Broilerin rintaleike: Suolataan edellisenä iltana ja uitetaan sous videssä 64 asteessa* 2 tunnin ajan luun kanssa (poista nahka)
Rapea broilerinnahkamuru: Poistetaan nahka raaoista rintaleikkeistä ja raaputellaan pois ylimääräinen rasva ja liha niin, että jäljelle jää pelkkä nahka. Levitetään nahka uunipellille leivinpaperille, maustetaan suolalla ja asetellaan päälle toinen leivinpaperi. Laitetaan päälle painoksi toinen uunipelti. Paistetaan uunissa 180 asteessa n. 15-20 minuuttia tai kunnes väri on kullankeltainen. Maku muuttuu nopeasti kitkeräksi, jos pääsee tummumaan liikaa.
Palsternakkapyre: Paloitellaan palsternakka ja keitetään maidossa pehmeäksi. Otetaan sivuun n. neljännes pyreestä palsternakkacremeä varten. Soseutetaan loppu, ohennetaan tarvittaessa hieman maidolla ja maustetaan suolalla.
Savustettu palsternakkacreme: Otetaan sivuun jäänyt osa kypsistä palsternakoista ja soseutetaan pienessä tehosekoittimessa. Lisätään reilu loraus kermaa ja nokare voita ja sekoitetaan kunnes seos on sileää ja maku on selkeästi kermainen. Suljetaan creme kannelliseen kulhoon ja syötetään savustuspyssyllä hetki savua (itse käytin kirsikkaa). Annetaan savustus kannen alla vartin verran.
Palsternakkacrips: Höylätään palsternakasta ohuita suikaleita ja leikataan ne pitkittäin vielä ohuemmiksi. Paistetaan 180 asteisessa öljyssä, kunnes väri on kullankeltainen ja maku vielä makea.
*Suositus kypsentää broileri 75-asteeseen perustuu bakteerien välittömään tuhoutumiseen kyseisessä lämpötilassa, mutta pastörointi hoituu myös alhaisemmissa lämpötiloissa. Tällöin ratkaisevaa on aika, jonka liha on tietyn lämpöinen. Broilerin saavuttaessa 63 astetta 9.2 minuuttia kyseisessä lämmössä riittää pastöroimaan lihan. 66 asteessa riittää 2.8 minuuttia. (Lähde: SeriousEats.com)
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti