Peuran ulkofile: suolaus ajoissa, vakumointi ja sous videssä 55 astetta 1 tunti. Viimeistely pannulla.
Karpalo-punaviinigeeli: Tämä meni vähän hatusti amerikkalaista ohjetta mukaillen:
100g karpaloita
1 dl punaviiniä
0.5 dl vettä
0.5 dl sokeria
Painellaan karpalot rikki. Annetaan redusoitua, kunnes punaviinin maku tiivistyy. Pelästyin aluksi makeuden määrää, vähempikin sokeri olisi riittänyt, mutta hämäännyin taas amerikkalaisten sokerimieltymyksestä. Agar agaria meni 1.9% painosta, nopea keittely ja jääkaappiin asettumaan. Agar agarilla tehty geeli syntyy blenderissä, kun jähmettyneen aineen rikkoo. No, 1.9% prosentilla tuli niin tymäkkä kiekko, että piti vähän lisäillä vettä, että sai pursotettavaa geeliä. Lopulta makukin oli tasoittunut, eikä ollut enää jälkiruokamainen.
Juuriselleripyre: Juuriselleri pieniksi paloiksi (laitoin itse mandoliinilla samalla, kun tein lastuja) ja keitellään maidossa pehmeäksi. Blenderiin mukaan voita ja suolaa ja sileäksi. Pidetään lämpimänä.
Peruna- ja juurisellerilastut: Perunat ja juuriselleri vedellään mandoliinilla n. 1mm ohuiksi lastuiksi. Paistetaan nopeasti öljyssä kuumalla pannulla (öljyä ei tarvitse kuin sentin verran, joten minulla käytössä pieni valurauta pannu). Paisto pienissä erissä, jotta ehtii onkia valmiit ajoissa pois. Kannattaa poistaa lastut öljystä siinä vaiheessa, kun alkavat saada väriä, menevät hetkessä tummiksi.
Marinoidut retiisit: Retiisit siivutetaan ohuiksi lastuiksi. Marinointiin simppeli pikkelöintiliemi, johon käytin roseeviinietikkaa ja vettä (n. 1:1). Lisäksi pienet ripaukset sokeria sekä suolaa ja muutama rikottu karpalo koristeeksi. Annetaan pikkelöityä tunnin verran.
Valmiiseen annokseen lisäsin vielä muutaman kokonaisen karpalon sekä timjamin lehden.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti