Retiisin juhla (oman maan antimia)

Kesä tuli humisten ja keittiötouhut ovat ottaneet pientä askelta taka-alalle. Lähinnä varmaan siksi, että lämpimillä ilmoilla ei oikein tee mieli syödä koving tukevia aterioita ja monesti tuleekin nopeasti pilkottua kasaan jonkinlainen salaatti tai grillissä nopeasti valmistuva eväs. Nyt päästiin kuitenkin ensimmäistä kertaa sadonkorjuupuuhiin lavakauluspuutarhaan, kun ensimmäiset retiisit alkoivat puskea satoa. Sadonkorjuun kunniaksi kaikki, mitä maa antoi piti toki laittaa lautaselle.

Myönnän heti, että retiisi on ollut minulle vähän vaikea kasvis. Satunnaisten maisteluiden jälkeen se on jäänyt kaupan hyllylle jotenkin hankalan makuisena, vähän kirpeänä, pippurisena pienenä kasviksena, jolle en oikein keksinyt käyttötarkoitusta. Aivan syyttä! Viimeisen vuoden aikana olen oppinut pitämään retiiseistä ja käyttänyt niitä paljon erityisesti pikkelöitynä aasialaiseen makumaailmaan yhdistettynä. Sattuikin somasti, että retiisi lienee yksi helpoimmin kotipuutarhassa kasvatettavista hyötykasveista, joten intoa puhkuen kävin harventamassa kesän ensimmäisen saaliin.

Retiisiä, nautaa ja uusia perunoita

Kahdelle aikuiselle ja yhdelle taaperolle

Uusia perunoita (n. parikymmentä pientä)
Naudan ulkofilettä n 250 g
10-15 retiisiä naatteineen
Oliiviöljyä
kourallinen cashew-pähkinöitä
parmesania
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa
pippuria
voita

Uudet perunat: keitetään suolavedessä, pyöräytetään kypsien perunoiden päälle voita ja sormisuolaa

Ulkofile: Sous videssä 53.5 astetta/1 h, jonka jälkeen pinnat pannulla ja levon jälkeen viipaleiksi. (Voi myös paistaa tai grillata suoraan, itselläni oli pakonomainen tarve päästä testaamaan uutta sirkulaattoria)

Retiisien valmistelu: Retiisit pestään huolellisesti. Irrotetaan vähän reilu puolet naateista pestoa varten ja jätetään loput retiiseihin kiinni. Puolitetaan retiisit naatteineen.


Paahdetut retiisit: Kuumenna pannu keskilämmöllä ja lisää nokare voita. Asettele retiisit leikkuupinta pannua vasten niin, että naatit jäävät vielä pannun ulkopuolelle. Paista retiisejä muutama minuutti niin, että saavat hieman väriä. Käännetään toisin päin ja paistetaan muuta minuutti lisää. Käännetään lopuksi myös naatit pannulle ja paistetaan, kunnes ovat pehmeitä mutta vielä vihreitä. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Naattipesto: Pestyt naatit kuivataan ja laitetaan pieneen tehosekoittimeen. Lisätään joukkoon n. rkl oliiviöljyä, kourallinen cashewpähkinöitä, n rkl raastettua parmesania, pieni hyppysellinen sormisuolaa sekä puolikkaan sitruunan mehu (minulle melko pieni sitruuna). Surautetaan vähitellen aineikset sekaisin, seos saa jäädä karkeaksi pestoksi. Taskistetaan maku ja lisätään suolaa/sitruunaa/parmesania tarpeen mukaan.

Naateista syntyi yllättävänkin maukas pesto, joka sopi erinomaisesti lihan kanssa. Retiisin isoiksi kasvaneet lehdet ovat hieman karheita suutuntumaltaan, joten niiden syöminen sellaisenaan ei ole välttämättä kovin mukava kokemus, mutta sekä paistettuna että pestona olivat kyllä erinomaisia. Älä siis suotta heitä naatteja pois, niissä piilee myös aimo annos hyviä ravintoaineita!

Nautaa ja perunaa kolmella tapaa

Kahdelle aikuisella

kaksi naudan sisäfilepihviä
n 1 kg perunoita (meillä Annabelle)
voita
suolaa
maitoa
2 kananmunan valkuaista
(haluamaasi yrittiä, meillä timjamia)
valinnaiseksi lisukkeeksi vihreää tankoparsaa sekä punaviiniä sekä lihalientä nopeaan reduktioon

Naudan sisäfile sous videssä 54 astetta 1 tunti.

