Hanger steak, palsternakkaa ja porkkanaa

Siinä se on eikä näytä ihan kamalalta, Tämä oli loppujen lopuksi melkoinen taistelu saada lautaselle, koska melkein kaikki meinasi mennä pieleen:

-Pyreen oli tarkoitus olla paksumpaa ja pursotettavaa, mutta tuju suolaus vaatikin pyöristämään reilusti kermalla ja voilla

-Porkkanat meinasivat jäädä raaoiksi, koska ajoitus täysin pielessä. 

-Pleittaus ei meinannut onnistua sitten millään

-Lautaselle oli tarkoitus alunperin päätyä myös rapeita palsternakkalastuja sekä hunajaglaseerattuja palsternakkakuutioita. Ei päätynyt, kun en osannut asetella mieleisesti. Kuutiot ottivatkin lopulta liikaa väriä (lue: paloivat), kun yritin hinkata niitä lautaselle.

-Kastikeajatus muistui mieleen siinä vaiheessa, kun kaavin vieläkin hieman liian suolaisen pyreen jämiä lautaselta.

 

Kesän ja lomien tuoma pakollinen tauko keittiöhommiin on ilmeisesti tehnyt tehtävänsä, Jospa se tästä taas helpottuu. 

Kahdelle

Hanger steak (n. 300-400 g)
1 iso palsternakka
Porkkanoita (omasta maasta nostin näitä pieniä)
Hunajaa
Voita
Kermaa
Suolaa

Hanger steak: sous videssä 54 astetta 4 tuntia, pinnat kuumalla pannulla

Palsternakkapyre: Pieneksi paloiteltu palsternakka keitellään hiljalleen maidossa ja soseutetaan. Mukaan voita, kermaa ja suolaa.

Porkkanat: Kuumemmalla pannulla öljyn kera ensin pieni väri pintaan, jonka jälkeen lämpötilaa lasketaan ja lisätään reilu nokare voita. Haudutellaan voissa kypsäksi. Lisätään lopuksi suolaa ja pieni loraus hunajaa, jonka annetaan hetki karamellisoitua.

Koristeet: samettikukat ja basilikan versot

 

Carpaccio-karkki

Tämä meni nyt ihan hullutteluksi keittiön puolella, mutta heti kun näin ohjeen syötävälle karkkipaperille, en päässyt eroon ideasta toteuttaa suolainen karkki. Ajattelin, että klassinen carpaccio voisi makujen puolesta toimia hyvin pienenä suupalana, joten siitä lähti ensimmäinen kokeilu.

Syötävä paperi valmistetaan kolmesta raaka-aineesta: vedestä, liivatteesta ja glyseriinistä. Glyseriiniä voi kysellä esimerkiksi leivontatarvikkeita myyvistä liikkeistä, sitä käytetään myös kovettuneen fondant-massan pehmentämiseen. Omani tilasin netistä.

Syötävän paperin reseptin löysin alunperin täältä.

400 ml kylmää vettä
10 g liivatejauhetta
2.5 ml glyseriiniä

Ainekset sekoitetaan ja lämmitetään kattilassa sen verran, että seos kirkastuu. Ei saa keittää.

Seos jaetaan n 12 cm halkaisijaltaan oleviin pyöreisiin muotteihin. Sopivien muottien löytyminen olikin helpommin sanottu kuin tehty. Kävin kaikki muoviset kannet läpi ja ongelmaksi muodostui se, että pohjan pitäisi olla suora eikä reunoissa saa olla uria. Etsintä päättyi tukkuun, josta löytyi kooltaan sopivia kertakäyttökansia, joita voi tosin näissä käyttää uudestaan ja uudestaan. Täydellisiä eivät nekään olleet, jokaiseen paperiini nimittäin piirtyi kannen valmistajan nimi. Paperit sai kuitenkin irti kohtalaisella vaivalla ja ne pysyivät ehjinä.

Sisään kääräisin klassisen carpaccio-yhdistelmän: ohut siivu naudan ulkofilettä, lastu parmesania, yksi rucolan lehti, hippu sormisuolaa, ripaus mustapippuria sekä tippa oliiviöljyä (paperi ei kestä nestettä, öljyä kyllä).

