Broileria ja palsternakkaa

Broilerin rintaleike: Suolataan edellisenä iltana ja uitetaan sous videssä 64 asteessa* 2 tunnin ajan luun kanssa (poista nahka)

Rapea broilerinnahkamuru: Poistetaan nahka raaoista rintaleikkeistä ja raaputellaan pois ylimääräinen rasva ja liha niin, että jäljelle jää pelkkä nahka. Levitetään nahka uunipellille leivinpaperille, maustetaan suolalla ja asetellaan päälle toinen leivinpaperi. Laitetaan päälle painoksi toinen uunipelti. Paistetaan uunissa 180 asteessa n. 15-20 minuuttia tai kunnes väri on kullankeltainen. Maku muuttuu nopeasti kitkeräksi, jos pääsee tummumaan liikaa.

Palsternakkapyre: Paloitellaan palsternakka ja keitetään maidossa pehmeäksi. Otetaan sivuun n. neljännes pyreestä palsternakkacremeä varten. Soseutetaan loppu, ohennetaan tarvittaessa hieman maidolla ja maustetaan suolalla.

Savustettu palsternakkacreme: Otetaan sivuun jäänyt osa kypsistä palsternakoista ja soseutetaan pienessä tehosekoittimessa. Lisätään reilu loraus kermaa ja nokare voita ja sekoitetaan kunnes seos on sileää ja maku on selkeästi kermainen. Suljetaan creme kannelliseen kulhoon ja syötetään savustuspyssyllä hetki savua (itse käytin kirsikkaa). Annetaan savustus kannen alla vartin verran.

Palsternakkacrips: Höylätään palsternakasta ohuita suikaleita ja leikataan ne pitkittäin vielä ohuemmiksi. Paistetaan 180 asteisessa öljyssä, kunnes väri on kullankeltainen ja maku vielä makea.


*Suositus kypsentää broileri 75-asteeseen perustuu bakteerien välittömään tuhoutumiseen kyseisessä lämpötilassa, mutta pastörointi hoituu myös alhaisemmissa lämpötiloissa. Tällöin ratkaisevaa on aika, jonka liha on tietyn lämpöinen. Broilerin saavuttaessa 63 astetta 9.2 minuuttia kyseisessä lämmössä riittää pastöroimaan lihan. 66 asteessa riittää 2.8 minuuttia. (Lähde: SeriousEats.com)

Viiriäistä ja viikunaa

Tämä annos ideoitiin ja toteutettiin jo viime syksynä viikunoiden ollessa parhaimmillaan. Viiriäinen saatiin lahjaksi ja pohdiskelun jälkeen päädyin yhdistämään sen maa-artisokkaan, salviaan ja savupekoniin.

Viiriäisestä oli valmiiksi poistettu luut, joten valmisteluiksi jäi vain rintafileiden ja koipien leikkaaminen erilleen sekä koipiluun siistiminen. Maustetaan valmiit palat suolalla. Paistetaan kuumalla pannulla salviaöljyssä nopeasti niin, että nahka on kullanruskea ja rapea ja sisus vielä hieman pinkki. Viiriäisen rääppeistä keitetty nopea liemi, jota lisätty annokseen lopuksi.

Maa-artisokkapyre: Maa-artisokat paahdettaankuorineen ja sitten soseutetaan. Pyre siivilöidään, lisätään hieman kermaa ja voita. Maustetaan suolalla.

Viikunat leikataan puoliksi ja puolitetaan vielä lohkoiksi. Paistetaan pannulla, kunnes ovat hieman karamellisoituneet.

Salvian lehdet paistetaan nopeasti öljyssä, kunnes ovat rapeita.

Savupekoni paloitellaan pieneksi ja paistetaan pannulla rapeaksi.

Salvia-öljy: Uutto tehty Isi-sifonissa. Rypsiöljy ja salvian lehdet annetaan olla yhden kaasupanoksen latauksella puolisen tuntia.

Viimeistellään annos viiriäisliemellä sekä pienellä määrällä salviaöljyä.

Mutta mistä saisi suomalaista viiriäistä? Ei ole tätä herkkua kaupoissa näkynyt kuin pakastealtaassa kaukaa tuotuna.

Ankanrintaa ja appelsiinia

Klassikkomakujen äärellä eli oma versio Duck a l'Orange.

Ankanrinta: paistettu pannulla, levon jälkeen sisälämpötila 55 astetta.

Porkkanapyre: porkkanat raastettu ja keitetty maidossa suola kera. Pyre tehosekoittimessa ja sen jälkeen vielä siivilän läpi.

Salaatti: Appelsiinilohkoja kalvot poistettuna ja ohueksi siivutettuina, fenkolia ohueksi siivutettuna, rucolan lehtiä ja kevyt vinaigrette appelsiinimehusta, oliiviöljystä, sherry-viinietikasta ja ripauksesta suolaa.

Kastike: Kolme jääpalakuutiota omaa kanalientä, yhden appelsiinin mehu, muutama appelsiinin kuori (valkoinen osa poistettuna) keitellään hetki kasaan. Ripaus suolaa ja viimeinen puristus appelsiinista tuoretta mehua.