Kampasimpukat kahdelle tapaa

Koska päätöksenteko oli eräänä iltana huomattavan vaikea rasti, piti kokeilla kampasimpukoita kahdella eri tavalla. Ensimmäinen oli klassisempi yhdistelmä pekonia ja kukkakaalia, toinen kevyempi ja raikkaampi annos maissilla ja tomaatilla. Molemmat annokset maistuivat, mutta maissin ja tomaatin yhdistelmä vei tällä erää voiton keveydellä ja kesäisyydellään. Talvella saattaisi vaakakuppi kääntyä toisin.

 

kampasimpukoita (3/annos)
pieni kukkakaali
kourallinen macadamia-pähkinöitä
pekonia
pala vaaleaa leipää
(tapioka maltodekstriiniä pekonipölyyn)
(tuoretta) maissia
tomaattia (Närpiön San Marzano toimi tässä loistavasti)
1 lime
korianteria
voita
suolaa




Kampasimpukoita ja pekonia

Kukkakaali-macadamiapähkinäpyre: Kukkakaalia keitetään maidossa miedolla lämmöllä, kunnes se no pehmennyt. Soseutusvaiheessa lisätään alkuun muutama macadamiapähkinä ja lisätään varovasti, kunnes haluttu tasapaino on saavutettu. Maustetaan suolalla.

Pekonimuru: Paistetaan pekonia rapeaksi ja nostetaan talouspaperin päälle. Otetaan pekonirasvasta n. puolet talteen, mikäli valmistetaan myös pekonipölyä. Murennetaan vaaleaa leipää ja paistetaan pannulle jääneessä pekonirasvassa kullanruskeiksi. Surautetaan rapea pekoni ja leivänmurut blenderissä rouheaksi muruksi.

Pekonipöly: Pekonipölyn valmistukseen käytetään tapioka maltodekstriiniä (kauppanimi N-Zorbit M), joka sitoo itseensä rasvaa ja muodostaa siitä suussa alkuperäiseen muotoon sulavaa pölyä. Pöly tuo yhden pekonikerroksen annokseen lisää, mutta menee kikkailun puolelle ja annos toimii hyvin ilmankin.

Kampasimpukat paistetaan nopeasti pannulla kullanruskeaksi yhdeltä pinnalta ja käännetään siinä vaiheessa, kun väri on muuttunut kuultavasta valkoiseksi n. puolelta matkalta. Paistetaan hetki toiselta puolelta. Kampasimpukan tulisi jäädä sisältä ihan aavistuksen kuultavaksi, täysin läpikypsänä muuttuu kumiseksi.

Koristeina käytin krassia, rucolan kukkia ja vuonankaalinversoja.


Kampasimpukoita, tomaattia ja maissia

Maissipyre: höyrytetään tuore maissi hetken aikaa kypsäksi ja leikataan veitsellä jyvät erilleen. Jemmataan muutama jyvä koristeluun. Keitellään jyviä vielä hetken maidossa ja soseutetaan sitten blenderissä maidon kera. Pyre kannattaa ehdottomasti vetää lopuksi tiheän siivilän läpi, koska se jää muuten erittäin karkeaksi.

Tomaattisalsa: Kaltataan tomaatit ja poistetaan kuoret ja siemenet. Paloitellaan jäljelle jäänyt hedelmäliha pieneksi kuutioksi. Hienonnetaan joukkoon hieman korianteri, maustetaan limen mehulla ja suolalla.

Koristeina käytin korianteria ja korianterin kukkia.

Retiisin juhla (oman maan antimia)

Kesä tuli humisten ja keittiötouhut ovat ottaneet pientä askelta taka-alalle. Lähinnä varmaan siksi, että lämpimillä ilmoilla ei oikein tee mieli syödä koving tukevia aterioita ja monesti tuleekin nopeasti pilkottua kasaan jonkinlainen salaatti tai grillissä nopeasti valmistuva eväs. Nyt päästiin kuitenkin ensimmäistä kertaa sadonkorjuupuuhiin lavakauluspuutarhaan, kun ensimmäiset retiisit alkoivat puskea satoa. Sadonkorjuun kunniaksi kaikki, mitä maa antoi piti toki laittaa lautaselle.

Myönnän heti, että retiisi on ollut minulle vähän vaikea kasvis. Satunnaisten maisteluiden jälkeen se on jäänyt kaupan hyllylle jotenkin hankalan makuisena, vähän kirpeänä, pippurisena pienenä kasviksena, jolle en oikein keksinyt käyttötarkoitusta. Aivan syyttä! Viimeisen vuoden aikana olen oppinut pitämään retiiseistä ja käyttänyt niitä paljon erityisesti pikkelöitynä aasialaiseen makumaailmaan yhdistettynä. Sattuikin somasti, että retiisi lienee yksi helpoimmin kotipuutarhassa kasvatettavista hyötykasveista, joten intoa puhkuen kävin harventamassa kesän ensimmäisen saaliin.

Retiisiä, nautaa ja uusia perunoita

Kahdelle aikuiselle ja yhdelle taaperolle

Uusia perunoita (n. parikymmentä pientä)
Naudan ulkofilettä n 250 g
10-15 retiisiä naatteineen
Oliiviöljyä
kourallinen cashew-pähkinöitä
parmesania
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa
pippuria
voita

Uudet perunat: keitetään suolavedessä, pyöräytetään kypsien perunoiden päälle voita ja sormisuolaa

Ulkofile: Sous videssä 53.5 astetta/1 h, jonka jälkeen pinnat pannulla ja levon jälkeen viipaleiksi. (Voi myös paistaa tai grillata suoraan, itselläni oli pakonomainen tarve päästä testaamaan uutta sirkulaattoria)

Retiisien valmistelu: Retiisit pestään huolellisesti. Irrotetaan vähän reilu puolet naateista pestoa varten ja jätetään loput retiiseihin kiinni. Puolitetaan retiisit naatteineen.