Syötyäni ensin yhden paperin ilman täytettä olin varma, ettei tämä ikinä onnistuisi ja idean voisi haudata kauas pois, mutta täytteiden kanssa konsepti toimi yllättävän hyvin. Karkki vaati pureskelua ja alkuun paperi oli hieman sitkeä, mutta mielenkiinto pureskeluun pysyi yllä, carpaccion maut alkoivat vapautua paperin sulaessa.

Ideana tämä on ehkä vielä hieman raakile, mutta kokeiluna hauska ja yllätyin lopputuloksesta positiivisesti. Kokonaista ruokalajia en tästä lähtisi rakentamaan, mutta esimerkiksi keittiön tervehdyksenä toimii varmasti ainakin.

Kampasimpukat kahdelle tapaa

Koska päätöksenteko oli eräänä iltana huomattavan vaikea rasti, piti kokeilla kampasimpukoita kahdella eri tavalla. Ensimmäinen oli klassisempi yhdistelmä pekonia ja kukkakaalia, toinen kevyempi ja raikkaampi annos maissilla ja tomaatilla. Molemmat annokset maistuivat, mutta maissin ja tomaatin yhdistelmä vei tällä erää voiton keveydellä ja kesäisyydellään. Talvella saattaisi vaakakuppi kääntyä toisin.

 

kampasimpukoita (3/annos)
pieni kukkakaali
kourallinen macadamia-pähkinöitä
pekonia
pala vaaleaa leipää
(tapioka maltodekstriiniä pekonipölyyn)
(tuoretta) maissia
tomaattia (Närpiön San Marzano toimi tässä loistavasti)
1 lime
korianteria
voita
suolaa




Kampasimpukoita ja pekonia

Kukkakaali-macadamiapähkinäpyre: Kukkakaalia keitetään maidossa miedolla lämmöllä, kunnes se no pehmennyt. Soseutusvaiheessa lisätään alkuun muutama macadamiapähkinä ja lisätään varovasti, kunnes haluttu tasapaino on saavutettu. Maustetaan suolalla.

Pekonimuru: Paistetaan pekonia rapeaksi ja nostetaan talouspaperin päälle. Otetaan pekonirasvasta n. puolet talteen, mikäli valmistetaan myös pekonipölyä. Murennetaan vaaleaa leipää ja paistetaan pannulle jääneessä pekonirasvassa kullanruskeiksi. Surautetaan rapea pekoni ja leivänmurut blenderissä rouheaksi muruksi.

Pekonipöly: Pekonipölyn valmistukseen käytetään tapioka maltodekstriiniä (kauppanimi N-Zorbit M), joka sitoo itseensä rasvaa ja muodostaa siitä suussa alkuperäiseen muotoon sulavaa pölyä. Pöly tuo yhden pekonikerroksen annokseen lisää, mutta menee kikkailun puolelle ja annos toimii hyvin ilmankin.

Kampasimpukat paistetaan nopeasti pannulla kullanruskeaksi yhdeltä pinnalta ja käännetään siinä vaiheessa, kun väri on muuttunut kuultavasta valkoiseksi n. puolelta matkalta. Paistetaan hetki toiselta puolelta. Kampasimpukan tulisi jäädä sisältä ihan aavistuksen kuultavaksi, täysin läpikypsänä muuttuu kumiseksi.

Koristeina käytin krassia, rucolan kukkia ja vuonankaalinversoja.


Kampasimpukoita, tomaattia ja maissia

Maissipyre: höyrytetään tuore maissi hetken aikaa kypsäksi ja leikataan veitsellä jyvät erilleen. Jemmataan muutama jyvä koristeluun. Keitellään jyviä vielä hetken maidossa ja soseutetaan sitten blenderissä maidon kera. Pyre kannattaa ehdottomasti vetää lopuksi tiheän siivilän läpi, koska se jää muuten erittäin karkeaksi.

Tomaattisalsa: Kaltataan tomaatit ja poistetaan kuoret ja siemenet. Paloitellaan jäljelle jäänyt hedelmäliha pieneksi kuutioksi. Hienonnetaan joukkoon hieman korianteri, maustetaan limen mehulla ja suolalla.

