöljy ja salvian lehdet annetaan olla yhden kaasupanoksen latauksella puolisen tuntia.

Viimeistellään annos viiriäisliemellä sekä pienellä määrällä salviaöljyä.

Mutta mistä saisi suomalaista viiriäistä? Ei ole tätä herkkua kaupoissa näkynyt kuin pakastealtaassa kaukaa tuotuna.

Kampasimpukkaa, hernettä ja fenkolia

 Kampasimpukat: paistettu pannullu, viimeisteltu sormisuolalla

Hernepyre: pakasteherneet kiehautettu suolatussa vedessä, soseutettu ja puristettu siivilän läpi. Viimeistely suolalla ja voinokareella.

Fenkolivaahto: paloiteltua fenkolia kiehautettu pienessä määrässä maitoa, soseutettu kevyesti sauvasekoittimella ja jätetty uuttumaan n. 1.5 tunniksi (olisi saanut uuttua mieluiten vaikka 12 tuntia, mutta aikaraja tuli vastaan). Siivilöityyn maitoon lisätty 1% painosta soijalesitiiniä stabiloimaan vaahto. Vaahdotettu sauvasekoittimella.

Koristeena herneenverso.

Ankanrintaa ja appelsiinia

Klassikkomakujen äärellä eli oma versio Duck a l'Orange.

Ankanrinta: paistettu pannulla, levon jälkeen sisälämpötila 55 astetta.

Porkkanapyre: porkkanat raastettu ja keitetty maidossa suola kera. Pyre tehosekoittimessa ja sen jälkeen vielä siivilän läpi.

Salaatti: Appelsiinilohkoja kalvot poistettuna ja ohueksi siivutettuina, fenkolia ohueksi siivutettuna, rucolan lehtiä ja kevyt vinaigrette appelsiinimehusta, oliiviöljystä, sherry-viinietikasta ja ripauksesta suolaa.

Kastike: Kolme jääpalakuutiota omaa kanalientä, yhden appelsiinin mehu, muutama appelsiinin kuori (valkoinen osa poistettuna) keitellään hetki kasaan. Ripaus suolaa ja viimeinen puristus appelsiinista tuoretta mehua.