Paahdetut retiisit: Kuumenna pannu keskilämmöllä ja lisää nokare voita. Asettele retiisit leikkuupinta pannua vasten niin, että naatit jäävät vielä pannun ulkopuolelle. Paista retiisejä muutama minuutti niin, että saavat hieman väriä. Käännetään toisin päin ja paistetaan muuta minuutti lisää. Käännetään lopuksi myös naatit pannulle ja paistetaan, kunnes ovat pehmeitä mutta vielä vihreitä. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Naattipesto: Pestyt naatit kuivataan ja laitetaan pieneen tehosekoittimeen. Lisätään joukkoon n. rkl oliiviöljyä, kourallinen cashewpähkinöitä, n rkl raastettua parmesania, pieni hyppysellinen sormisuolaa sekä puolikkaan sitruunan mehu (minulle melko pieni sitruuna). Surautetaan vähitellen aineikset sekaisin, seos saa jäädä karkeaksi pestoksi. Taskistetaan maku ja lisätään suolaa/sitruunaa/parmesania tarpeen mukaan.

Naateista syntyi yllättävänkin maukas pesto, joka sopi erinomaisesti lihan kanssa. Retiisin isoiksi kasvaneet lehdet ovat hieman karheita suutuntumaltaan, joten niiden syöminen sellaisenaan ei ole välttämättä kovin mukava kokemus, mutta sekä paistettuna että pestona olivat kyllä erinomaisia. Älä siis suotta heitä naatteja pois, niissä piilee myös aimo annos hyviä ravintoaineita!

Täydellisen pizzan metsästys (kehitysprojekti)

Tuli sitten tässä pandemiapöhkäydessä kotiutettuna Ooni Koda 16 pizzauuni tähän talouteen. Tai no, ei se rehellisyyden nimissä ihan uusi päähänpisto ollut, mutta sai ehkä sen ratkaisevan lisäsyyn tästä kotona oleilusta.

Samalla tässä sai antautua jauhojen, kylmäkohotusten ja tomaattikastikkeiden loputtomaan maailmaan. Hapanjuurileivontaa olen jonkin verran kokeillut, joten pitkään kohotettavien taikinoiden kanssa on jonkin verran tullut puljattua. Ei kuitenkaan missään nimessä niin paljon, että voisi kokea osaavansa jotain, joten aika nollasta lähdetään pizzataikinoitakin kokeilemaan.

Pizza on siinä mielessä armollinen ruoka, että huonokin pizza on useimmiten ihan hyvää. Huonosta pizzasta matka loistavaan pizzaan voi olla pitkä ja kivinen, mutta onneksi vatsansa saa matkan aikana suurella todennäköisyydellä täyteen. Aloitin harjoittelun napolilaistyyppisellä taikinalla ja sitä varmaan veivataan hetki. Haaveena osata joskus paistaa myös täydellinen New York -style pizza, joka on luonnollisesti täysin erilainen kuin napolilainen kumppaninsa, joten ei tässä harjoituskohteet kesken lopu, vaikka tuon minuutissa paistuvan napolilaisen saisikin edes alkeellisesti haltuun. Näitä alkupään harjoittelulättyjä tähän muutama muistoksi jotta voi sitten verrata, tapahtuuko kehitystä.

Naudan poskea, maa-artisokkaa ja salottia

Kahdelle aikuiselle:

1-2 naudan poskea
punaviiniä
lihalientä
timjamia
maa-artisokkia (n. 700 g)
salottisipuleita (meillä isoja banaanisalotteja, joten yksi/hlö riitti hyvin)
voita
maitoa
suolaa
mustapippuria



Naudan poski: Haudutusliemeen meni epätarkasti fiilispohjalta n 1 dl punaviinia, n 1 dl itse keitettyä lihalientä, loraus soijakastiketta, muutama oksa timjamia, mustapippuria ja suolaa. Tämä riittää painekattilaan, uunissa hauduttamiseen lientä tarvinnee enemmän. Painekattilassa 1 tuntia ja 15 minuuttia high pressure, uunissa tarvitaan vähintään 4-6 tuntia, jotta poski on niin pehmeää, ettei sen leikkaamisen tarvita veistä.

Maa-artisokkapyre: Maa-artisokat pestään ja paahdetaan kuorineen uunissa n. 200 asteessa, kunnes ne ovat pehmeitä. Pehmeät maa-artisokat surautetaan blenderillä maidon (alkuun loraus ja lisää ohentamaan jos tarve), suolan ja voinokareen kera soseeksi ja sen jälkeen pusketaan siivilän läpi, jotta kuoren palaset eivät päädy lautaselle.

Salottisipulit: Salotit leikataan pitkittäin puoliksi ja poistetaan tyvestä juuriosa (kuitenkin niin, että puolikas pysyy edelleen kasassa). Paistetaan pannulla voissa ensin korkeammalla lämmöllä pinnat näteiksi ja lasketaan sen jälkeen lämpöä ja haudutellaan hitaasti runsaassa voissa. Maustetaan suolalla.

Kastike: Haudutuslientä redusoidaan n. kolmannes tai kunnes maku on tarpeeksi syventynyt ja vispataan mukaan muutama voinokare.

Koristeena meillä timjaminlehtiä, koska ruskean sävyt kaipasivat hieman vihreää kaveriksi.