Naudan hanger steak, misoa ja sieniä

Hanger steak: Suolattu ja hierottu pintaan vaaleaa misoa. Sous videssä 55 asteessa 4 tuntia. Pinnat viimeistelty pannulla ja leikattu lihassyiden vastaisesti.

Sienet: Aasialaisten sienien lajitelma haettu etno-kaupasta. Paistettu simppelisti pannulla voissa ja maustettu suolalla

Marinoidut retiisit: Pilkotut retiisit marinoitu yön yli riisiviinietikasta, sokerista ja suolasta kiehautetusta liemessä (6 osaa, 3 osaa, 1 osa - suhteet suurinpiirtein vastaavat kuin sushiriisin maustamiseen)

Misovoiemulsio: Nopeasti pienessä kattilassa kasattu vaaleasta misosta, vedestä ja vähän kerrallaan lisätystä voista. Emulsio rikkoutui ennen lautaselle päätymistä ja seuraavaan erään korvasinkin sen misovoilla, joka toimi melkein paremmin ja oli huomattavasti helpompi tehdä (huoneenlämpöistä voita + misoa).

Broileria ja palsternakkaa

Broilerin rintaleike: Suolataan edellisenä iltana ja uitetaan sous videssä 64 asteessa* 2 tunnin ajan luun kanssa (poista nahka)

Rapea broilerinnahkamuru: Poistetaan nahka raaoista rintaleikkeistä ja raaputellaan pois ylimääräinen rasva ja liha niin, että jäljelle jää pelkkä nahka. Levitetään nahka uunipellille leivinpaperille, maustetaan suolalla ja asetellaan päälle toinen leivinpaperi. Laitetaan päälle painoksi toinen uunipelti. Paistetaan uunissa 180 asteessa n. 15-20 minuuttia tai kunnes väri on kullankeltainen. Maku muuttuu nopeasti kitkeräksi, jos pääsee tummumaan liikaa.

Palsternakkapyre: Paloitellaan palsternakka ja keitetään maidossa pehmeäksi. Otetaan sivuun n. neljännes pyreestä palsternakkacremeä varten. Soseutetaan loppu, ohennetaan tarvittaessa hieman maidolla ja maustetaan suolalla.

Savustettu palsternakkacreme: Otetaan sivuun jäänyt osa kypsistä palsternakoista ja soseutetaan pienessä tehosekoittimessa. Lisätään reilu loraus kermaa ja nokare voita ja sekoitetaan kunnes seos on sileää ja maku on selkeästi kermainen. Suljetaan creme kannelliseen kulhoon ja syötetään savustuspyssyllä hetki savua (itse käytin kirsikkaa). Annetaan savustus kannen alla vartin verran.

Palsternakkacrips: Höylätään palsternakasta ohuita suikaleita ja leikataan ne pitkittäin vielä ohuemmiksi. Paistetaan 180 asteisessa öljyssä, kunnes väri on kullankeltainen ja maku vielä makea.


*Suositus kypsentää broileri 75-asteeseen perustuu bakteerien välittömään tuhoutumiseen kyseisessä lämpötilassa, mutta pastörointi hoituu myös alhaisemmissa lämpötiloissa. Tällöin ratkaisevaa on aika, jonka liha on tietyn lämpöinen. Broilerin saavuttaessa 63 astetta 9.2 minuuttia kyseisessä lämmössä riittää pastöroimaan lihan. 66 asteessa riittää 2.8 minuuttia. (Lähde: SeriousEats.com)

Naudan sisäfilettä, kukkakaalia, sous vide purjoa ja purjotuhkaa

Naudan sisäfile: Maustettu suolalla, paistettu pinnat pannulla ja viimeistelty uunissa. Paksut pihvit laitan yleensä sous videssä, koska uloimmat pinnat tuppaavat menemään yli kuten tälläkin kerralla, mutta sous videssä oli purjot kylvyssä

Kukkakaalipyre: Kukkakaali (n. puolikas) pilkottu pieneksi ja keitelty miedolla lämmöllä maidossa pehmeäksi. Tehosekoittimessa pyreeksi suolan ja voinokareen kera.

Sous vide purjot: Purjon valkoinen osa paloiteltu n. 5 cm mittaisiksi paloiksi ja uitettu sous videssä tunnin verran 84 asteessa, joka jätti purjoon vielä hyvän purutuntuman. Kääritty serrano kinkkuun ja viimeistelty pannulla.

Purjotuhka: Purjon vihreät osat paahdettu uunissa 180 asteessa n tunnin ajan (tai kunnes mustia). Jäähtymisen jälkeen tehosekoittimessa hienoksi. Purjotuhka säilyy erinomaisesti esimerkiksi lasipurkkiin suljettuna.

Purjotuhkamajoneesi: Purjotuhkan tekemiseen käytettyyn pieneen tehosekoittimeen lisätty muutama teelusikallinen itse tehtyä majoneesia ja pyöritelty nuolijan avulla reunoille jäänyt hienoin tuhka sen sekaan.


Pihvin reunojen ylikypsyydestä huolimatta hyvä annos ja purjotuhkamajoneesi pääsi todella yllättämään maukkaudellaan!

