Karamellisoitu porkkanakeitto

Jos jossain on kaikkien porkkanasosekeittojen äitiresepti, sen on kehittänyt Modernist Cuisine (tästä lisää varmasti myöhemmin, mutta suosittelen tutustumaan). Sen nimi on caramelized carrot soup ja alkuperäinen resepti löytyy täältä. Tämä on keitto, joka ei näytä juuri miltään, mutta kätkee itseensä sellaisen makupommin, että raaka-aineiden määrää ei vain meinaa uskoa. Porkkanan kypsentäminen painekattilassa tuottaa niin voimakkaan karamellisoinnin, että kannen avatessa nenään tulvahtaa ilmiselvä toffeen tuoksu ja maku on niin ikään karamellinen ja samaan aikaan erittäin porkkanainen.

Halusin tämän ohjeen ja prosessin blogiin kuvata paristakin syystä. Niistä ensimmäinen on se, että käytän varmasti tekniikkaa tulevaisuudessakin ja siihen on helppo viitata, jos käy sen ensin kertaalleen läpi.

Toinen, ehkä suurempi syy on, että tähän keittoon tiivistyy myös hyvin se, mitä rakastan ruoanlaitossa ja minkälaisista asioista innostun. Olen jokusen porkkanan elämäni aikana kypsentänyt - niin pannulla paistaen, keittäen, höyryttäen kuin uunissa paahtaenkin. On tullut syötyä raastetta ja pikkelöityä porkkanaa. Olen tehnyt porkkanasta keittoa, pyrettä ja laatikkoa. Olen juonut porkkanamehua ja syönyt porkkanasipsejä. Satoja, jopa tuhansia porkkanoita myöhemmin löydän ohjeen, joka räjäyttää ymmärryksen uudelle tasolla sen suhteen, mihin porkkana taipuu. Nämä ovat niitä oivalluksia, joita rakastan ja joita haluan kokeilla. Miten tuoda yksinkertaisesta raaka-aineesta esille jotain sellaista, mitä ei ole aiemmin maistanut, nähnyt, haistanut tai kokenut.

Tämä oli hyvin pitkä intro tähän keittokuvaan, jossa ei ole mitään sellaista, joka kielisi siitä, kuinka erikoinen makuelämys ensimmäisessa lusikallissa odottaa.

 Karamellisoitu porkkanakeitto

500 g porkkanoita pilkottuna n 5 cm pitkiksi ja 0.5 cm leveiksi tikuiksi. (Ohjeessa kehotetaan myös poistamaan porkkanoiden keskustat (core) eli se pyöreä, hieman erivärinen keskiosa. Se saattaa tuoda keittoon kitkerää makua. Itse käytin keskustat mehustukseen.)

113 g suolatonta voita

30 g vettä

5 g suolaa

2.5 g ruokasoodaa (edesauttaa Maillard-reaktion syntymistä ja muuttaa keittimen sisällä olevaa ph-arvoa)

635 g porkkanamehua

Valmistele porkkanat. Sulata voi painekeittimessä (varo roiskeita) ja lisää vesi, suola, ruokasooda ja paloitellut porkkanat. Kypsennä 1 bar/15 psi paineessa 20 minuuttia. Oma painekeittimeni pääsee vain n, 12 psi:n paineeseen, joten ohje oli lisätä kypsennysaikaa n. 10-15% ja asetin ajaksi 23 minuuttia. Päästä paine kattilasta ulos ajan tultua täyteen. Soseuta porkkanat.

Painekeittimen tehdessä taikojaan mehusta tarvittava määrä porkkanamehua. Kiehauta se kattilassa ja lisää siivilän läpi soseutettuihin porkkanoihin. Vähempi määrä mehua olisi itselleni riittänyt, keitosta tuli melko ohutta.

Ohjeessa kehotetaan lisäämään vielä 40 g karoteenivoita (ohje alla) ja sekoittamaan, kunnes se on melkein sulanut keiton joukkoon. Olemme maistelleet keittoa nyt vasta sellaisenaan ilman karoteenivoin lisäämistä, koska se on mielestäni melkoisen täyteläistä ilmankin. Karoteenivoi säilyy kuitenkin jääkaapissa pari viikkoa ja pakastettuna puoli vuotta, joten sen voi tehdä jemmaan ja käyttää myös muuhun. Tarvittaessa suolatonta voita voi käyttää tilalla.

Tarjoilisin tätä itse täyteläisyyden takia lähinnä alkupalana. Alkuperäisessä ohjeessa neuvotaan koristelemaan esimerkiksi kookosmaidolla ja tuoreella rakuunalla.


Karoteenivoi

Tätä ohjetta mukaillen. Kannattaa katsoa myös YouTube video!

250 g porkkanamehua
500 g suolatonta voita

Kirkasta voi eli erottele siitä kuumentamalla hera.

Sekoita tehosekoittimessa 250 g porkkanamehua ja 250 g kirkastettua voita. Sekoittaminen saa ensin aikaan emulsion, joka täytyy saada rikottua. Jatka siis kovalla teholla sekoittamista, kunnes seos erottuu. Erottumisen tunnistaa siitä, että seos muuttuu selvästi ohuemmaksi ja blenderin reunoille alkaa roiskua pieniä, erottuvia voipisaroita. Kuumenna sen jälkeen seosta kattilassa, kunnes porkkanan selluloosa erottuu ja nousee pinnalle.Käännä hella pois päältä ja anna seoksen tasaantua. Kuori selluloosa pois pinnalta ja siivilöi vielä jäljelle jäänyt seos. Jos selluloosa ei nouse pinnalle, voi ja porkkanamehu eivät ole erottuneet, eli palauta takaisin blenderiin ja jatka sekoittamista, kunnes emulsio rikkoontuu.

Anna seoksen jäähtyä, kunnes voi on kovettunut ja voit nostaa sen kattilasta pois. Jäljelle jääneen nesteen voi kaataa pois.

Käytä keitossa tai muuten tavallisen voin tapaan.