Kampasimpukat kahdelle tapaa

Koska päätöksenteko oli eräänä iltana huomattavan vaikea rasti, piti kokeilla kampasimpukoita kahdella eri tavalla. Ensimmäinen oli klassisempi yhdistelmä pekonia ja kukkakaalia, toinen kevyempi ja raikkaampi annos maissilla ja tomaatilla. Molemmat annokset maistuivat, mutta maissin ja tomaatin yhdistelmä vei tällä erää voiton keveydellä ja kesäisyydellään. Talvella saattaisi vaakakuppi kääntyä toisin.

 

kampasimpukoita (3/annos)
pieni kukkakaali
kourallinen macadamia-pähkinöitä
pekonia
pala vaaleaa leipää
(tapioka maltodekstriiniä pekonipölyyn)
(tuoretta) maissia
tomaattia (Närpiön San Marzano toimi tässä loistavasti)
1 lime
korianteria
voita
suolaa




Kampasimpukoita ja pekonia

Kukkakaali-macadamiapähkinäpyre: Kukkakaalia keitetään maidossa miedolla lämmöllä, kunnes se no pehmennyt. Soseutusvaiheessa lisätään alkuun muutama macadamiapähkinä ja lisätään varovasti, kunnes haluttu tasapaino on saavutettu. Maustetaan suolalla.

Pekonimuru: Paistetaan pekonia rapeaksi ja nostetaan talouspaperin päälle. Otetaan pekonirasvasta n. puolet talteen, mikäli valmistetaan myös pekonipölyä. Murennetaan vaaleaa leipää ja paistetaan pannulle jääneessä pekonirasvassa kullanruskeiksi. Surautetaan rapea pekoni ja leivänmurut blenderissä rouheaksi muruksi.

Pekonipöly: Pekonipölyn valmistukseen käytetään tapioka maltodekstriiniä (kauppanimi N-Zorbit M), joka sitoo itseensä rasvaa ja muodostaa siitä suussa alkuperäiseen muotoon sulavaa pölyä. Pöly tuo yhden pekonikerroksen annokseen lisää, mutta menee kikkailun puolelle ja annos toimii hyvin ilmankin.

Kampasimpukat paistetaan nopeasti pannulla kullanruskeaksi yhdeltä pinnalta ja käännetään siinä vaiheessa, kun väri on muuttunut kuultavasta valkoiseksi n. puolelta matkalta. Paistetaan hetki toiselta puolelta. Kampasimpukan tulisi jäädä sisältä ihan aavistuksen kuultavaksi, täysin läpikypsänä muuttuu kumiseksi.

Koristeina käytin krassia, rucolan kukkia ja vuonankaalinversoja.


Kampasimpukoita, tomaattia ja maissia

Maissipyre: höyrytetään tuore maissi hetken aikaa kypsäksi ja leikataan veitsellä jyvät erilleen. Jemmataan muutama jyvä koristeluun. Keitellään jyviä vielä hetken maidossa ja soseutetaan sitten blenderissä maidon kera. Pyre kannattaa ehdottomasti vetää lopuksi tiheän siivilän läpi, koska se jää muuten erittäin karkeaksi.

Tomaattisalsa: Kaltataan tomaatit ja poistetaan kuoret ja siemenet. Paloitellaan jäljelle jäänyt hedelmäliha pieneksi kuutioksi. Hienonnetaan joukkoon hieman korianteri, maustetaan limen mehulla ja suolalla.

Koristeina käytin korianteria ja korianterin kukkia.