Kehitysprojekti: Mac n cheese (osa 1)

Minusta on hauskaa tutkia ruokien valmistusmenetelmiä ja sitä, miten ne vaikuttavat lopputulokseen. Halusin ottaa omaksi kehitysprojektiksi omaan makuun täydellisen amerikkalaisen mac n cheesen eli tuttavallisemmin juustomakaroonin eri metodeja kokeilemalla. Tämä valinta poikkeaa melko paljon täällä aiemmin nähdyistä ruoista, mutta mac n cheesessä minua kiehtoo juurikin sen yksinkertaisuus. Olen syönyt paljon keskinkertaista ja huonoa mac n cheeseä: kuivaa, laimeaa, ei juustoista, möykkyistä, karkeaa ja yhteen klimppiytynyttä. Moni näistä on ollut ihan omia tuotoksia, enkä voi niistä muita syyttää, mutta rehellisesti puhuen, olen melko harvoin edes muiden kokkaamana syönyt loistavaa mac n cheeseä. Hyvää kyllä, loistavaa harvemmin. Sitä haluan lähteä tavoittelemaan.

Koostumuksen osalta nojaan amerikkalaiseen tuotteeseen, joka oli ehkä suurin salainen paheeni Yhdysvalloissa vietettyjen kuukausien aikana: Velveeta Shells & Cheese. Tämä ihana keltainen paketti kätki sisälleen simpukkapastaa ja kiiltävän hopeisen paketillisen juustokastiketta. Saatoinpa joskus helposti kipata koko laatikollisen kattilaan ja istahtaa alas aivan liian suuren kulhollisen eteen ja huokaista tyytyväisyydestä. Terveellisyydestä on turha tässä kohdassa puhua ja jälkikäteen muisteltuna maku ei oikeasti ollut mitenkään erityisen huikaiseva tai edes kovin juustoinen. Mutta se koostumus. Se sileä, kermainen koostumus on jäänyt kummittelemaan ja sellaista olen yrittänyt kotona saada aikaiseksi. Vihdoin pääsin askeleen verran lähemmäksi.

Aiemmat yritykseni ovat nojanneet valkokastikkeeseen ja siihen sulatettuun juustoon. Valkokastike, tai ylipäätään mikä tahansa roux-pohjainen kastike, on minulle pieni nemesis. En ole niitä hirveästi tehnyt eikä minulla ole sitä kautta kehittynyt näppituntumaa siihen, kuinka kauan jauhoja kypsennetään tai kuinka nopeasti maito lisätään. Lopuksi pitäisi vielä löytää sopiva balanssi juuston lisäämisnopeuden ja määrän suhteen. Lopputulos ei oikein koskaan ollut sopivan pehmeä, sileä ja kermainen. Niinpä innostuin, kun löysin keinoja päästä haluamaani lopputulokseen ilman valkokastiketta.

Lähdenkin rakentamaan itselleni täydellistä mac n cheeseä kahta eri niksiä kokeillen: evaporoitu maito ja natriumsitraatti. Ensiksi mainittu oli myös ensimmäinen kokeilu, jälkimmäisestä lisää myöhemmin.

Evaporoitua maitoa löytyy helpoiten etno-kaupoista. Löytämäni purkki sisältää 160 ml evaporoitua maitoa ja maksoi kokonaisen euron. Isoista marketeista löytyvä kondensoitu maito on makeutettua ja siten eri asia kuin tämä. Evaporoitu maito on siis vain tiivistettyä maitoa. Sitä voisi myös itse tehdä keittelemällä täysmaitoa kasaan, kunnes 60% alkuperäisestä määrästä on kadonnut.

Otin kokeiluun pohjaksi SeriousEats.com:in Ultra Gooey Stove Top Mac n Cheese -reseptin. Jouduin skaalaamaan ohjetta melko paljon pienemmäksi, koska olen taloudessa ainoa, joka mac n cheesestä pitää. Tai siis taapero kyllä varmasti söisi kaiken mitä eteen laitetaan, mutta suolan määrän takia saa nyt vielä lähinnä maistiaisia tästä herkusta. Koska puolisosta en saa mac n cheese syöntiseuraa, eikä se ole koskaan lämmitettynä yhtä hyvää kuin juuri tehtynä, yritän tehdä kokeiluversiot maltillisina annoksina. Ensimmäisessä versiossa karkeasti näin:

100 g makaronia
n. 80 ml evaporoitua maitoa
puolikas kananmuna (joo, tämä on yksi tuska mitata, mutta silmämääräisesti laitoin puolet ja loput paistoin lounaaksi)
100 g raastettua juustoa, joka sekaan n. 1 tl maissitärkkelystä
suolaa
tabascoa
sinappijauhetta
1 rkl voita

Makaroni keitetään, jonka aikana kananmuna, evaporoitu maito ja mausteet sekoitetaan keskenään. Makaronit valutetaan ja palautetaan kattilaan, sekoitetaan joukkoon voi ja annetaan sulaa. Muna-maito -seos kaadetaan makaroneihin ja sekoitetaan, viimeiseksi lisätään juusto. Pidetään miedolla lämmöllä ja sekoitetaan, kunnes juusto on sulanut.

Koostumus osui nappiin. Juuri tällaisen juustokastikkeen haluan. Maku kaipaa vielä hiomista, joten täytyy lähteä vielä juusto-ostoksille seuraavaa kertaa varten (tässä sekaisin kaapista löytynyttä Jukolan cheddaria ja Castellon Prästiä). Cheddarin oheen ehkä jotain vahvemman makuista kuten gruyereä.

Tämä projekti siis jatkuu ja joudutte kestämään lisää mac n cheese aiheisia postauksia tulevaisuudessa. Onhan tämä vähän pöhköä intoilla tämmöisestä ruokalajista, mutta on vaikea hillitä intoa, kun kaksi rakastamaani asiaa yhdistyy. Nimittäin pasta ja juusto. Nam.