Koristeina käytin korianteria ja korianterin kukkia.

Retiisin juhla (oman maan antimia)

Kesä tuli humisten ja keittiötouhut ovat ottaneet pientä askelta taka-alalle. Lähinnä varmaan siksi, että lämpimillä ilmoilla ei oikein tee mieli syödä koving tukevia aterioita ja monesti tuleekin nopeasti pilkottua kasaan jonkinlainen salaatti tai grillissä nopeasti valmistuva eväs. Nyt päästiin kuitenkin ensimmäistä kertaa sadonkorjuupuuhiin lavakauluspuutarhaan, kun ensimmäiset retiisit alkoivat puskea satoa. Sadonkorjuun kunniaksi kaikki, mitä maa antoi piti toki laittaa lautaselle.

Myönnän heti, että retiisi on ollut minulle vähän vaikea kasvis. Satunnaisten maisteluiden jälkeen se on jäänyt kaupan hyllylle jotenkin hankalan makuisena, vähän kirpeänä, pippurisena pienenä kasviksena, jolle en oikein keksinyt käyttötarkoitusta. Aivan syyttä! Viimeisen vuoden aikana olen oppinut pitämään retiiseistä ja käyttänyt niitä paljon erityisesti pikkelöitynä aasialaiseen makumaailmaan yhdistettynä. Sattuikin somasti, että retiisi lienee yksi helpoimmin kotipuutarhassa kasvatettavista hyötykasveista, joten intoa puhkuen kävin harventamassa kesän ensimmäisen saaliin.

Retiisiä, nautaa ja uusia perunoita

Kahdelle aikuiselle ja yhdelle taaperolle

Uusia perunoita (n. parikymmentä pientä)
Naudan ulkofilettä n 250 g
10-15 retiisiä naatteineen
Oliiviöljyä
kourallinen cashew-pähkinöitä
parmesania
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa
pippuria
voita

Uudet perunat: keitetään suolavedessä, pyöräytetään kypsien perunoiden päälle voita ja sormisuolaa

Ulkofile: Sous videssä 53.5 astetta/1 h, jonka jälkeen pinnat pannulla ja levon jälkeen viipaleiksi. (Voi myös paistaa tai grillata suoraan, itselläni oli pakonomainen tarve päästä testaamaan uutta sirkulaattoria)

Retiisien valmistelu: Retiisit pestään huolellisesti. Irrotetaan vähän reilu puolet naateista pestoa varten ja jätetään loput retiiseihin kiinni. Puolitetaan retiisit naatteineen.


Paahdetut retiisit: Kuumenna pannu keskilämmöllä ja lisää nokare voita. Asettele retiisit leikkuupinta pannua vasten niin, että naatit jäävät vielä pannun ulkopuolelle. Paista retiisejä muutama minuutti niin, että saavat hieman väriä. Käännetään toisin päin ja paistetaan muuta minuutti lisää. Käännetään lopuksi myös naatit pannulle ja paistetaan, kunnes ovat pehmeitä mutta vielä vihreitä. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Naattipesto: Pestyt naatit kuivataan ja laitetaan pieneen tehosekoittimeen. Lisätään joukkoon n. rkl oliiviöljyä, kourallinen cashewpähkinöitä, n rkl raastettua parmesania, pieni hyppysellinen sormisuolaa sekä puolikkaan sitruunan mehu (minulle melko pieni sitruuna). Surautetaan vähitellen aineikset sekaisin, seos saa jäädä karkeaksi pestoksi. Taskistetaan maku ja lisätään suolaa/sitruunaa/parmesania tarpeen mukaan.

Naateista syntyi yllättävänkin maukas pesto, joka sopi erinomaisesti lihan kanssa. Retiisin isoiksi kasvaneet lehdet ovat hieman karheita suutuntumaltaan, joten niiden syöminen sellaisenaan ei ole välttämättä kovin mukava kokemus, mutta sekä paistettuna että pestona olivat kyllä erinomaisia. Älä siis suotta heitä naatteja pois, niissä piilee myös aimo annos hyviä ravintoaineita!