Perunafondant: Perunat kuoritaan ja leikataan päät pois, jotta jäljelle jää suurin piirtein yhtä suuria ja tasalevyisiä perunapaloja. Huuhdellaan ja kuivataan huolellisesti. Paistetaan pannulla ensin suuremmalla lämmöllä pinnat ruskeiksi, käännetään, lisätään pannulle reilusti voita ja haudutellaan miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes perunat ovat kypsiä.

Perunavaahto: Paloitellaan perunat pieniksi ja keitetään pehmeiksi. Tehdään erittäin löysä (pirtelömäinen) perunasose lisäten lämmintä maitoa, voita sekä suolaa. Siivilöidään ja valutetaan sifoniin, laukaistaan yksi ilokaasupanos, ravistetaan ja jätetään odottamaan lautaselle asettelua. Huomionarvoista tosin se, että minulla on termo-mallinen sifoni, jossa tavara pysyy siis lämpimänä. Pullotus kannattaa tietrysti tehdä vasta lautaselle asettelun lähestyessä, mikäli et omista termosifonia.

Perunasipsit: Paahdetaan uunissa kolme pientä perunaa, kunnes ne ovat kypsiä. Puristetaan kypsä peruna soseeksi, lisätään ruokalusikallinen voita, suolaa ja kaksi kananmunan valkuaista. Voi maustaa myös haluamallaan yrtillä. Levitetään silikonialustalle ohuita kerroksia perunamassasta ja paistetaan 180 asteessa koko ajan valvoen. Ruskistumisen jälkeen kärähtävät helposti. Jäävät löysäksi, jos eivät ruskistu. Ei kannata aloittaa kiiressä, kokemuksesta voin kertoa, että hermot menevät.

Lisäksi pannulla paistettua parsaa sekä nopea punaviinireduktio (lihalientä 2 dl, punaviiniä 2 dl, keitetään kasaan ja lopuksi lisätään pienissä erissä voita), joka lisättiin lautaselle vasta pöydässä.

Peuraa , karpaloa ja juuriselleriä

Peuran ulkofile: suolaus ajoissa, vakumointi ja sous videssä 55 astetta 1 tunti. Viimeistely pannulla.

Karpalo-punaviinigeeli: Tämä meni vähän hatusti amerikkalaista ohjetta mukaillen:

100g karpaloita
1 dl punaviiniä
0.5 dl vettä
0.5 dl sokeria

Painellaan karpalot rikki. Annetaan redusoitua, kunnes punaviinin maku tiivistyy. Pelästyin aluksi makeuden määrää, vähempikin sokeri olisi riittänyt, mutta hämäännyin taas amerikkalaisten sokerimieltymyksestä. Agar agaria meni 1.9% painosta, nopea keittely ja jääkaappiin asettumaan. Agar agarilla tehty geeli syntyy blenderissä, kun jähmettyneen aineen rikkoo. No, 1.9% prosentilla tuli niin tymäkkä kiekko, että piti vähän lisäillä vettä, että sai pursotettavaa geeliä. Lopulta makukin oli tasoittunut, eikä ollut enää jälkiruokamainen.

Juuriselleripyre: Juuriselleri pieniksi paloiksi (laitoin itse mandoliinilla samalla, kun tein lastuja) ja keitellään maidossa pehmeäksi. Blenderiin mukaan voita ja suolaa ja sileäksi. Pidetään lämpimänä.

Peruna- ja juurisellerilastut: Perunat ja juuriselleri vedellään mandoliinilla n. 1mm ohuiksi lastuiksi. Paistetaan nopeasti öljyssä kuumalla pannulla (öljyä ei tarvitse kuin sentin verran, joten minulla käytössä pieni valurauta pannu). Paisto pienissä erissä, jotta ehtii onkia valmiit ajoissa pois. Kannattaa poistaa lastut öljystä siinä vaiheessa, kun alkavat saada väriä, menevät hetkessä tummiksi.

Marinoidut retiisit: Retiisit siivutetaan ohuiksi lastuiksi. Marinointiin simppeli pikkelöintiliemi, johon käytin roseeviinietikkaa ja vettä (n. 1:1). Lisäksi pienet ripaukset sokeria sekä suolaa ja muutama rikottu karpalo koristeeksi. Annetaan pikkelöityä tunnin verran.

Valmiiseen annokseen lisäsin vielä muutaman kokonaisen karpalon sekä timjamin lehden.